VELTINS-Arena, Gelsenkirchen. Heimstadion des Fußballklubs Schalke 04. Knapp 50.000 Menschen finden hier Platz. 50.000 Menschen, die während der zwei, drei Stunden ihres Stadionaufenthalts verköstigt werden wollen – unter anderem bei vier Spielen der UEFA EURO 2024, der Fußball-Europameisterschaft in Deutschland, die hier über die Bühne (oder besser: den Rasen) gingen. Was die VELTINS-Arena dabei von so manch anderem Stadion unterscheidet: Das Speisenangebot für die Fans beinhaltet Pommes. Perfekt gebräunte, knusprige Pommes.
Image: Rational
Da drängt sich die Frage auf: Warum ist dieses Angebot hier möglich und woanders nicht? Die Antwort darauf kennt Lilly-Marie Schmidt, Director Food & Packaging Supplier Management bei Rational: „Die Arena bietet Pommes Frites an, die in unseren Air Fry-Geräten mit Air Fry-Technologie produziert werden. Das macht den Unterschied aus. Für Tausende Portionen Pommes bräuchte man ansonsten eine Bandfritteuse, die Industriegröße hat. Die kann man in einem Stadion aber nicht einfach irgendwo hinstellen.“ Nachsatz: „Außerdem kennen wir das wohl alle: Frittierte Pommes sind nach ein paar Minuten einfach labbrig.“ Jene aus einem Air Fryer allerdings bleiben lange frisch und knusprig – womit sich auch schon die nächste Frage stellt: Was steckt eigentlich hinter dem Trend-Begriff „Air Fry“?
Air Fry mit dem Kombidämpfer
Der Ausdruck „Air Fry“ bedeutet wörtlich übersetzt „Luftfrittieren“, in unseren Breiten aber wohl eher als „Heißluftfrittieren“ bekannt. Durch den Einsatz von Konvektion, Luftzirkulation und starker Umluftwerden bei dieser Technologie Speisen nicht nur schonend zubereitet; sie bleiben auch bei längerer Stehzeit in dem Zustand, in dem sie aus einem professionellen Ofen kommen. Die von Lilly-Marie Schmidt angesprochenen Geräte, die „den Unterschied ausmachen“, sind sogenannte Kombidämpfer wie beispielsweise der Rational iCombi Pro; Kochequipment, das aus der Profi-Gastronomie nicht mehr wegzudenken ist. Wobei Rational als Air Fry-Vorreiter einen entscheidenden Know-How-Vorsprung mitbringt, wie Schmidt weiß.: „Wir waren tatsächlich die ersten, die ein Gerät mit Air Fry auf den Markt gebracht haben, das auch als Heißluftfritteuse für die Gastronomie fungieren kann. Entscheidend ist, dass die Heißluft im kompletten Garraum gleichmäßig verteilt wird. Und dass die Ventilation sehr stark ist. In unseren Geräten ist beides der Fall. Dadurch können wir garantieren, dass das Produkt richtig gut wird. Denn schließlich geht es im Foodservice auch immer um Gleichmäßigkeit. Und eben die können wir mit unseren Kombidämpfern und der darin enthaltenen Technologie sicherstellen.“
80 % weniger Fett – dank Heißlufttechnologie
Und noch etwas wird mittels Air Fry sichergestellt: Ein bis zu 80 Prozent reduzierter Fettanteil. Die Vorteile liegen dabei auf der Hand – insbesondere, was den gesundheitlichen Aspekt betrifft. Zahlreiche Studien belegen ein höheres Gesundheitsrisiko bei regelmäßigem Konsum von Speisen aus der herkömmlichen Öl-Fritteuse. Bei Air Fry Heißluftfrittieren werden die jeweiligen Produkte – ob Pommes, Chicken Nuggets, Falafel, oder Mozarellasticks – lediglich vorfrittiert und dann fettlos auf einem Gitter, wie dem Rational CombiFry-Basket, gegart. Ein Vorgang, bei dem sogar noch im Produkt vorhandenes Fett verloren geht, was sich letztlich auch im geringeren Kaloriengehalt der Speisen niederschlägt.
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Air Fry: Weniger Aufwand – geringere Kosten
Aufgrund dieses Verfahrens ergeben sich für Gastronomen weitere entscheidende Vorteile. Nämlich genau dort, wo es zahlreiche Unternehmen in Zeiten von Energiekrise, Teuerung und Fachkräftemangel zuletzt am schwersten hatten: im wirtschaftlichen Bereich, wie Lilly-Marie Schmidt erklärt: „Benutze ich in meiner professionellen Küche eine Fritteuse, benötige ich eine starke Abluftanlage. Diese erzeugt nicht nur Anschaffungskosten – und aufgrund der Geruchsbelästigung auch Probleme mit Anwohnern. Nein, ich habe zudem permanent Arbeit und Kosten, denn man muss die Anlage laufend vom Fett befreien und warten lassen. Allein das kostet Zeit und Geld. Und da bin ich noch lange nicht bei der Reinigung der Fritteuse selbst, bei Investitionen für Anschaffung, Lagerung und Entsorgung des Öls oder bei den Stromkosten.“ Ein professioneller Kombidämpfer kann hingegen innerhalb von 15 bis 20 Minuten gereinigt und wieder einsetzbar gemacht werden, so Schmidt. Das allein bedeute eine Einsparung an Personalkosten und gleichzeitig auch eine Erhöhung der Sicherheit. Denn bei Heißluftfritteusen oder eben Geräten mit Air Fry-Funktion müssen die Mitarbeiter nicht dauernd mit heißem Öl hantieren.
Kombidämpfer statt Fritteuse
Ein weiteres Plus eines Kombidämpfers mit Air Fry-Technologie: es können unterschiedlichen Produkte gemeinsam zubereitet werden, ohne dass es zur Allergen- und Geschmacksübertragung kommt. Wird klassisch frittiert, so sollte es für Pommes, Fisch, Fleisch und Desserts je eine separate Fritteuse geben, um sicherzustellen, dass Allergene und Geschmack von einem auf das andere Lebensmittel nicht übertragen werden. Hinzu kommt auch die begrenzte Kapazität einer herkömmlichen Profi-Fritteuse. Ist einmal eine Portion z.B. Pommes in der Fritteuse, kann keine weitere Portion einfach so dazu gegeben werden. Die Anschaffung mehrerer Fritteusen samt Zusatzequipment ist in Lokalküchen, aber auch bei Caterern, daher unerlässlich. Klar, dass sich dies in einem hohen Aufwand an Zeit und Geld widerspiegelt.
„Eine Standard-Fritteuse schafft vielleicht ein Kilo Pommes“, erklärt dazu Lilly-Marie Schmidt. „Sogar unser kleinster Kombidämpfer, der iCombi Pro XS, hat sechs Einschübe. Für optimale Ergebnisse empfehlen wir eine maximale Beladung von 5 Einschüben mit je 700 Gramm Pommes.. Insgesamt also rund dreieinhalb Kilo – die in maximal zehn Minuten fertig sind. Und mit jeder weiteren Bestellung kann ich einen neuen Einschub belegen auch während schon Pommes im Gerät sind. Ich muss nicht warten, bis die erste Portion fertig ist, anders als bei einer Öl-Fritteuse. Im Endeffekt ergibt sich eine enorme Zeitersparnis sowie Erhöhung der Produktivität.“ Da im Kombidämpfer aber auch Pizza, Brötchen, Kuchen und Co. gebacken werden können, Hähnchen gegrillt und Gemüse gedämpft werden kann, braucht es nicht mehr zahlreiches weiteres Küchenequipment. Bei Verwendung des Geräts kann man eine deutliche Gesamtkostenreduktion für einen Gastronomiebetrieb erreichen.
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Menschen wollen fettlos Frittiertes
Und nicht nur für den. Überall dort, wo viele Menschen innerhalb kurzer Zeit mit Essen versorgt werden wollen, unter anderem mittels Buffets, ist der Einsatz einer Heißluftfritteuse oder eben eines Kombidämpfers mit Air Fry ideal. Das heißt in Betriebsrestaurants, Kantinen, an Schulen und Universitäten, in Hotels, oder sogar an heißen Theken in Supermärkten. Dort findet man so gut wie nie in Fett oder Öl frittierte Speisen vor, da diese innerhalb kürzester Zeit – wie die erwähnten Pommes – ihre Konsistenz / Knusprigkeit verlieren. Inzwischen gibt es zahlreiche Produktinnovationen der Lebensmittelhersteller, die Kunden ein optimales Geschmackserlebnis und Knusprigkeit auch durch Heißluft-Frittieren bieten.
Denn klar ist: Die Menschen wollen auf frittierte Speisen, wie Pommes, Schnitzel & Co., nicht gänzlich verzichten. Doch immer mehr von ihnen achten darauf, möglichst kalorienarmes, eher gesundes Essen zu konsumieren – Air Fry ist eine Lösung für diese offensichtliche Diskrepanz. Heißluft-Zubereitung zeigt zudem, dass Fettreduktion nicht mit Qualitätsreduktion einhergehen muss. Im Gegenteil. Man kann Produkte servieren, die schlicht und einfach besser sind, weil sie länger so schmecken, wie sie eben schmecken sollen.
Wie eben auch in der Veltins Arena in Gelsenkirchen. Hier kommen die Zuschauer im Stadion (das im Rahmen der Europameisterschaft offiziell den „neutralen“ Namen Arena AufSchalke trägt) zumindest kulinarisch auf ihre Kosten.
