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„Jeder Tag bringt neue Inspirationen“

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Es ist dieses Lächeln, das dich fängt. Dieses warme Lächeln, warm wie die Einrichtung, das Licht, wie die safrangelbe Suppe, die jetzt vor Dir steht. So lächelt einer, der mit 14 aus Albanien in die Fremde floh, allein: Bledar Kola, Jahrgang 1984. Heute macht er im Mullixhiu in Tirana albanische Bauernkost zum viel beachteten Gourmet-Event.

Bledar Kola Mullixhiu

Bledar Kola / Image: Fotograf Matthias Haupt

Seine Flucht Ende der Neunzigerjahre führte ihn zur Schwester nach Italien, wo er Steine schleppte, dann zum Bruder nach London. Auf dem Weg nach London hängte er sich unter einen Lkw, der auf einer Fähre stand. Als die Fahrt weiterging, passierte es. „Ich wollte abspringen, aber ich hing mit meiner Jacke irgendwo fest und wurde zehn Meter mitgeschleift, bis der Lkw an einer roten Ampel hielt und ich fliehen konnte.“ Da war er 15.

In London arbeite er als Tellerwäscher – der Anfang einer wunderbaren Tellerwäscherkarriere. Der Junge, der das Kochen liebte, seit er als kleines Kind der Mutter dabei zugesehen hatte, besuchte eine Kochschule, arbeite in Sternerestaurants und kehrte irgendwann nach Albanien zurück. „Im Ausland zu bleiben erschien mir wie Verrat“, sagte er mal. Zunächst war das kulinarische Angebot seiner Heimat ein Kulturschock. Aber dann eroberte Bledar Kola eine Praktikumsstelle bei Rene Redzepi im legendären Noma in Kopenhagen. Von da an wollte er nur noch eins: der albanischen Küche Respekt verschaffen, als kulinarische Stimme eines vergessenen Landes. Seines Landes. Und er machte den Wunsch wahr.

Die Arbeit im schwedischen Kult-Restaurant Fäviken lieferte weiteres Rüstzeug und irgendwann ging Bledar Kola endgültig nach Albanien zurück. Es gab dort immer noch wenig, aber jetzt hatte er gelernt, wie man mit Minimalismus Großes erschafft. 2016 war es dann soweit: Mit dem Mullixhiu eröffnete Bledar Kola in Tirana sein erstes eigenes Restaurant – und gewann bald internationale Aufmerksamkeit. Es war aber auch zu verrückt, was der junge Mann aus der albanischen Provinz da trieb: die lang verpönte Großmutterküche der einfachen Leute ins Rampenlicht zu heben, mit altmodischen Zutaten aus der Umgebung und in einem Ambiente, das an eine urige Holzhütte erinnerte. Urig übrigens auch der unaussprechliche Name: Mullixhiu heißt schlicht und einfach Müller und verweist auf die nostalgischen Mühlen, die vor den Augen der Gäste hinter einer Glasscheibe alte Getreidesorten mahlen.

Bledar Kola Mullixhiu

Mullixhiu / Image: Fotograf Matthias Haupt

An Ideen mangelt es Bledar Kola wahrlich nicht. „Jeder Tag bringt neue Inspirationen“, freut er sich. Ein Blick auf die Karte zeigt, was er meint. Das Menü ist fast bestürzend ob seines charmanten Understatements. Da ist von Gemüse der Saison die Rede. Von hausgemachen Würsten mit Polenta. Von in Lehm gebackener Wachtel. Nichts, das das Farb-, Textur- und Aromenfeuerwerk vermuten ließe, das sich dahinter verbirgt. Und die harte Arbeit, die es zum Funkeln bringt.

Bestürzend auch die Preise. Bestürzend klein. „Eines der einzigartigen Vorzüge des Mullixhiu ist etwas, das wir gastronomische Demokratie nennen“, so Kola. „Das teuerste Essen auf der Karte kostet zehn Euro, unser achtgängiges Degustationsmenü kostet nur 25 Euro und die teuerste Flasche Wein, die wir in unserem Restaurant haben, kostet nur 30 Euro“, so der Erfolgsgastronom. Das alles hat einen Grund: „Dank dieser Politik haben alle Menschen die Möglichkeit, unsere Küche zu erleben.“

Bledar Kola Mullixhiu

Image: Fotograf Matthias Haupt

Bescheiden bleibt der Meister auch hinsichtlich seines Könnens. „Wir bauen keine eigenen Lebensmittel an, weil wir das nie so gut könnten wie unsere lokalen Bauern“, sagt er. Auch das Sammeln in der Natur überlässt er anderen. „Statt alles selbst zu machen, ist unseres Philosophie, ein Ökosystem kleiner Partner zu errichten, das zusammenwächst.“ Für fermentierte Zutaten wie die Suppenbasis Trahana und die Getreidelimonade Boza, verlässt Kola sich ebenfalls am liebsten auf die Experten vor Ort. „Wir lernen voneinander, wir entwickeln unsere Zutaten gemeinsam und die Betriebe gehören gewissermaßen zu unserm Team.“ Apropos lernen: Der engagierte Gastronom schult schon die Kleinsten in Sachen gesunde Küche. Nicht erst seit er selbst einen Sohn hat, lädt er fast jede Woche Kinder ins Mullixhiu ein, wo sie vergnügt zusammen werkeln. Und mit der Food-Truck Initiative „Buka n’Strace“ ermutigt Bledar Kola Schulkinder, selbst zu kochen statt den Versuchungen von Fast Food zu erliegen. Auch sonst ist der Gastronom sozial engagiert. Bei der jüngsten Erdbebenkatastrophe in Albanien bekochte er die Opfer in einer spontan errichteten Zeltküche.

Und übrigens: Dank des druckfrischen deutschen Kochbuchs aus dem Mullixhiu können wir uns jetzt alle an Bledar Kolas Kunst versuchen!

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