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Mit allen Wassern gewaschen

Von: Lesezeit: 5 Minuten
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In zehn Jahren serviert er alles aus dem Meer außer Fisch: Wie der spanische Koch und Entdecker Ángel León mit seinem 3-Sterne-Restaurant Aponiente in Cádiz unsere Ernährung revolutionieren wird.

Steht er einem so gegenüber, schmeckt man fast das Salz auf der Zunge. Ángel León hat diese Ausstrahlung, die Menschen teilen, die Zeit ihres Lebens am Meer und unter der Sonne gelebt haben, eine Mischung aus kerniger Lebenskraft und bodenständiger Gelassenheit. Braun gebrannt und tätowiert, wie er ist, könnte man ihn auch für einen Seemann halten. Und so nahm in Wahrheit auch alles seinen Anfang. „Mein Vater, ein großer Liebhaber der Seefahrt, hat mich schon als kleinen Jungen zum Segeln und Fischen mitgenommen. Mir gefiel es, die Fische nach unserer Rückkehr zu putzen und ihnen den Bauch aufzuschlitzen, um zu sehen, was drin ist“, beschreibt León seine kindliche Neugier, die damals schon an naturwissenschaftliches Interesse grenzte.
Heute ist der Spanier „Kapitän“ seiner Besatzung im Restaurant Aponiente im Hafen von Cádiz, das vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Der Reiseführer bezeichnet León als „gastronomischen Visionär“ dank seiner „grenzenlosen Kreativität“, Technik und nicht zuletzt seiner „andauernden Liebesaffäre mit dem Meer“. Diese Obsession ist Teil seiner DNA und spiegelt sich in jedem Detail seiner Arbeit wider. Verständnis für seine Küche und damit auch der Erfolg des Unternehmens kam jedoch schleppend.
Das rührt auch daher, dass zwar das Konzept des Restaurants klar formuliert, aber erst mal schwer zu verkaufen ist. Von Anfang an sollte im Aponiente nur serviert werden, was das Meer so hergibt. Dabei stellt sich der herkömmliche Gast allerdings Meeresfrüchte und Steinbutt vor. León interessiert sich aber mehr für jene Schätze des Ozeans, die bisher verkannt oder verschmäht worden sind.

Abfall aus dem Meer

„Menschen haben Angst vor dem Unbekannten. Als ich meinen Gästen anfangs Froschfisch serviert habe, wollten sie ihn nicht essen. Also musste ich oft ein wenig tricksen“, sagt León. Viele Fischgerichte kocht und präsentiert er dann einfach so, als handle es sich um Fleisch.

Dafür kreiert er zum Beispiel jedes Jahr ein ganzes Sortiment an „Embutidos“ oder Würsten aus verschiedenen Fischarten, den Froschfisch reicht er schließlich als Surimi. In einer halbwegs vertrauten Form ließen sich seine Gäste auch auf unbeliebtere Meeresbewohner wie die Muräne, die Sardine und den Seeigel ein. „Auf diese Weise erhalten auch diese Fische die Chance auf eine Hauptrolle am Teller und  gleichzeitig hat der Gast nicht das Gefühl, auf Fleisch und andere Produkte zu verzichten“, kommentiert León.

Das Angebot in seinem Restaurant hat in erster Linie einen ökologischen Hintergrund. Zwischen zehn und 20 Prozent Beifang verzeichnen die meisten großen Fischereibetriebe. Das bedeutet, dieser Anteil des gefangenen Fisches entspricht nicht den Anforderungen des Marktes, weil Konsumenten eben nur an eine Handvoll Fischsorten gewöhnt sind, und wird als Abfall wieder zurück ins Meer geschmissen, wo er an Verletzungen verendet. Versuche der Europäischen Union, dies seit 2015 mit Verboten zu unterbinden, blieben bisher erfolglos. León versucht, Problemen wie der Überfischung oder eben dem unnötigen Beifang auf seine eigene Weise entgegenzutreten: „Wir haben Fische serviert, die man bis vor einigen Jahren in Spanien gar nicht konsumiert hat, und das bringt auch langsam Änderungen im Konsumverhalten der Menschen mit sich.“

Die große Vision

Langsam nähern wir uns auch dem Kern seines Vorhabens, denn Ángel León hat eine langfristige Vision. In fünf Jahren sollen ganze 90 Prozent der Zutaten für seine Gerichte aus dem Meer stammen. In zehn Jahren will er nicht mal mehr Fisch servieren. Stattdessen möchte er den Menschen vermitteln, wie viel mehr das Meer eigentlich zu bieten hat und auf wie viele dringende Fragen die Antworten. „Alle glauben, ich sei in meiner Küche limitiert, weil ich mich auf das Thema Meer beschränke. Dabei erstreckt es sich über drei Viertel der Erdoberfläche und ist zum Teil weniger ergründet als der Weltraum. Der Mensch kennt nur knapp 15 Prozent der im Meer lebenden Spezies“, sagt León. Dabei spürt man, wie sich sein Entdeckergeist regt, in einem anderen Jahrhundert wäre er wie Magellan um die Welt gesegelt oder hätte wie Darwin Riesenschildkröten auf Galápagos beobachtet.

Auch hinter den Kulissen seines Restaurants spielt sich viel im Labor ab. Leóns größte Ambition ist es, den Menschen neue Zutaten zugänglich zu machen, und das ist ihm mit der Unterstützung eines Forscherteams auch schon gelungen. Vor Jahren kam ihm schlagartig die Idee, er müsse Plankton in der Küche verwenden. Bis dahin war es nur für die Pharmazie verwendet worden, schwer zugänglich und als Lebensmittel noch nicht anerkannt. Selbst als er sich schließlich mit einem pharmazeutischen Unternehmen zusammenschloss, um Plankton zu gewinnen, musste er mit dessen Hilfe erst die Europäische Union davon überzeugen, Plankton als Novel Food anzuerkennen. „Uns gibt es überhaupt nur wegen des Planktons. Rund 50 Prozent der Luft, die wir atmen, wird durch Plankton erzeugt und gleichzeitig ist es der intensivste Geschmack des Meeres, den es gibt. Seine Bewilligung als Zutat war einer der glücklichsten Momente meines Lebens“, bringt León an. Manche dieser Phrasen kommen ihm schon beinahe mechanisch über die Lippen, als hätte er sie als Slogan in einem Wahlkampf verwendet, der schon länger hinter ihm liegt. Wahrscheinlich hat er sie einfach schon tausendmal vor Journalisten, Gästen und Behörden heruntergebetet. Was jedoch ihrer Glaubwürdigkeit nichts abtut.

Das Licht des Meeres

Sein Forschungsdrang ging allerdings über das Plankton hinaus und macht auch vor abstrakteren Elementen des Meeres nicht halt. Bei einer Ausfahrt zum Fischen packte ihn eines Nachts die Begeisterung, als er die leuchtenden Krebse, die er als Köder verwendete, beobachtete. Was wäre, wenn er die Biolumineszenz dieser Lebewesen einfangen könnte? Was, wenn er das Leuchten des Meeres mit seinen Gästen im Aponiente teilen könnte? Mithilfe von Meeresbiologen verschiedener Universitäten in Andalusien ging er dieser Frage fünf Jahre lang nach, bis er das Ergebnis schließlich beim Gastronomiekongress Madrid Fusión mit dem Publikum teilen konnte. Leuch-
tende Organismen verwenden bestimmte Naturstoffe, die im Zusammenspiel mit Sauerstoff in einer chemischen Reaktion Licht freisetzen. Diese Reaktion galt es unter den richtigen Umständen nachzubilden. Dafür verwendete León eine bestimmte Spezies leuchtender Krebse, die er gefriertrocknete, pulverisierte und einer Tomatenbrühe beimengte. Das eindrucksvolle Ergebnis brachte ihm tosenden Applaus auf der Madrid Fusión und eine Einladung zur Demonstration in der Universität Harvard ein: Die Brühe begann im abgedunkelten Raum und vor den Augen der Zuschauer blau-weiß zu leuchten und erinnerte an das nächtliche Sternenmeer.

Ebbe und Flut

„Ich experimentiere einfach wirklich gerne und manchmal vergesse ich dabei, dass die Leute eigentlich zum Essen und Trinken in unser Restaurant kommen. Ich versuche, mich dann kurz zu halten, wenn es um den wissenschaftlichen Prozess hinter jedem Gericht geht, aber neben meiner Tätigkeit als Koch bin ich eben auch ein Meeresfanatiker“, gesteht León. Deshalb begeistern ihn auch die Zusammenarbeit mit Meeresbiologen und das Forschungslabor in seinem Restaurant. „Ich bin geistig ein wenig hyperaktiv und teile alle meine wahnwitzigen Ideen mit meinem Team. Es macht mich überglücklich, dass sie mich so akzeptieren und meine Ideen auch ernst nehmen“, beschreibt der passionierte Spanier.

Der mittlerweile 41-Jährige führt das Aponiente seit sieben Jahren. Das Restaurant ist in einer alten Gezeitenmühle aus dem 19. Jahrhundert  direkt am Wasser untergebracht. Früher wurde sie verwendet, um mit Ebbe und Flut Energie zu erzeugen, sie entwickelte sich so zu einer der größten ihrer Art in Südeuropa. Nach der Salzkrise in den Siebzigern wurde sie allerdings stillgelegt und erst Jahrzehnte später von Ángel León und seinem Team wiederentdeckt. An ihm ging die Poesie des Standorts nicht verloren: „Ich habe immer geträumt, dass wir im Meer arbeiten können, es richtig spüren können. Ich glaube, die Mühle hat auf uns gewartet“, sagt León und bringt damit seinen romantischen Determinismus zum Ausdruck. Er ist der Prophet, der uns geschickt wurde, um uns das Meer verständlich zu machen, und Aponiente ist dafür das perfekte Medium.

Mit Meerblick

Natürlich wurden viele Details des Gebäudes thematisch der Linie des Restaurants angepasst: Metallene Muscheln an den Wänden, die runden Fenster des Restaurants erinnern an die Bullaugen eines Schiffs, bronzene Details an der Außenwand ahmen den Schwung eines Segels nach, die Stühle im Restaurant rufen Fischflossen ins Gedächtnis. Ein Team von beinahe 50 Personen arbeitet dort rund um die Uhr für 35 Gäste und serviert da beispielsweise Seeigel-Cookies, herbstliche Seeohren oder Shrimp-Fritter mit Muränen-Adobo.

Seinen Fokus behält er aber klar auf der zukunftsweisenden Küche des Aponiente. „Ich sehe Dinge im Meer, die andere Menschen vielleicht nicht sofort sehen, wie eben das Licht des Meeres, Plankton, Zucker und vieles mehr. Deshalb ist mein nächstes Projekt, den Menschen neue Zutaten näherzubringen und sie vom unglaublichen Potenzial des Meeres zu überzeugen und Lösungen anzubieten“, meint León bestimmt. Wer den untersetzten Spanier mit seemännischer Manier also „nur“ als Koch abtut, greift zu kurz. Viele Wörter kommen da in den Sinn, aber in seinem Fall ist selbst die Bezeichnung Visionär nicht zu weit hergeholt.

Der Prophet
In einer alten Gezeitenmühle im Hafen von Cádiz serviert Ángel León im 3-Sterne-Restaurant Aponiente alles, was das Meer so hergibt. Besonders nimmt er sich dabei den sonst oft verschmähten Zutaten an, die den meisten Menschen noch gar kein Begriff sind, um einen ausgeglichenen Umgang mit der Umwelt sicherzustellen. Damit aber noch lange nicht genug: Im Hinterzimmer betreibt er nämlich mit einer Garde an Meeresbiologen Forschungsarbeit und denkt sich jetzt schon aus, was wir in 20 Jahren essen werden. Ergebnisse hat er damit schon geliefert:
Als erster Koch servierte er in seinem Restaurant Plankton und brachte das Leuchten des Meeres auf den Teller.

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