Sie gilt vielen Gastronomen als lästigste aller Abkürzungen – und doch weiß jeder: Ohne sie geht in der Gastronomie gar nichts. Dass sie vielen so als lästig erscheint, liegt vielleicht auch daran, dass sie etwas umständlich, ja eigentlich ziemlich ungelenk ausformuliert wurde.
Was ist HACCP?
HACCP steht für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und mal ehrlich selbst, wenn man des Englischen mächtig ist, ist der erste Impuls wohl: Bitte, was?
Auf Deutsch ließe sich diese erschlagende Aneinanderreihung abstrakter Begriffe mit „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ übersetzen. Und das kann rein für sich genommen alles und nichts bedeuten. Doch weit gefehlt, bei HACCP handelt es sich um einen sehr konkreten, systemischen Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, der sich in den vergangenen Jahrzehnten überaus bewährt hat. Mehr noch: HACCP ist eigentlich eine regelrechte Erfolgsstory, von der die Gastronomie und die Lebensmittelindustrie heute mehr denn je zehren.
Doch schauen wir uns das mal im Detail an. HACCP ist ein risikobasiertes Kontrollsystem, welches die Sicherheit von Lebensmitteln während ihrer Produktion bzw. Verarbeitung gewährleisten soll. Hierfür werden sämtliche Risiken für die menschliche Gesundheit erfasst. Diese Gefahren entstehen besonders an sogenannten kritischen Schlüsselpunkten (engl. Critical control points = CCP) der Lebensmittelproduktion/ -verarbeitung. Durch die Definition und Umsetzung geeigneter Maßnahmen an den CCPs können Gefahren für den Verbraucher eliminiert oder erheblich auf ein vertretbares Maß reduziert werden und so die Qualität der Lebensmittel gewährleistet werden.
Elementar dabei ist z.B. die Hygiene. Sprich, jeder einzelne Schritt während des Verarbeitungsprozesses eines Lebensmittels muss auf seine hygienische Sicherheit hin geprüft sein. Bedeutet, es stellt sich vereinfacht gesprochen die Frage wo und wann könnten welche mikrobiologischen, chemischen oder physikalischen Risiken entstehen und wie können diese vermieden werden. Doch dazu später noch mehr.
Image: Rational
Wer muss HACCP umsetzen?
Fakt ist: HACCP ist Pflicht. In der EU – und in vielen, zumindest westlichen Ländern außerhalb der EU – ist jeder Betrieb, der Lebensmittel behandelt, verarbeitet oder in Verkehr bringt, verpflichtet, ein konkretes HACCP-Konzept zu erstellen und nachweislich umzusetzen. Kontrolliert wird das in der Regel von staatlichen Lebensmittelkontrolleuren. Aber was heißt das genau?
„Die Lebensmittelbranche und damit die Gastronomie haben als einzige ein staatlich verordnetes Qualitätsmanagement – davon können andere Branchen nur träumen!“, sagt Kai Hader vom Team Digital Products and Services bei Rational. Seit über 20 Jahren begleitet die HACCP-Thematik Haders Berufsleben – seit etwas über drei Jahren nun auch bei jener Unit von Rational, die für die erweiterten digitalen Dienstleistungen der Kochsysteme bzw. Geräte verantwortlich ist. Warum ausgerechnet eine staatlich oktroyierte Kontrolle ein Segen sein soll, erklärt Hader so: „Viele Unternehmen merken erst, wie wichtig standardisierte Kontrollen sind, wenn es zu spät ist. In der Gastronomie hingegen kann sie extrem viele Vorteile haben – vorausgesetzt man macht es richtig.“ Und wie man HACCP korrekt umsetzt, das weiß Hader ziemlich genau. Auch, weil die Digitalisierung in den letzten Jahren nicht nur die Industrie, sondern auch die professionelle Küche verändert hat.
Wie sind die Hygienevorschriften für die Gastronomie entstanden?
Die theoretische Basis des HACCP-Prinzips ist im sogenannten „Codex Alimentarius“ verankert. Dabei handelt es sich um ein Regelwerk, das von einer zwischenstaatlichen Kommission in den 1960er-Jahren erstmals herausgegeben wurde. Ziel dieser Kommission, die bis heute aus Vertretern der UNO-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) besteht, war folgendes: Weltweit einheitliche Normen in der Lebensmittelverarbeitung zu schaffen, um die Sicherheit der Konsumenten zu gewährleisten. Die Kommission besteht heute aus 188 Staaten, was bedeutet, dass in jedem dieser Länder die Normen gesetzlich verankert werden müssen. Das Regelwerk wird seither immer wieder erweitert und verfeinert. Doch wie sieht das Ganze in der Praxis aus und wie kann man ein HACCP Konzept erstellen und umsetzen?
Image: Rational
HACCP in der Praxis: 7 Grundsätze
Die folgenden sieben HACCP-Prinzipien bilden eine Art zeitlose Basis, um den gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden und ein HACCP-Konzept Schritt für Schritt für den eigenen Betrieb selbst zu erstellen:
- Gefahrenanalyse:
Wo könnten ihm Laufe eines bestimmten Produktionsprozesses welche potenziellen Gefahren lauern? Wo könnte es z.B. zu Lebensmittelverderb, Kontaminationen oder gesundheitlichen Risiken für den Verbraucher kommen? - Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs):
Dies umfasst die Definition jener Punkte, bei denen im Produktions- /Verarbeitungsprozess eine konkrete mikrobiologische, chemische oder physikalische Gefahr entstehen kann und an denen geeignete Maßnahmen ergriffen werden können, um diese zu reduzieren oder gar zu eliminieren. - Festlegung der Grenzwerte innerhalb CCPs:
Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden, um die Sicherheit des Lebensmittels zu sicherzustellen. Liegt der Wert außerhalb der Toleranz liegt, besteht ein Sicherheitsrisiko. Das kann z.B. der Wert sein wie niedrig die Kerntemperatur eines Garguts sein darf. - Überwachung der Einhaltung dieser Grenzwerte:
Hier muss bestimmt werden, durch welchen Workflow innerhalb des Produktionsprozesses die oben erwähnten Grenzwerte eingehalten werden können. Das kann beispielsweise durch die Etablierung von Überwachungssystemen geschehen, mit denen die Werte regelmäßig kontrolliert und aufgezeichnet werden. - Ausarbeitung der Korrekturmaßnahmen:
Sollte ein Grenzwert dennoch nicht eingehalten werden können, so musst festgelegt sein, wie entsprechend gegengesteuert werden muss, um die Lebensmittelsicherheit wiederherzustellen. - Verifizierung der Maßnahmen:
Bei diesem Punkt geht es um einen Double-Check, bei dem überprüft wird, inwiefern das HACCP-Konzept alle erforderlichen Punkte wirklich abdeckt. Das kann in Form von regelmäßigen Überprüfungen und Audits geschehen. - Dokumentation:
All diese Maßnahmen müssen von Gesetzes wegen her dokumentiert werden und im Nachhinein nachweisbar sein.
Image: Rational
Beispiele für CCPs
Kritische Kontrollpunkte (CCPs) gibt es im Laufe des HACCP-Systems in der Gastronomie viele. Einer davon ist beispielsweise die stichprobenartige Wareneingangskontrolle. Der Kontrollpunkt besteht hier darin, sich zu vergewissern, dass die Ware ausreichend gekühlt geliefert wird. Dasselbe gilt übrigens auch für das Kühlhaus oder die Tiefkühlzelle: Ist die Temperatur dort konstant innerhalb der Grenzwerte so, dass Lebensmittelverderb ausgeschlossen werden kann?
Ein weiteres Beispiel betrifft die Zubereitung der Lebensmittel: Hier spielt die Kerntemperatur – allem voran bei Lebensmitteln wie Hühnchen oder Schweinefleisch – eine entscheidende Rolle. „Bei vielen Speisen wird die Lebensmittelsicherheit erst durch die Garung erreicht“, erklärt Hader, „das betrifft mitunter auch Gemüsesorten, Nudeln oder Reis. Denn nur, wenn sie wirklich durch sind, sind sie auch unbedenklich genießbar.“ Wie aber dafür sorgen, dass all die erwähnten Kontrollpunkte auch tatsächlich erfüllt werden? Und was tun, wenn dabei etwas schiefläuft? Genau hier kommt das, was bei Rational „Connected Cooking“ heißt, ins Spiel.
Image: Rational
HACCP-Management mit ConnectedCooking
Hader: „ConnectedCooking ist eine Cloud-basierte Anwendung – ein digitales Küchenmanagement mit dem ich nicht nur alle meine HACCP-Daten übersichtlich dokumentieren kann. Ich kann mein HACCP-Konzept auch an meine Küchenabläufe individuell anpassen und habe damit ein noch effizienteres HACCP-Management.“
Und er nennt ein konkretes Beispiel: „Bei der stichprobenartigen Wareneingangskontrolle wird das gekühlte Produkt mit einem Bluetooth-Thermometer gemessen. Die digitale HACCP-Checkliste, die in der Cloud angelegt ist, weiß, welche Temperatur das jeweilige Produkt bei Wareneingang haben muss. Wird diese überschritten, gibt das System – meist ist das auf einem iPad – Bescheid und der jeweilige Mitarbeiter weiß, dass etwas nicht stimmt. Wenn so etwas öfter vorkommt, ist alles genau dokumentiert, sodass man den Lieferanten diese Daten genau vorlegen kann, um herauszufinden, woran es liegt. Wenn die Temperatur aber passt, dann verbucht die Cloud diesen Kontrollpunkt als erfüllt und speichert das auch so. Sollte es also eine Kontrolle von Lebensmittelkontrolleuren geben, ist alles genau mit Datum und Uhrzeit dokumentiert. Das erspart vielen Gastronomen auch das mühsame Listen-Ausfüllen, das ja im stressigen Arbeitsalltag selten so synchron gemacht werden kann, wie es eigentlich vorgeschrieben ist.“
Kosten und Energie sparen mit automatischer HACCP Dokumentation
Dasselbe gilt für die Kerntemperatur bei Lebensmitteln: Bei der Benutzung eines Dampfgarer-Programms von Rational wird im Zuge des Garprozesses – zum Beispiel von Hähnchen – die Kerntemperatur, sobald sie erreicht wurde, automatisch in die Cloud übertragen. Auch hier wird also die Lebensmittelsicherheit synchron dokumentiert. Dasselbe gilt für die Sensoren im Kühlhaus, die die Temperatur synchron in der Cloud anzeigt. „Was wir oft sehen, ist, dass Betriebe ihre Tiefkühlzelle auf minus 26 Grad eingestellt haben – einfach nur, um auf Nummer sicher zu gehen. Mit einem Tool wie „Connected Cooking“ aber kann man den Tiefkühler genau auf minus 18 Grad wie vorgeschrieben einstellen, ohne sich sorgen machen zu müssen. Das spart Energie – und natürlich auch viel Geld.“
Spätestens hier wird klar, was Hader meint, wenn er sagt, HACPP müsse für jeden Gastronomen auch Mehrwert stiften. „Es ist keine Gängelei von Behörden, sondern kann einen Betrieb durchaus sicherer, effizienter und schlichtweg besser machen. Wenn man weiß, wie es geht.“
