Ein Restaurant, das ist eben eine Einheit, die in Zeiten wie diesen als medienwirksame Bühne funktioniert: für schöne Teller, für engagierte Produzenten, für leidenschaftliche Köche und allerhand Ernährungstrends. Die Cateringbranche hingegen kann diese Bühne und das große Medienspektakel nicht bieten. Denn in Büros wird geplant, in Großküchen produziert und schlussendlich in Firmen, an Events oder Flugzeuggesellschaften ausgeliefert. Das macht Caterer für Konsumenten und Medien weniger greifbar. Und genau deswegen wird über sie auch weniger gesprochen als über Starköche und ihre Restaurants.
Doch mit einem Umsatzvolumen von weltweit rund 300 Milliarden US-Dollar pro Jahr ist sie ein hochrelevanter Player in der Foodservicebranche. Ja, mehr noch: Wie und was wir alle essen, kann die Cateringbranche wesentlich mitbestimmen, da ohne sie auch der allergrößte Teil der Gemeinschaftsverpflegung schlicht unmöglich ist. Und wer Gemeinschaftsverpflegung sagt, meint damit auch oft die einzige warme Mahlzeit, die ein Großteil der Arbeitnehmer pro Tag einnimmt – zumindest in den großen Industrienationen.
Der Cateringbranche jedenfalls geht es wie der Gastronomie: Seit der Pandemie ist kein Stein auf dem anderen geblieben. Und das, obwohl – oder gerade weil – Cateringfirmen schon davor von vielen Veränderungen betroffen waren, wie etwa dem Klimawandel, technischen Revolutionen, Preiserhöhungen oder dem Fachkräftemangel. Aber was genau sind die größten Herausforderungen der Cateringbranche? Wie geht es der Branche laut den Cateringexperten wirklich? Wohin bewegt sie sich? Und was kann sie tun, um zukunftsfit zu bleiben?
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Herausforderungen im Catering hängen alle zusammen
Die Sache ist die: Bei Caterern kommt vieles zusammen. Ganz gleich, ob groß oder klein, sie alle sind von den großen Herausforderungen unserer Zeit in einem Ausmaß betroffen, das stärker ist als in der klassischen Gastronomie. Das liegt daran, dass die Cateringbranche ein so mehrdimensionales Konstrukt ist. Ja, es muss schmackhaft, gut und gesund gekocht werden. Und am besten kreativ auch noch. Doch es geht auch um operative Fragen: Wie bekommt man in so rauen Mengen gute Ware, die auch nachhaltig ist? An welchen Schrauben kann man drehen, damit die Prozesse in Zeiten explodierender Preise optimiert werden können? Vertieft man sich in Fragen wie diese, stellt man – einerseits fasziniert, andererseits auch verwundert – fest: Vermeintlich weit auseinanderliegende Themengebiete hängen bei Caterern viel enger zusammen als in vielen anderen Branchen. Wie etwa die Themen Nachhaltigkeit und Nachwuchs.
Tipps der Experten: Fachkräftemangel und Nachhaltigkeit im Catering
Um es gleich vorwegzuschicken: Ja, in den technologischen Errungenschaften der letzten fünf Jahre innerhalb Branche steckt viel Potenzial. Nur: Auch langfristig gesehen, kommt kein Caterer ohne gute, motivierte Mitarbeiter aus. „Doch spätestens seit der Coronapandemie ist der Fachkräftemangel eine der größten Herausforderungen der Branche geworden“, weiß Lloyd Mann, Global Executive Chef von Sodexo, einem der weltweit größten und bedeutendsten Cateringunternehmen überhaupt.
Mehr als 100 Millionen Menschen verpflegt Sodexo in über 53 Ländern – täglich! Was also tun? Hier sind bestimmte Ansätze eines so renommierten Cateringexperten aus der vordersten Front besonders wertvoll: „Es gibt meines Erachtens zwei hochrelevante Punkte, um als Cateringunternehmen gegen den Fachkräftemangel von heute anzukämpfen. Das heißt, um junge Menschen für unser Unternehmen zu begeistern. Erstens müssen wir – und das gilt für alle Caterer – ganz bewusst Ressourcen frei machen, um jungen Menschen Entwicklungsmöglichkeiten zu geben. Sie müssen erleben, was es heißt, mit und dank einem Unternehmen zu wachsen.
Zweitens spielt hier die Nachhaltigkeit auch eine Rolle. Junge Menschen wollen heutzutage wissen, woher das Essen kommt, für das ihr Unternehmen steht. Sie hinterfragen das. Deswegen geht es bei nachhaltigem Essen um uns alle.“ Und tatsächlich: Sieht man sich die Sache genauer an, stellt man fest: So viele tiefgehende Gedanken rund um Nachhaltigkeit bzw. ressourcenschonendes Essen, machen sich die wenigsten Player innerhalb der Foodservicebranche. Wobei es heute um mehr geht als vegetarische Gerichte, die durch pflanzenbasierte Lebensmittel einen möglichst geringen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Es geht um viel, viel mehr.
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Cateringexperten: Ohne intelligente Systeme geht im Catering bald nichts mehr
Das verdeutlicht auch Oliver Fischer, Director Culinary Excellence von Gategroup, dem größten Airline-Caterer weltweit. Über 700 Millionen Passagiere verpflegt der Konzern mit Sitz in der Schweiz jährlich, und das in 60 Ländern. „Und das soll nachhaltig sein?“, könnte man jetzt fragen. Die Sache ist die: Menschen fliegen nun einmal. Und diese Menschen gehören verpflegt. Um genau diese Verpflegung so nachhaltig wie möglich zu gestalten – und damit die Luftfahrt als solche nachhaltiger zu machen –, genau das hat sich seit Jahren Gategroup zur Aufgabe gemacht. „Cateringküchenchefs sind nicht Teil des Problems, sondern der Lösung“, bringt es Fischer auf den Punkt.
Der Konzern zeigt damit als Primus inter pares auch, was für ein wichtiger Hebel die Cateringbranche darstellt. „Es geht heute um mehr, als nur ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis beim Essen anzubieten“, ist Fischer überzeugt. Und macht deutlich, dass die technologischen Errungenschaften der vergangenen Jahre die Branche besser und nachhaltiger machen können. Dabei geht es, neben einem Angebot mit weniger Fleisch, vor allem um operative Effizienz. „Für uns ist klar: Wir brauchen Daten, um nachhaltiger produzieren zu können“, so Fischer. „Früher hat man einfach alles, was man an Ware bekommen hat, gekauft, zubereitet und ins Flugzeug gegeben, damit möglichst viel Essen für die Passagiere da war. Doch mit den richtigen Daten wissen wir heute, auf welchen Flügen welche kulinarischen Präferenzen existieren und wo welche Gerichte am besten funktionieren. Das bedeutet, wir können gezielter und schlanker produzieren – und damit Food Waste vermeiden. Allein dadurch fallen bei uns über 20 Prozent weniger Abfälle an“, so Fischer.
Was für den großen Airline-Caterer gilt, ist genauso für andere Cateringbetriebe elementar: Zielorientierte Aufschlüsselung eines so komplexen Bereichs wie dem Catering, kann vieles einfacher machen. Wenn es nicht so schwierig wäre. Denn auch hier ist vieles eng miteinander verstrickt. Reduzierte Lebensmittelabfälle sind schließlich nicht nur gut fürs Klima. Sie sparen auch Geld und Ressourcen. Und genau deswegen ist eine intelligente Software für jeden Cateringbetrieb in Zeiten wie diesen unerlässlich.
Cateringexperten: Preise nicht einzige Antwort auf die Herausforderungen der Cateringbranche
„Mit den unterschiedlichsten Krisen sind auch die Produktionskosten gestiegen, aber deswegen die Preise zu erhöhen, kann nicht die einzige Lösung sein“, weiß Carl Jacobs, CEO und Mitgründer von Apicbase. Dabei handelt es sich um eine der führenden F&B-Management-Softwares, die Produktionsprozesse optimiert, indem sie ein zentrales Datensystem für Unternehmen schafft. Und neben Food Waste eben auch an anderen Schrauben drehen kann, damit in Zeiten von Krieg, Inflation und hohen Energiepreisen die Cateringbranche profitabel bleiben kann. Auch wenn das manchmal unmöglich zu sein scheint.
Also, wie das geht? „Indem nicht nur Umsatzzahlen als Maßstab herangezogen werden, sondern auch die tatsächlichen Gewinnmargen“, so Jacobs. „In unserer Software beispielsweise kann ein Unternehmen sein gesamtes Back-of-House-System zentralisieren, das heißt: Dort ist von Rezepturen über Arbeitszeiten bis hin zum Inventar an Lebensmitteln und Rechnungen alles miteinander verknüpft. Ja, das ist am Anfang schwierig, weil es einen Betrieb strukturell völlig neu aufschlüsselt. Aber die Erfahrung zeigt, dass damit viele alte Prozesse optimiert und die Gewinnmargen nachweislich erhöht werden.“ Aber ist das alles wirklich mit den gestiegenen Nachhaltigkeitsansprüchen der Branche an sich selbst vereinbar? Jacobs ist überzeugt: „Sie sind nicht nur miteinander vereinbar, sie bedingen einander sogar.“
Technik als Antwort auf die Herausforderungen der Cateringbranche
Das unterstreicht auch Martin Wolf, Segment Director Catering bei Rational. Gerade die Errungenschaften im Bereich der Küchentechnologie zeigen: Nachhaltigkeit und Effizienz gehören zusammen. „Die energieeffizienten Dampfgarer von Rational gewinnen in vielen Cateringküchen eine immer größere Bedeutung gegenüber klassischen Gas- und Holzkohlegrills“, so der Cateringexperte. „Letztere stoßen nicht nur mehr CO2 aus, sie erhöhen auch den Zeitaufwand von Mitarbeitern in den Küchen, von denen es, wie wir wissen, einfach zu wenig gibt.“
Intelligente Garsysteme wie iVario oder iCombi hingegen wissen, was sie tun – und erlauben federführenden Köchinnen und Köchen eben auch, durch die Zeitersparnisse kreativ sein zu können. Und gerade für die Schaffung neuer vegetarischer oder veganer Rezepturen braucht es Zeit. Zeit, die sich als Invest durchaus lohnen kann, denn nahezu jeder Caterer bestätigt, dass die Nachfrage an vegetarischen Gerichten seit Jahren steigt.
Das Vielversprechende daran: Vegetarische Gerichte können auch bei hoher Qualität meist günstiger produziert werden, weil der Wareneinsatz in der Regel unter jenem für Fleischgerichte ist. Womit wir auch bei jenem Thema sind, um das es in der Cateringbranche im Kern letztlich geht: gutes, hochwertiges Essen. Bei allen genannten Herausforderungen darf eben auch das nicht vergessen werden. Die Sache ist eben die: Mehr noch als die Gastronomie zeigt die Cateringbranche, dass es, sobald es um gutes Essen geht, um so viel mehr geht. Um komplexe Arbeitsprozesse. Um viele Arbeitsplätze. Um den technologischen Fortschritt. Um Nachhaltigkeit sowie um die Gesundheit von Millionen Menschen. Das alles als Chance zu sehen, die Art und Weise, wie und was wir essen, nachhaltiger und ethischer zu machen, ist ohne Zweifel der große Verdienst der Cateringbranche. Und glaubt man den Experten, wird das auch in absehbarer Zukunft so bleiben.
Du möchtest noch mehr über die aktuelle Lage und die Herausforderungen der Cateringbranche erfahren? Dann schau Dir den einmaligen Catering TrendTalk von Rational in voller Länge hier an:
