Los robots siempre han tenido su lugar en las perspectivas a futuro. En películas como Regreso al futuro o Wall-E, los robots también formaban parte de la fiesta en los restaurantes futuristas. Gracias a las nuevas innovaciones tecnológicas, este futuro está cada vez más cerca. ¿Pero qué se aplica en este escenario? ¿Y cuáles son las ventajas y los posibles inconvenientes de los robots en la gastronomía?
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Un tema aún más candente
En los últimos diez años, se han introducido en el marcado cada vez más soluciones robóticas integradas, para su uso en la gastronomía. Como informamos hace poco en KTCHNrebel, Moley Robotics desarrolló en 2015 la primera cocina robótica del mundo, capaz de preparar más de 5,000 platillos diferentes. Mientras tanto, la dirección está planeando ampliar estas soluciones para el servicio a cuartos y para otros usos complejos. Nala Robotics también puso en funcionamiento en noviembre de 2021 en Nashville una cocina totalmente operada por robots.
Para Jay Bandy, asociado de la FCSI y presidente de Goliath Consulting Group, la robótica sigue siendo uno de los temas de mayor actualidad. «El evento Gastromesse National Restaurant Association Show de Chicago es siempre un buen indicador de tendencias. Y en 2022, el show estaba repleto de robótica», comenta Bandy.
Las soluciones ya están tan avanzadas que ya no son sólo para grandes empresas o marcas. Como ejemplo, Bandy menciona la cadena regional de hamburguesas Krystal, situada en el sur de EE.UU., donde se introdujo la robótica. “Así se reconoce realmente que el tema va en aumento”, comenta Bandy.
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Puede utilizarse en cualquier momento
El potencial de esta tecnología se ha vuelto a acelerar debido a la pandemia del coronavirus: Los robots no tienen que cumplir ninguna norma de distancia y, excepto durante el mantenimiento, pueden trabajar prácticamente las veinticuatro horas del día sin pausas ni bajas por enfermedad. Como ha destacado Moley Robotics, los robots ofrecen a los responsables de la gastronomía la posibilidad de garantizar un funcionamiento sin interrupciones por la noche, por ejemplo, en hoteles o en restaurantes drive-in que están abiertos siempre. La cadena americana de restaurantes de comida rápida Chili’s ha llegado a emplear robots en el servicio a los clientes. Pero, ¿qué otras ventajas ofrece este tipo de tecnología si tenemos en cuenta que las inversiones en los restaurantes son enormes?
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Menos personal gracias a la robotica aplicada
Una ventaja de los robots es que ahorran personal. Con ello, se reducen las exigencias en la cocina y se disminuyen los costos de operación. “En la cocina, algunos procesos, como el manejo de las freidoras, pueden ser llevados a cabo con bastante facilidad y de forma automatizada por los robots”, afirma Bandy. «Así, se necesita una persona menos en la cocina. Y si alguien está ocupado clasificando productos o se encuentra cerca, puede rellenar las papas fritas u otros alimentos fritos.»
Aunque algunas innovaciones en la robótica han causado gran revuelo últimamente, la automatización se ha establecido desde hace años en la industria del Foodservice. “Una innovación importante que ya existe desde hace tiempo, pero que no se encuentra en todos los restaurantes es la parrilla de contacto, en la que se asan las hamburguesas por ambos lados”, comenta Bandy. «Se ajusta por medio de un cronómetro y se abre cuando las hamburguesas están hechas. Sin embargo, no puede sacar las hamburguesas de la parrilla. .»
No faltan las ideas ingeniosas. Así, por ejemplo, Rational apuesta cada vez más por la automatización y la robótica en toda su gama de equipos. El modelo iVario tiene la función AutoLift, que saca la pasta automáticamente del agua hirviendo. Y el modelo iCombi que adapta automáticamente el proceso de cocción a cada carga.
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Robots y factibilidad
Uno puede imaginarse que estos pasos de automatización sean asumidos por los robots en las cocinas comerciales. Sin embargo, en una conferencia telefónica en agosto de 2022, Chris Kempczinski, presidente y director general de McDonald’s, expresó un cierto escepticismo sobre el futuro de la robótica en la gastronomía. Según él, «los conceptos con robots y demás son estupendos para los propietarios, pero no son viables en la gran mayoría de los restaurantes.»
Y Bandy señaló que la tecnología robótica que existe actualmente en el mercado «es demasiado voluminosa y ocupa demasiado espacio. ¡Y es cara! Uno de los problemas a largo plazo de la robótica es que lleva años ajustar con precisión los procesos y equipos.»
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Robotica aplicada en la gastronomía: sólo una cuestión de tiempo
Pero esto no significa que no haya lugar para los robots en las cocinas del futuro. “En cinco años, los robots podrán hacer cosas completamente distintas a lo que el mercado ofrece actualmente”, reconoce Bandy. «La tecnología está aún en su fase inicial, pero si se invierte lo suficiente, puede mejorar. Personas como Chris Kempczinski piensan a largo plazo y simplemente esperan a que las cosas estén lo suficientemente maduras para una empresa como McDonald’s. Apuesto a que dentro de cinco años también estarán probando la robótica en el laboratorio de McDonald’s. Es sólo una cuestión de tiempo.»
Dada la escasez actual de mano de obra en la gastronomía, la visión futurista de que los robots tomen completamente las riendas del restaurante puede resultar tentadora. Debido a los elevados costos asociados a un cambio, Bandy sigue considerando que esto es bastante improbable por el momento, pero añade que ve «las aplicaciones de los robots en combinación con la mano de obra, como la mejor solución para al menos los próximos 10 años». Pero también en este caso: Cuanto más avanza la tecnología, es más probable que veamos, incluso en los restaurantes Casual Dining, cocinas totalmente robotizadas.»
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Por lo tanto, el futuro de la gastronomía puede no depender tanto de la robótica aplicada como a veces parece. En la gastronomía de alta gama y en la cocina gourmet, el hombre sigue siendo el factor determinante. Sin embargo, los profesionales de la gastronomía, los proveedores de cocinas y los clientes, deben estar suficientemente preparados para los cambios que las innovaciones robóticas pueden traer a largo plazo.
