No sólo son auténticos acróbatas del balón, sino que también queman muchas calorías durante un partido: los futbolistas estrella que jugarán un total de 51 partidos en la EURO 2024 de Alemania. Muestra de la hoja del nutricionista: Cristiano Ronaldo, Harry Kane, Joshua Kimmich & Co. queman en promedio 1,500 calorías por partido. Suelen ser unas 4,000 kcal en un día de juego. Está claro que los deportistas de élite deben prestar mucha atención a su alimentación y recibir una dieta muy especial.
Image: 2024 Hospitality Experience
EURO 2024 – El futbol se une al placer culinario
Pero no son los únicos que quieren ser atendidos. También hay millones de aficionados de todo el mundo que siguen el gran acontecimiento futbolístico y quieren ser atendidos en los estadios. Según la Ministra del Interior, Nancy Faeser, se esperan casi 2.7 millones de fans en las diez ciudades. Además de los visitantes habituales del estadio, llegarán unos 100,000 aficionados que pagarán varios miles de euros por sus paquetes en los exclusivos Lounges.
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Estos esperan que, además de emocionantes partidos de fútbol, también se les presenten experiencias culinarias del más alto nivel, confirma Markus Gollus. Sin embargo, el Director Jefe de Catering de la organización de marketing 2024 Hospitality Experience, socio oficial de hospitalidad del Campeonato de Europa de Futbol, no deja que esto lo ponga bajo presión: «Sabemos lo que nos espera. Estamos perfectamente preparados y emocionados por empezar».
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Catering para eventos con experiencia, tranquilidad y serenidad
Cuando la UEFA EURO 2024 comience el 14 de junio en Munich con el partido entre el país anfitrión, Alemania, y Escocia, llegará a su fin una intensa fase de planificación de 16 meses. Una fase de planificación en la que Gollus, anteriormente Director del hotel de cuatro estrellas Esplanade Hotel Resort & SPA en Bad Saarow, pudo aprovechar su gran experiencia en grandes acontecimientos futbolísticos.
El alemán de 50 años participó en el Mundial de Futbol Masculino de 2010 en Sudáfrica y en el Mundial Femenino de 2011 en Alemania, por lo que está muy familiarizado con el catering de eventos. «Como Director de Proyectos en el Estadio Soccer City de Johannesburgo, era responsable, entre otras cosas, de los servicios a los invitados y de la calidad de la comida en las salas VIP. Llegué a conocer y apreciar a gran parte del equipo con el que trabajo hoy en Sudáfrica».
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Su equipo principal está formado por un ‘grupo colorido de viajeros’, como se llaman entre ellos mismos. Pero no importa de dónde venga la gente: aportan una gran experiencia y responden a los retos inesperados con la calma y la compostura necesarias».
Catering en la EURO: en cualquier lugar a un alto nivel
Como socio exclusivo de la UEFA, la Hospitality Experience 2024 y sus paquetes se dirigen a una clientela adinerada, aunque no se les permite describirse a sí mismos como VIP. La UEFA se reserva el derecho de acoger a sus propios invitados, principalmente invitados de Estado y representantes de patrocinadores, como Personas Muy Importantes (VIP).
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Pero, ¿qué o quién se esconde detrás de la Hospitality Experience 2024 y qué pueden esperar los huéspedes no VIP? La Hospitality Experience 2024 es una empresa conjunta del comerciante de derechos deportivos SPORTFIVE y el servicio de comercio electrónico Fortius. Su amplia oferta no solo ofrece asientos de primera clase en los respectivos partidos de la Eurocopa, sino también una excelente gastronomía antes, durante y después del partido en forma de Catering Gourmet exclusivo. Se ofrece un total de cuatro categorías de productos (Club Lounge, Prestige Lounge, Platinum Lounge y Skybox) con una oferta creciente de servicios y prestaciones. «Nuestro gran reto es que queremos ofrecer catering de alto nivel en los diez estadios. Por encima del nivel de catering que normalmente se ofrece en estos estadios en las zonas VIP de los partidos de la Bundesliga. Y eso ya de por sí es muy alto…»
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Colaboración sostenible
Para garantizar que el catering se desarrolle sin problemas en este gran evento, los responsables de la hospitalidad recurren a un gran número de empleados externos. En el transcurso de los 51 partidos se emplean más de 2,500 anfitrionas y anfitriones, además de casi 3,000 empleados de servicio, 2,000 cocineros y 550 bartenders. Markus Gollus también cuenta con el apoyo de 650 especialistas en logística y 500 gerentes y supervisores de planta.
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Tal vez te preguntes de dónde vienen todos estos trabajadores en tiempos de escasez de personal especializado en la gastronomía. Estos no se contratan por separado. No, en aras de la sostenibilidad económica -como exige la UEFA- el experto utiliza la experiencia, el personal y los proveedores existentes de los servicios de catering que también abastecen las zonas de hospitalidad de los distintos estadios durante la temporada de la Bundesliga. Esto facilita considerablemente los procesos y, al mismo tiempo, ahorra costos y recursos. Pero eso no es todo, ya que las cocinas equipadas de forma profesional en los estadios también se comparten en favor de la sostenibilidad: «Tenemos que compartir las cocinas con el servicio de catering oficial de los invitados VIP de la UEFA. Y esto significa que, por ejemplo, sabemos de antemano quién utiliza qué lavavajillas y cuándo».
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El factor tiempo lo es todo, incluso en el catering
Para capacitar y coordinar al personal externo para el uso correspondiente, se desarrolló previamente una herramienta digital, afirma Markus Gollus: «Ponemos a disposición de nuestros socios de catering una aplicación de capacitación. Allí encuentran descripciones de nuestros platos, vinos y licores que podrán transmitir a los invitados. Y reciben información sobre los recorridos en los distintos estadios y sobre nuestra cronología de servicio».
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Este cronograma de servicio, basado en Excel, es una de las estructuras básicas esenciales en la compleja logística del catering para la EURO 2024. Y utiliza el marco de planificación que proporciona el horario oficial de los partidos de futbol. “Sin importar a qué hora esté programado un partido”, dice Markus Gollus, «sabemos que la entrada al estadio siempre es tres horas antes del inicio y que debemos estar preparados para dar la bienvenida y servir a los aficionados. Sabemos que después de los primeros 45 minutos de juego hay un descanso de 15 minutos y sabemos cuándo termina el juego».
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Esto permite una planificación minuciosa y estandarizada para todas las ubicaciones, independientemente del personal in situ: «Pero no podemos limitarnos a planificar qué platos salen y cuándo. También sabemos exactamente cuándo debemos empezar con la preparación para que no haya retrasos en el servicio. Y sabemos cuándo, qué mesas y cómo se deben poner».
La Biblia en Excel
Estrechamente vinculada a este calendario de servicios hay una segunda herramienta de Excel a la que pueden acceder todos los involucrados: «Hemos desarrollado nuestra propia matriz de menús para la Eurocopa. Se basa en el gramaje de los platos y en la minuciosa distribución de la cronología y, desde el punto de vista culinario, es algo como nuestra Biblia», afirma Markus Gollus.
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Mientras que el calendario de servicios se utiliza para determinar el horario exacto de preparación de los alimentos, la matriz de menús combina los aspectos básicos de la preparación de cada evento de catering de la EURO 2024: «Esta matriz la rellenan los Jefes de Cocina en cada una de las fases con toda la información sobre los ingredientes y las cantidades necesarias para sus creaciones».
Showdown antes del silbatazo inicial
En los meses previos al inicio del Campeonato de Europa, Markus Gollus viajó tres veces a cada estadio con los compañeros de su equipo culinario (y los empleados de la UEFA). Tres días antes del primer partido, se realizará un showcase final como prueba general en cada ubicación: “Estas comidas de prueba para los Euro-Caterings son quizás la parte más difícil de mi trabajo”, cuenta el director del evento y sonríe satisfecho: «Por cada cocina tenemos que degustar entre 100 y 120 componentes que, al final, deben conducir a experiencias gastronómicas de alta calidad. Lo que me sorprendió: la selección y calidad de los platos veganos y vegetarianos es mucho mayor que nunca en un acontecimiento futbolístico».
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Entre los caterings locales con los que colabora la Hospitality Experience 2024 en el Campeonato Europeo, se encuentran socios con experiencia como Do & Co en Munich, Tim Melzers Speisenwerft en Hamburgo y Supreme Sports Hospitality en Frankfurt. «Dependiendo de la ubicación, intentamos cocinar lo más fresco posible en los estadios. Sin embargo, a veces también utilizamos la infraestructura de las cocinas de los alrededores para preparar componentes individuales».
Catering en la EURO: «Foodsharing» o comida para compartir como elemento principal
Sin embargo, la comida de todos los servicios de catering de la EURO se finalizará en los estadios, sobre todo con diferentes equipos Rational que se utilizan regularmente en las modernas cocinas profesionales de los estadios de la Bundesliga. También en este caso, dice Markus Gollus, la planificación perfecta y una calidad confiable de los platos son la clave del éxito: «Debido a las normas de seguridad y a las claras normas de acreditación y acceso, no podemos solicitar reabastecimientos de forma intermedia en caso de emergencia. Todo lo que necesitamos debe llegar en tiempo y forma al lugar».
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Está claro que, bajo estas condiciones, todo debe funcionar correctamente y el equipo utilizado debe ofrecer siempre el mismo resultado y una calidad de platos confiable. Lo ideal es que esto también se consiga con los equipos utilizados en las cocinas de los estadios. Con la ayuda de sensores inteligentes en la cámara de cocción se controlan, por ejemplo, la cantidad de carga, el tamaño y el estado de los alimentos en los vaporizadores combinados y, a partir de los datos obtenidos, se calculan y fijan o ajustan automáticamente parámetros importantes como la temperatura, el clima de la cámara de cocción, la velocidad del aire y el tiempo de cocción.
Para los alimentos sobrantes (y reutilizables) se aplica otro objetivo de sostenibilidad de la UEFA: «Por supuesto, seguimos estrictas directrices de higiene cuando tenemos alimentos para compartir o Foodsharing. Por eso hemos alquilado un gran contenedor refrigerado en cada estadio, del que una ONG (organización no gubernamental) recogerá todos los ingredientes no utilizados al día siguiente del partido. Esto me alegra mucho, porque me duele el corazón cada vez que veo que se tira la comida a la basura«.
Catering de la Euro como publicidad para la cocina alemana
Gastronómicamente, un hilo común recorre la oferta en todos los lugares: un hilo negro, rojo y dorado, para ser más precisos. Aunque en algunos partidos, como la paella y la pasta en el España-Italia del 20 de junio en Gelsenkirchen, se rendirán homenajes culinarios a los equipos sobre el terreno de juego, el Equipo Culinario quiere aprovechar la ocasión para promocionar la cocina alemana.
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Y no es para menos, porque Markus Gollus sigue delirando con gran añoranza el Biltong, un tipo especial de carne seca («preferiblemente de kudú o springbok»), que conoció durante el Mundial de Sudáfrica de 2010 como uno de los platos típicos nacionales: «Este Campeonato de Europa es el mayor acontecimiento deportivo del año después de los Juegos Olímpicos. Daremos la bienvenida a invitados de todo el mundo. Debemos aprovechar estas oportunidades para mostrarles la cultura y el espíritu que hay en nuestra cocina alemana».
El pan como centro de atención
Markus Gollus definió el pan de levadura como un “producto típico alemán”: «Se puede presentar muy bien y fácilmente. Y combina perfectamente con diversos patés para untar o jamón de la Selva Negra». Este jamón es un buen ejemplo de productos regionales que deben destacarse en cada estadio: «Trabajamos conscientemente con productores locales. En Berlín, por ejemplo, presentaremos los pepinos de los bosques de Spree en los típicos barriles de madera, mientras que en Gelsenkirchen ofreceremos a los huéspedes un delicioso queso Ruhrpott, por supuesto con una interesante historia de panadería».
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La oferta culinaria de los Euro-Caterings se complementa con una amplia selección de bebidas regionales y de renombre, como los elegantes vinos de la casa Ziegler y los vinos de Markus Schneider. Él mismo es un gran aficionado al fútbol y quiere contar a los invitados historias sobre sus productos en alguno que otro partido. “Al final, hacemos todo lo posible para que los asistentes se sientan bien atendidos y servidos”, afirma Markus Gollus. «Y quizá les entusiasmen nuestras especialidades alemanas tanto como a mí el Biltong en Sudáfrica».
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Esperanza de un cuento de hadas de verano
Markus Gollus establecerá su base de operaciones en Berlín durante la Eurocopa, donde la Hospitality Experience 2024 ha bloqueado contingentes de habitaciones adicionales para los huéspedes interesados en el prestigioso Hotel Telegraphenamt y ofrecerá otros productos de primera calidad en el área de Public Viewing (The Maifeld Garden, The Maifeld Club) en el Maifeld en el Westend de Berlín.
Además del partido inaugural en Munich y la final el 14 de julio de 2024 en el Estadio Olímpico de Berlín, los partidos de la selección alemana también están en la lista de tareas pendientes del hombre de Brandeburgo, al igual que los partidos de Turquía en Dortmund, que internamente se definen como partidos de alto nivel. «Será una época de viajes intensos», dice el aficionado al futbol, «así que por desgracia no podré ver ninguno de los partidos en vivo». Entre sus favoritos se encuentran Francia e Inglaterra. ¿Y el anfitrión, Alemania? “Solo por el ambiente del torneo ya espero un cuento de hadas veraniego como en el Mundial 2006”. Desde su punto de vista, todo está preparado para ello.
