In Zukunftsvisionen hatten Roboter schon immer ihren festen Platz. In Filmen wie Zurück in die Zukunft oder Wall-E waren in den futuristischen Restaurants dementsprechend auch Roboter mit von der Partie. Aufgrund der neuen technologischen Innovationen rückt eine solche Zukunft nun immer näher. Doch was davon wird in dem Szenario umgesetzt? Und was sind die Vorteile und die möglichen Tücken von Robotern in der Gastronomie?
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Immer noch ein heißes Thema: angewandte Robotik
In den letzten zehn Jahren kamen immer mehr integrierte Robotiklösungen für den Einsatz in die Gastronomie auf den Markt. Wie erst vor Kurzem bei KTCHNrebel berichtet, hat Moley Robotics 2015 die weltweit erste Roboterküche entwickelt, die über 5.000 verschiedene Gerichte zubereiten kann. Inzwischen plant die Geschäftsführung, die Lösungen auf den (nächtlichen) Zimmerservice und andere anspruchsvolle Anwendungen auszuweiten. Auch Nala Robotics hat im November 2021 in Nashville eine vollständig von Robotern bediente Küche in Betrieb genommen.
Für FCSI Associate Jay Bandy, Präsident der Goliath Consulting Group, zählt die Robotik ungemindert zu den topaktuellen Themen. „Die Gastromesse National Restaurant Association Show in Chicago ist dafür immer ein guter Trendindikator. Und 2022 wimmelte es auf der Show nur so von Robotik“, so Bandy.
Die Lösungen sind inzwischen so weit fortgeschritten, dass sie nicht mehr nur für große Unternehmen bzw. Marken infrage kommen. Als Beispiel nennt Bandy die regionale Burgerkette Krystal aus dem Süden der USA, wo die Robotik Einzug gehalten hat. „Daran erkennt man wirklich, dass das Thema auf dem Vormarsch ist“, so Bandy.
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Rund um die Uhr einsetzbar
Das Potenzial dieser Technologie wurde durch die Corona-Pandemie nochmals beschleunigt: Roboter müssen keine Abstandsregelungen einhalten und können – abgesehen von Wartungsphasen – praktisch rund um die Uhr ganz ohne Pausen oder krankheitsbedingte Fehlzeiten arbeiten. Wie Moley Robotics betont hat, bieten Roboter den Gastronomiebetreibern die Möglichkeit, nachts einen durchgehenden Betrieb zu gewährleisten, z. B. in Hotels oder in durchgehend geöffneten Drive-in-Restaurants. Die amerikanische Schnellrestaurantkette Chili‘s setzt mittlerweile sogar Roboter im Gästeservice ein. Doch welche Vorteile stecken sonst noch in dieser Art von Technologie, wenn man bedenkt, dass hier enorm hohe Investitionen auf die Restaurants zukommen?
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Weniger Personal
Ein Vorteil der Roboter besteht darin, dass sie Personal einsparen. Das sorgt für weniger Gedränge in der Küche und senkt die Betriebskosten. „Im Küchenbetrieb lassen sich bestimmte Abläufe wie die Bedienung der Fritteusen recht einfach automatisiert von Robotern durchführen“, sagt Bandy. „So braucht es eine Person weniger in der Küche. Und wenn jemand gerade anderweitig mit Warensortieren beschäftigt oder sonst wie in der Nähe ist, kann er oder sie Pommes oder sonstiges Frittiergut nachfüllen.“
Auch wenn einige Innovationen in der Robotik zuletzt für viel Aufsehen gesorgt haben, so ist die Automatisierung doch schon seit Jahren fest in der Foodservice-Branche etabliert. „Eine schon länger vorhandene wichtige Innovation, die aber nicht in jedem Restaurant zu finden ist, ist der Kontaktgrill, in dem die Burger beidseitig gebraten werden“, so Bandy. „Er wird per Timer eingestellt und öffnet sich, wenn die Burger durch sind. Nur die Patties vom Grill ziehen, das kann er nicht.“
An cleveren Ideen mangelt es nicht. So setzt zum Beispiel Rational in seiner gesamten Gerätepalette zunehmend auf Automatisierung und Robotik. Das Modell iVario hat die AutoLift-Funktion, mit der Nudeln automatisch aus dem Kochwasser gehoben werden. Und das Modell iCombi kann den Garprozess automatisch an die jeweilige Beladung anpassen.
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Roboter und Machbarkeit
Man kann sich also durchaus vorzustellen, dass diese Automatisierungsschritte von Robotern in Großküchen übernommen werden. In einer Telefonkonferenz im August 2022 äußerte Chris Kempczinski, Präsident und CEO von McDonald‘s, allerdings eine gewisse Skepsis, was die Zukunft der Robotik in der Gastronomie anbelangt. So meinte er, „die Konzepte mit Robotern und Co. taugen zwar prima zu Schlagzeilen, sind aber in den allermeisten Restaurants nicht praktikabel.“
Und Bandy wies darauf hin, dass die derzeit auf dem Markt befindliche Robotertechnologie „einfach zu sperrig ist und zu viel Platz braucht. Und sie ist teuer! Eines der langfristigen Probleme bei der Robotik ist, dass es Jahre dauert, um Prozesse und Ausrüstung präzise abzustimmen.“
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Angewandte Robotik – nur eine Frage der Zeit
Das bedeutet aber nicht, dass in den Küchen der Zukunft keinen Platz für Roboter ist. „In fünf Jahren werden Roboter völlig andere Dinge können, als das, was der Markt heute hergibt“, räumt Bandy ein. „Die Technologie steckt noch in den Kinderschuhen, aber wenn genug investiert wird, kann sie sich verbessern. Leute wie Chris Kempczinski denken langfristig und warten einfach ab, bis die Dinge für ein Unternehmen wie McDonald‘s ausreichend ausgereift sind. Ich wette, in fünf Jahren wird man auch im McDonald’s-Labor Robotertechnik testen. Das ist nur eine Frage der Zeit.“
Angesichts des aktuellen Arbeitskräftemangels in der Gastronomie mag die futuristische Vision verlockend sein, in der die Roboter vollständig das Regiment im Restaurant übernehmen. Wegen der damit verbundenen hohen Kosten für eine Umstellung hält Bandy das momentan noch für ziemlich unwahrscheinlich, fügt aber hinzu, dass er „Roboteranwendungen in Kombination mit menschlicher Arbeitskraft zumindest für die nächsten 10 Jahre als die beste Lösung ansieht. Aber auch hier gilt: Je weiter die Technologie voranschreitet, desto eher sehen wir, vielleicht sogar beim Casual Dining, voll robotisierte Küchen.“
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Die Zukunft der Gastronomie ist also vielleicht nicht ganz so sehr von der Robotik abhängig, wie es manchmal scheinen mag. In der gehobenen Gastronomie und der Gourmetküche bleibt der Mensch auch weiterhin der entscheidende Faktor. Auf die Veränderungen, die die Roboterinnovationen langfristig mit sich bringen können, sollten sich Gastronomen, Küchenlieferanten und Kunden dennoch ausreichend einstellen.
