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Maßnahmen gegen den Fachkräftemangel in der Gastronomie

Von: Reading Time: 4 Minutes

Schon vor Corona waren Jobsuchende nicht leicht für Gastronomie und Hotellerie zu begeistern. Jetzt sind viele der mühsam Angeworbenen einfach abgewandert. Aber es gibt Hoffnung. Diese Maßnahmen können helfen den Fachkräftemangel zu lösen.

Gute Leute dringend gesucht

Die Zahlen vom DEHOGA Bundesverbandes sprechen eine deutliche Sprache: Zum Stichtag 30. September 2021 waren 1.985.000 Menschen in der Branche beschäftigt. Erneut ein Rückgang im Vergleich zum Jahr zuvor, in dem noch 2.096.724 Menschen in der Branche gearbeitet haben. Im Vergleich zum 30. 9. 19 waren es sogar noch rund 325000 mehr gewesen. Wie aus einer weiteren aktuellen DEHOGA-Umfrage hervorgeht, stellt der Fachkräftemangel für fast 80 Prozent (79,6 %) der Betriebe ein Problem dar.

Und in anderen Ländern sieht es nicht besser aus. Der „Global State of the Hospitality Industry Report 2021“ belegt: Der Fachkräftemangel ist weltweit eines der Hauptprobleme der Gastro-Branche. Für die Studie des Kassenanbieters Lightspeed wurden 850 Restaurant-Verantwortliche aus den USA, Kanada, dem Vereinigten Königreich Deutschland, Frankreich und den Niederlanden zur Lage ihrer Branche befragt.

Restaurantbetreiber und Servicekraft suchen Hilfe um den Fachkräftemangel in der Gastronomie irgendwie zu lösen.

Image: AdobeStock | Halfpoint

Anspruchsvolle Gäste – ein deutsches Problem

Während das Thema Personal- und Fachkräftemangel in den anderen Ländern ganz vorne liegt, kämpfen deutsche Gastronomen zwar in erster Linie mit dem Anstieg von Gästeansprüchen (35 %) und Kosten für Lebensmittel und Versorgung (23 %).  Die Personalnot folgt mit 22 % aber direkt dahinter, und jeder dritte Betrieb hat zu wenig Personal. In Deutschland gilt wie überall: Der Fachkräftemangel muss dringend angegangen werden – und das nicht erst seit der Pandemie.

„Dass sie etwas gegen den Mangel an Personal unternehmen müssen, war den allermeisten Gastronomen hierzulande schon lange vor Corona klar“, sagt dazu Christoph Becker, Geschäftsführer beim DEHOGA Nordrhein, anlässlich der Lightspeed-Studie. „Das deutsche Gastgewerbe versucht schon seit längerem nach Kräften, verkrustete Strukturen aufzubrechen und durch ein attraktives Gesamtpaket noch interessanter für Arbeitnehmer zu werden.“

Gastronome suchen am Tablet nach Lösungsvorschlägen gegen den Fachkräftemangel und die steigende Betriebskosten.

Image: AdobeStock | DPVUE .IMAGES

Fachkräftemangel: ein Problem – viele Maßnahmen 

Was Betriebe in dieser Situation unternehmen, hat der DEHOGA in seiner aktuellen Umfrage ebenfalls untersucht. Auf das fehlende Personal reagiert die Branche mit Anpassungen der Speisenkarte (56,1 %), mit einer höheren Bezahlung (54,1 %), mit zusätzlichen Ruhetagen (51,9 %), mit der Einstellung mehr un- und angelernter Mitarbeiter (43,7 %) sowie mit Änderungen bei den Arbeitszeitmodellen (37,8 %) und bei der Organisationsstruktur (34,1 %).

Einige Restaurants und Hotels bieten eine 4-Tage Woche als Anreiz gegen den Mangel an Fachpersonal

Image: Rational

Vier-Tage-Woche als Lockmittel

Einen auf den ersten Blick überraschende Weg gehen die 25hours Hotels mit der probeweisen Einführung der 4-Tage-Woche in ihren Hamburger Häusern. „Fürs Recruiting rechnen wir mit entscheidenden Impulsen“, begründete Kathrin Gollubits, Director of Human Resources bei den 25hours Hotels, den Schritt gegenüber der Allgemeinen Hotel- und Gastronomie-Zeitung. „Ich rechne mit mehr Frische, mehr Motivation, größeren Teams“, so die Expertin, die sich dadurch auch mehr Attraktivität bei den Gästen verspricht.

Gastronome kämpfen mit zunehmenden Fachkräftemangel.

Image: AdobeStock | Anatoliy

Hoffen auf den Staat

Der Lightspeed-Report zeigt bei der Frage, wie sich das Personalproblem besser in den Griff bekommen ließe, einen klaren Unterschied zwischen den anglo-amerikanischen Ländern und dem europäischen Kontinent. Deutsche (67 %), niederländische (60 %) und französische (53 %) Gastgeber hoffen vor allem auf mehr staatliche Mittel zur Erhöhung der Löhne und zur Stabilisierung des Betriebs. Gleichzeitig schauen Gastronomen in Deutschland jedoch keineswegs untätig zu, wie sich die Lage weiter verschlimmert, sondern werden auch selbst aktiv: Fast die Hälfte (45 %) gab an, bereits Löhne und Benefits erhöht zu haben, um Mitarbeitende für sich zu gewinnen bzw. zu halten – der zweithöchste Wert nach den USA (59 %). Gastronomen aus den USA (65 %), Kanada (50 %) und dem Vereinigten Königreich (48 %) dagegen setzen in erster Linie auf Technologie, um Prozesse zu automatisieren und so Mitarbeiter zu entlasten, so der Lightspeed-Report.

Die Digitalisierung könnte ein Lösungsansatz für den zunehmenden Fachkräftemangel sein.

Image: gastronovi-GmbH

Digital aus der Krise

Wie man mit Digitalisierung geschickt dem Fachkräftemangel begegnet, demonstriert das Team vom Walserhuus Sertig. In dem Schweizer Drei-Sterne-Hotel in einem abgelegenen Seitental von Davos entspannt die Gastronomie-Software des deutschen Anbieters gastronovi die Personalsituation. Mithilfe der Software werden die Bestellungen direkt vom Tisch an die Bar und in die Küche gesendet und können dort ohne Zeitverzögerung bearbeitet werden. Läufer bringen die Speisen dann an die Tische. „Wir sparen dank gastronovi mindestens die Arbeitskraft einer halben Person ein, weil das Personal nicht mehr so viele Wege zurücklegen muss“, freut sich Inhaberin Annalies Biäsch. Noch mehr Entlastung für das Personal soll das Bestellsystem von gastronovi bringen, mit dem die Gäste ihre Getränke- und Speisewünsche mit dem eigenen Smartphone aufgeben können. „Noch nutzen es nur etwa fünf Prozent unserer Gäste, aber in fünf Jahren werden die Zahlen ganz anders aussehen“, so Annalies Biäsch. „Das Bestellsystem entlastet die Mitarbeiter sehr, und es hilft einem, die Personalkosten im Rahmen zu halten.“

Mithilfe digitaler Bestellsystem werden Service-Mitarbeiter entlastet.

Image: gastronovi-GmbH

Gemeinsam geht’s besser!

Ebenso offensiv wie sympathisch stemmen sich jetzt Familienbetriebe in Rheinland-Pfalz gegen die Personalkrise. Mit dem neuen Netzwerk „Working Family“, gegründet von den Industrie- und Handelskammern des Bundeslandes und vom Wirtschaftsministerium gefördert, zeigen sich die beteiligten Betriebe als attraktive Arbeitgeber. Die Unterstützung aus dem Netzwerk reicht von Checklisten zum Aufbau einer Arbeitgebermarke über eine eigene Stellenbörse bis hin zur gemeinsamen Vermarktung – und vor allem bietet es auch die Möglichkeit, sich auszutauschen und voneinander zu lernen. Denn gemeinsam löst man Krisen oft am besten!

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