„Öl ist nicht nur ein Mittel zum Braten oder Würzen. Es ist ein künstlerisches Werkzeug, das die Möglichkeit bietet, Geschmack, Textur und Aroma in einem Gericht zu verändern und zu verbessern“, schrieb Spitzenkoch Yotam Ottolenghi einst in seinem Kochbuch „Flavour“. Mittlerweile bevölkern so viele dieser geschmacklichen „Werkzeuge“ den Markt, dass die Entscheidung für das Eine schwerfällt. Klar ist: Die Auswahl eines Speiseöls ist von entscheidender Bedeutung. Nicht nur zu Hause auch in der Gastronomie. Denn es hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack, die Textur und den Nährwert des Gerichts. Das passende Öl macht den Unterschied zwischen einem guten und einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis. Wir haben die beliebtesten Öle, die in der Gastrobranche verwendet werden für Euch im Überblick:
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Der Klassiker: Olivenöl
Ob Sterneküche oder Haushalt: Olivenöl zählt weltweit zu den beliebtesten Speiseölen. Grund dafür ist nicht nur sein nuancierter Geschmack, sondern auch die gesunden Inhaltsstoffe. Es ist reich an Antioxidantien sowie ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Omega-9. Forschende fanden heraus, dass bestimmte Bestandteile des Öls, insbesondere die Polyphenole, entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften besitzen. Studien zufolge könnte der regelmäßige Verzehr von extra nativem Olivenöl sogar mit einem besseren Gedächtnis im Alter einhergehen.
Schon seit über 8000 Jahren wird das Pflanzenöl aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen. In der heutigen Gastronomie wird es meist für Salate oder zum Verfeinern verwendet. Es darf aber auch erhitzt werden. Hier sollte darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht über 180 Grad ansteigt. Denn dann ist der sogenannte Rauchpunkt erreicht, ab dem sich die giftigen Stoffe Acrolein oder Acrylamid bilden können.
Qualitativ gibt es starke Unterschiede:
Natives Olivenöl Extra (ital. extra vergine), die hochwertigste und reinste Form, wird ausschließlich durch mechanische Pressung von erlesenen Oliven gewonnen, ohne Einsatz von Chemikalien oder Hitze. Das Ergebnis: ein niedriger Säuregehalt (weniger als 0,8 %), ein intensiver Geschmack sowie Duft nach Oliven und gesunde Inhaltsstoffe bleiben erhalten.
Natives Olivenöl entsteht ebenfalls durch mechanische Pressung, enthält aber einen etwas höheren Säuregehalt (von bis zu 2 %). Die Oliven dürfen dafür außerdem kleine Schäden aufweisen.
Raffiniertes Olivenöl durchläuft einen Herstellungsprozess, bei dem es gereinigt, raffiniert und oft mit anderen Ölen gemischt wird, um einen neutralen Geschmack und einen höheren Rauchpunkt zu erreichen. Einige der natürlichen Aromen, Vitamine und Antioxidantien können dabei verloren gehen. Es besitzt damit aber einen milderen Geschmack und eignet sich besser zum Braten bei höheren Temperaturen.
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Das Exotische: Kokosöl
Kokosöl besitzt einen unverwechselbaren Geschmack, der Gerichten eine exotische Note verleiht. Vor allem in Speisen der tropischen Regionen Asiens und Ozeaniens ist Kokosöl ein Fixstarter. Ein großer Vorteil ist sein hoher Rauchpunkt. Das Öl eignet sich daher ideal zum Braten bei hohen Temperaturen oder zum Backen. Kokosöl gibt außerdem Kraft, das wissen wir nicht spätestens seit der sogenannte „Bullet Proof Coffee“ (schwarzer Kaffee mit Kokosöl) zum Trend erkoren wurde. Es enthält nämlich mittelkettige Triglyceride (Neutralfette), die schnell in Energie umgewandelt werden. Das Speiseöl, das sich bei Raumtemperatur leicht verflüssigt, kommt aber auch mit Nachteilen daher: So enthält es hauptsächlich gesättigte Fettsäuren, was einige Bedenken hinsichtlich des Herz-Kreislauf-Systems mit sich bringt. Außerdem passt der starke Eigengeschmack wiederum nicht zu allen Ausprägungen der Gastronomie.
Das Lokale: Rapsöl
Rapsöl ist der Küchenallrounder schlechthin unter den Speiseölen. Es kann kalt- oder warmgepresst gewonnen werden. Hierbei weist kaltgepresstes Rapsöl geschmackliche und gesundheitliche Ähnlichkeit zum Olivenöl. Warmgepresstes Rapsöl hingegen ist hitzebeständiger und länger haltbar. Bekannt für seinen neutralen Geschmack, eignet sich das Öl aus den Samen der Rapspflanze für verschiedenste Kochtechniken und Gerichte. Das macht Rapsöl insbesondere sehr beliebt bei Restaurants bzw. der ganzen Gastronomie. Aber Achtung: Bei hohen Temperaturen kann das gesunde Speiseöl oxidieren, was Geschmack und Nährstoffgehalt beeinträchtigt. Doch nicht nur dahingegen kann Rapsöl punkten. Heutzutage legt die Gastronomie verstärkt Wert auf die Herkunft der verwendeten Öle und Fette. Die Nachfrage nach nachhaltig produzierten Produkten steigt und so auch die Beliebtheit von Rapsöl, denn der lokale Anbau des Öl ermöglicht meist kurze Transportwege. Zudem ist Raps eine widerstandsfähige Pflanze, die weniger Wasser benötigt als andere Nutzpflanzen.
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Das Unterschätzte: Sonnenblumenöl
Mit mildem, eher neutralem Geschmack und hohem Vitamin-E-Gehalt ist Sonnenblumenöl eine beliebte Wahl wenn es um Speiseöle geht. Um diese Vorteile wirklich auszukosten, lohnt es sich, auf hohe Qualität zu achten. Nicht ohne Grund steckt es meist auch in sogenannten „Vitalölen“, deren Mischung außerdem Raps-, Oliven-, Kürbiskern- und Walnussöl enthält und sich ideal zum Verfeinern von kalten Speisen eignet. Der eher geringe Preis macht es zudem zu einem wahren Klassiker der Öle, die in der Gastronomie verwendet werden. Bei der Verwendung von Sonnenblumenöl bei allzu hohen Temperaturen ist Vorsicht geboten, da es dazu neigt, einen bitteren Geschmack zu entwickeln.
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Das Hitzebeständige: Erdnussöl
Das Speiseöl für flammende Woks und Frittiertes. Mit seinem besonders hohen Rauchpunkt eignet sich Erdnussöl perfekt zum Braten und eben auch frittieren. In der chinesischen Küche kommt es in vielen Gerichten, aber auch in Dressings vor. Im Süden Indiens wiederum kommt es nicht nur in Currys, sondern auch in Süßigkeiten zum Einsatz. Es verleiht den Gerichten einen charakteristisch-nussigen Geschmack. Der sorgt zwar für eine einzigartige Note, kann subtile Aromen aber ungewollt überlagern. Und einer der Nachteile dieses Speiseöls liegt wohl auf der Hand: Es ist nicht geeignet für Nuss-Allergiker, was auch erklärt warum es nur bedingt in der Gastronomie eingesetzt wird.
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Das Kernige: Kürbiskernöl
Ein wahres Kulturgut der österreichischen Steiermark, wo es seit Jahrhunderten aus gerösteten Kürbiskernen hergestellt wird. Früher in mühsamer Handarbeit direkt am Feld geerntet, erledigen das heute Traktoren, die die Kürbisse im Vorbeifahren aufspießen und anschließend zerlegen. Pro Liter Öl benötigt man ca. 2,5 Kilo geröstete Kerne. Die Art und Dauer der Röstung sind dabei entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Das gewonnene Öl hat eine tiefdunkle, grüne Farbe und einen intensiven, nussigen Geschmack mit leicht bitteren Untertönen. Aufgrund des intensiven Geschmacks wird Kürbiskernöl in der Gastronomie oft als Finish für Suppen oder Salate verwendet, immer öfter tritt es aber auch als Hauptdarsteller in Desserts oder Eisvarianten auf. Das Speiseöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an Omega-6-Fettsäuren, sowie an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin E, Zink und Magnesium. Aufgrund seines empfindlichen Geschmacks und seiner Zusammensetzung sollte man Kürbiskernöl nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Monate verbrauchen. Das echte Steirische Kürbiskernöl wird übrigens durch die EU-Kommission mit dem Siegel „Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ geschützt.
Das Gesunde: Leinöl
Das Öl aus den Samen der Flachspflanze ist nicht ohne Grund ein Fixstarter im Speiseplan von Menschen mit gesundem Lifestyle. Leinöl ist eine hervorragende Quelle für Alpha-Linolensäure – eine Omega-3-Fettsäure, die wichtig für die Gesundheit von Herz, Gehirn und Haut ist. Diese Inhaltsstoffe können helfen, Entzündungen im Körper zu reduzieren und die Blutgefäße zu schützen. Leinöl neigt aber leider dazu, bei Kontakt mit Luft, Licht und Wärme schnell ranzig zu werden. Deshalb ab damit in die Kühlung. Aufgrund seines niedrigen Rauchpunktes ist Leinöl nicht zum Braten oder Kochen geeignet. Es sollte stattdessen kalt verwendet werden, zum Beispiel in Salaten, Müsli oder Smoothies. Der leicht bittere Geschmack ist auch nicht jedermanns Sache, was einem breiten Einsatz in der Gastronomie eher im Wege steht.
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Ganz generell gesprochen, geht ohne Öle in der Gastronomie nichts. Um so wichtiger ist es sich ein bisschen mit den spezifischen Besonderheiten der unterschiedlichen Speiseöle und deren Einsatzmöglichkeiten in der Gastronomie vertraut zu machen. So gilt, z.B. je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger hitzeverträglich ist das Speiseöl. Ebenso sind kalt gepresste Öle sehr hitzeempfindlich. Ihr Rauchpunkt beträgt teilweise nur wenig mehr als 100 °C. Immer beachten sollte man, dass wenn sich in der Pfanne Rauch entwickelt, die Temperatur zu hoch ist. Hier heißt es dann Hitze sofort reduzieren, Öl abkühlen lassen, ggfs. entsorgen und gut durchlüften.
