«La estacionalidad es el origen de la gastronomía. Los primeros platos, sobre todo los que representan una región y su identidad culinaria, se basan en la cercanía inmediata a los ingredientes, tanto en el tiempo como en el espacio», resume el chef estrella alemán y propietario del restaurante, Jan Maier. Y añade: «En este sentido, la cocina de temporada es supuestamente la forma más sencilla y, a la vez, la más sofisticada de cocinar».
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La globalización: de todo y siempre
Pero, ¿por qué es exigente? La estacionalidad en la gastronomía significa ofrecer platos con ingredientes que se cultivan y cosechan de acuerdo con la región y la estación correspondiente. Con la globalización de la producción de alimentos, la cocina de temporada se volvió menos importante. Parecía que se estaba haciendo realidad un sueño de la humanidad: que todos los alimentos, incluso los exóticos, estuvieran disponibles durante todo el año. Al mismo tiempo, también se perdió la conexión con el origen de nuestros alimentos. Al igual que la disposición de esperar determinados productos o incluso de renunciar a ellos. ¿Y por qué habrían de hacerlo? Gracias al desarrollo progresivo en los ámbitos de la movilidad, la tecnología de refrigeración y la logística, ya no era necesario cocinar a nivel regional y estacional. De pronto, los alimentos podían comprarse donde fueran más baratos y enviarse a todas las partes del mundo. Las consecuencias negativas -sobre todo las grandes distancias de transporte y las altas emisiones de gases de efecto invernadero, la estandarización global y la pérdida de calidad- ha llevado a la globalización a un segundo plano.
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Cocinar de temporada y a nivel regional: Oportunidades para la gastronomía
«La globalización es una megatendencia que se ha intensificado rápidamente durante décadas, lo cual es inusual. Y ya desde hace tiempo nos venimos preguntando cuándo frenará», afirma la investigadora de tendencias y experta en alimentos Hanni Rützler. En su informe Food Trends 2025 , escribe que ahora se está produciendo al menos una desaceleración, ya que cada vez más consumidores valoran los productos regionales y de temporada. Un anhelo que no es nuevo en sí mismo, pero que se ha visto potenciado por la pandemia de coronavirus, las guerras de Ucrania y Medio Oriente y el cambio climático. Esto abre enormes oportunidades para la gastronomía, afirma la experta: «Cocinar según la temporada y la región es una forma de diferenciarnos de otras propuestas culinarias más orientadas al precio, y de desarrollar aún más nuestro propio perfil».
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Ingredientes habituales, platos extraordinarios
Jan Maier es uno de los gastrónomos que se han dedicado a la cocina de temporada. Junto con Tobias Becker, dirige desde 2013 el prestigioso restaurante galardonado maiBeck en las afueras del casco antiguo de Colonia, Alemania. En lugar de ostentaciones, precios altos y meseros engreídos, aquí la atención se centra en la variedad, la transparencia y los alimentos producidos de forma sostenible en la región. «La presión por comprar productos accesibles pero únicos fue la motivación inicial para enfocarnos en la comida regional y de temporada», explica Jan Maier. El chef conoce personalmente a todos los productores y proveedores de sus ingredientes, y el tener un diálogo constante con ellos es muy importante para él. «Esto nos permite obtener una calidad especial en productos sencillos, grados de madurez seleccionados o, por ejemplo, flores o brotes de una verdura común. Nos da la oportunidad de crear platos extraordinarios, con ingredientes de temporada y regionales, es decir, realmente habituales».
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Inspirado en la cocina de temporada
El menú del restaurante de Colonia es sencillo y, sin embargo, convincente. Así, el maiBeck recibió su primera estrella Michelin tan solo un año después de su apertura. Y la cocina moderna y la calidad de los productos también fueron bien aceptadas por los visitantes del restaurante desde el principio, dice Jan Maier: «A nuestros clientes les encanta la transparencia y son muy conscientes de la intensidad de la cocina de temporada. También les sirve de inspiración para cocinar ellos mismos platos de temporada y de la región, y así influimos en sus propias compras y en el manejo de los alimentos en casa».
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Hanni Rützler atribuye el nuevo valor que se le da a la estacionalidad en la gastronomía al hecho de que la gente vuelve a cocinar en casa con más frecuencia, lo cual ha elevado el nivel de exigencia. Al fin y al cabo, cualquiera puede cocinar alimentos congelados o enlatados, pero se espera más de una visita a un restaurante. «El cliente no sale a comer para saciarse lo antes posible. Quiere inspirarse, sentirse bien, vivir una experiencia», aclara la experta en alimentación. Y, a pesar de la inflación, los clientes de los restaurantes están dispuestos a gastar un poco más por alimentos producidos de forma sostenible o, si es necesario, a renunciar al postre o a una segunda copa de vino.
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Cocinar de acuerdo con las estaciones
Sin embargo, la cocina de temporada -y esto está en la naturaleza de las cosas, o más bien en la naturaleza misma- va de la mano de una o dos carencias. Algo a lo que tenemos que volver a acostumbrarnos. El mayor reto, sobre todo para nosotros en Renania, son los meses de noviembre a marzo, en los que consumimos casi exclusivamente conservas y confituras», explica el Chef de maiBeck. Por eso, cocinar de acuerdo con las estaciones también significa superar el invierno, como lo hacían nuestros bisabuelos o abuelos, que conservaban, encurtían o fermentaban la fruta, las verduras y la carne.
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“Local Exotics”: exótico pero regional
Sin embargo, a diferencia de las generaciones anteriores, hoy en día contamos con más alimentos regionales. Incluso los productos exóticos como el wasabi, el azafrán o los camarones, se cultivan hoy en día localmente. Porque el cambio climático lo ha hecho posible, o mejor dicho, necesario. “Local Exotics ” es la tendencia alimentaria que cada vez tiene más seguidores y enriquece la cultura gastronómica regional. Se trata de animales y alimentos «no autóctonos» que ahora pueden cultivarse y criarse en Europa Central o del Norte o en Norteamérica como consecuencia del aumento de las temperaturas; pero también gracias a las últimas tecnologías, como la acuaponia o la agricultura en interiores. Es decir, en zonas donde hasta hace poco era imposible. «Este desarrollo enriquece enormemente nuestra cocina», dice Jan Maier, «tanto el renacimiento de productos como los garbanzos o la quinoa de la región vecina, como los melones de invernaderos soleados, o el cultivo de interior de diversos brotes y germinados». El hecho de que el motor de todo esto sea el cambio climático y que esté teniendo tal impacto en la naturaleza es preocupante, pero al mismo tiempo deja aún más claro lo importante que es la cocina de temporada y que debemos trabajar con la naturaleza en lugar de contra ella.
