Jan Malinka ist ein Vollblutgastronom. Das urige Bar-Restaurant Stará Tkalcovna (Alte Weberei) im traditionsreichen Dreisternehotel EFI Palace im tschechischen Brno ist nicht sein erster Laden. Ein großzügiger, rustikaler Kellerraum mit Ziegelwänden und -gewölbe, der zum Genießen einlädt. Oder einlud. Bis Corona kam.
Jan Malinka | Image: e-Finance
Gemeinsam zum Webshop
Das Hotel schloss. Das Restaurant schloss. Noch dazu ist das EFI Palace nur eins von vier Häusern einer Hotelgruppe. „Wir mussten die Jobs unserer Angestellten erhalten“, sagt Gastro-Profi Malinka, der zugleich Küchenchef der gesamten EFI-Hotelgruppe ist. Die Lösung war schnell gefunden: Gemeinsam mit Tomáš Urbánek, dem F&B-Manager der Gruppe, richtete Malinka einen Web-Shop ein. „Der Eigentümer der Finanzgruppe, dem die EFI-Hotels gehören, hatte die Idee und innerhalb von Stunden haben wir gemeinsam mit unseren IT-Technikern den Shop aus dem Boden gestampft“, erzählt Malinka zufrieden. Klar, dass dabei nicht von Anfang an alles glatt lief. „Wir haben mit dem Handy Screenshots der Bestellungen machen müssen“, erinnert der Gastronom sich an die Startphase. „Aber unsere IT-Techniker haben sich ins Zeug gelegt und nach ein paar schlaflosen Nächten stand der Shop.“ Probleme gab’s anfangs auch mit der Anbindung an die Warenwirtschaft. „Die Shop-Software war auf unbegrenzte Lagerbestände programmiert und immer wieder gingen Bestellungen ein, für die uns schlichtweg die Zutaten fehlten“, so Malinka. Glück im Unglück: Aufgrund der Corona-Schließungen standen genügend Rezeptionsmitarbeiter für die Verwaltung zur Verfügung. „Sie haben Flyer verteilt und den Telefondienst übernommen, wenn es mal Rückfragen gab und um die Bestellungen älterer Kunden anzunehmen, die das Internet nicht nutzen.“ Gemeinsam ist man eben stärker und bald lief alles rund. „Der Shop ist sehr einfach zu bedienen und funktioniert prima. Man kann von überall bestellen und bequem bezahlen“, freut sich Malinka. „Das Angebot wurde von Anfang an hervorragend angenommen.“ Im Sortiment: Ehrliche böhmische Küche. Die echten, alten Gerichte. Und alles in Top-Hausmacherqualität. Keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker. Und das ist nicht das einzige Erfolgsgeheimnis.
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Ungenutztes Gastro-Paradies
„Warme Speisen auszuliefern ist nicht wirtschaftlich“ erklärt Jan Malinka. „Man muss für jede Bestellung extra losfahren.“ Er verlegte sich auf gekühlte Kost, im Vakuumbeutel oder eingemacht im Glas. „So können wir zwanzig bis dreißig Bestellungen in einer Tour ausliefern“, so der erfahrene Gastronom. Und es kam noch besser. Denn in unmittelbarer Nachbarschaft war soeben das neueste Hotel der Gruppe entstanden: das Viersternehotel EFI Spa. Im Frühling 2020 sollte es eröffnet werden und mit ihm ein großzügiges, über zwei Etage verteiltes Restaurant mit offener Küche und offener Brauerei, unter Jan Malinkas Ägide.
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Aber daraus wurde nichts. Doch der Gastro-Profi wusste Rat. „Der Shop lief gut und wir brauchten mehr Produktionskapazität. Wir haben dann kurzerhand unsere Produktion ins EFI Spa Hotel verlagert. Die Küche dort ist viel größer und wesentlich besser ausgestattet: Vier iCombi-Kombidämpfer und ein iVario Pro“, schwärmt Malinka. Auch die digitale Vernetzung mittels der ConnectedCooking-App gefällt ihm, weil er jetzt von Unterwegs sehen kann, welche Garprogramme grade laufen. „Außerdem kann ich neue Rezepte kreieren und HACCP-Daten herunterladen. Ich nutze die App jeden Tag“, so der Gastronom. Kürzlich wurde überdies ein zweiter VarioPro angeschafft. Denn der Shop wächst weiter. Was mit zehn Positionen begann, ist heute ein Angebot von mehreren Dutzend Hauptgerichten, dazu Beilagen und mehr.
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Rinderherz und böhmische Knödel
„Wir wollten nach den vergessenen Rezepten unserer Großmütter und Großväter kochen“, so Malinka. Ein Blick auf die Website des Shops enthüllt eine erstaunliche Vielfalt an Speisen, mit, aber auch mal ohne Fleisch, überraschend und so abwechslungsreich, dass man glatt zum Dauerkunden werden möchte. Als besonderen Clou verwertet man die Überreste des hausgebrauten Schwarzbiers, um daraus Irish-Stout-Konfitüre und -Getränkesirup herzustellen. Den Schwerpunkt des Angebots bilden jedoch böhmische Traditionsgerichte. Beliebt sind nicht zuletzt die würzigen Spezialitäten mit Innereien, Schweinelunge in Sahnesauce, Bröselsuppe aus Rinderkutteln, Rinderherz auf Speck. Natürlich dürfen auch Tafelspitz, Borschtsch und Gulaschsuppe nicht fehlen und auch Wildschweingulasch und Rehkeule mit Hagebuttensauce stehen zur Wahl, dazu Wurstspezialitäten und sogar gereifte Edel-Steaks vom Tschechischen Fleckvieh. Wer es vegetarisch mag, findet die tschechischen Klassiker gebratener Blumenkohl und gebratener Käse. Typisch sind auch Mehlspeisen und Knödel. „Klassische Gerichte, wie man sie hier in den Pubs isst“, fasst Jan Malinka zusammen. Und in der Tat bestellen nicht nur Einzelpersonen, sondern mittlerweile auch drei Pubs in seinem Shop. Auch das EFI Palace bezieht seine Speisen von dort. „Das spart Kosten, weil jetzt dort nur noch ein Koch zum Erwärmen der Speisen gebraucht wird“, so der Profi. Ganz nebenbei beliefert sein Shop auch die beiden Hotels der Gruppe, die über kein eigenes Restaurant verfügen, aber den Gästen die Möglichkeit bieten, selbst Gerichte aufzuwärmen. „Wir liefern 200 bis 300 Einheiten à zwei Portionen täglich aus“, erklärt der Gastronom, der inzwischen auch zwei Reifeschränke fürs Dry Aging angeschafft hat. „Demnächst kaufen wir zwei weitere“, verkündet er. „Wir haben auch einen Smoker“.
Reifeschrank fürs Dry Aging | Image: e-Finance
Der Webshop als Jobmotor
Nicht zuletzt hat der Shop jede Menge Arbeitsplätze geschaffen. „Wir haben mit drei Köchen und fünf Kellnern angefangen, die als Fahrer gearbeitet haben“, erzählt Malinka. „Heute haben wir 16 Mitarbeiter, darunter auch Metzger und Bäcker.“ Und weil seit 24. Mai die Hotels wieder offen sind und schrittweise auch die Gastronomie wieder öffnet, werden die Kellner wieder im Restaurant gebraucht. „Wir haben neue Fahrer engagiert“, so Malinka, der die Speisen zudem auch über einen Foodtruck in der Nähe des Hotels verkauft. Kein Wunder, dass eins für ihn klar ist: „Der Shop bleibt, auch nach der Pandemie!“
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Mit Profi-Technik zum Erfolg
Nach Tipps befragt, sagt Malinka: „Ohne finanzielles Polster sollte man das nicht anfangen. Wenn du nur 20, 30 Portionen täglich produzieren kannst, ist es nicht wirtschaftlich.“ Sein Credo: „Du brauchst ein ‚business brain‘, die Liebe zur Gastronomie, hochwertige Zutaten und ein tolles Team. Ich mach diese Arbeit schon 14, 15 Jahre und kenne ein paar Techniken. Es macht mir einfach Spaß!“ Die Konkurrenz fürchtet er nicht. „Was wir machen, ist nicht neu. Aber wir sind sehr gut ausgestattet: Ich glaube, niemand hat so viele Öfen! Wir sind der größte Shop in der Stadt.“
