Definición cortes de carne
Chuck Tenderloin no se refiere al nombre de un famoso actor de cine de acción. Es el nombre de un corte, específicamente, un corte de carne. Pero, ¿a qué nos referimos exactamente con un corte? Un corte es un trozo de carne y, en este caso, un trozo del filete o del lomo de una vaca. Porque, como todos sabemos, no toda la carne es igual, ni siquiera cuando se trata de un mismo animal. Cuando se sacrifica, la carne se corta en distintos cortes, cada uno de los cuales tiene una textura y un perfil de sabor diferentes. Y, por lo tanto, también son adecuados para diferentes métodos de cocción.
Desde hace algún tiempo, los cortes están viviendo un verdadero auge, impulsado en especial por las nuevas técnicas y tendencias de corte, las cuales varían enormemente de un país a otro. El nombre de los cortes de carne también varía dependiendo del país. La cultura estadounidense del «Steak», en especial, ha influido de forma decisiva en los nombres de los distintos cortes, como demuestra, entre otras cosas, Chuck Tenderloin (que no es una estrella de cine).
Actualmente, los cortes se diferencian por especie, raza, edad, sexo e incluso por la región en la que creció el animal. Hay cortes primarios o principales, que designan los cortes de carne más comunes y populares; y cortes secundarios o especiales, que incluyen piezas menos conocidas. Estos últimos no son en ningún caso de segunda clase. Si se preparan correctamente, destacan por su sabor intenso, pero suelen ser mucho más baratos. Como puedes ver, la lista de cortes es casi interminable. Por lo tanto, a continuación te ofrecemos un breve resumen de los cortes más importantes de res, cerdo, pollo y pescado, tratando de no ser excesivos.
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Cortes de carne de res
Aunque los cortes de res varían en todo el mundo y los conocedores reconocen hasta 60 cortes diferentes, existen algunas reglas básicas. Las mejores y más caras piezas de carne de res suelen provenir del músculo de la espalda, como el Rib-Eye o el filete T-Bone. Los cortes más tiernos proceden de la región del lomo, mientras que las piezas más baratas suelen cortarse del abdomen.
Steak de Rib-Eye
El Steak de Rib-Eye es uno de los cortes de carne más conocidos y populares en todo el mundo. Se trata de un filete jugoso e intenso cortado por la parte central de la costilla de la res. El fino marmoleado de la carne crea un sabor intenso; y el característico núcleo graso – conocido como «Eye» (ojo, en inglés) – proporciona un resultado jugoso. Por cierto: Cuanto más cerca se corte de la cabeza, mejor.
Filete
El filete de res es conocido por ser el corte más fino de la carne de vaca. Si se prepara correctamente, el filete queda tierno y suave como mantequilla. También se conoce como solomillo de res y se corta a partir del músculo magro del lomo. Esta parte del músculo se utiliza muy poco, lo que hace que la carne sea especialmente tierna, baja en grasa y muy codiciada. Esto también se refleja en el precio. En Estados Unidos, este corte noble también se conoce como Tenderloin o Lady’s Cut.
Porterhouse
El Porterhouse es un filete de T-Bone que se corta más atrás del lomo. Al igual que el T-bone, son característicos el fuerte sabor y el hueso del que cuelgan tanto el filete como el Rib-Eye. Sin embargo, el corte Porterhouse tiene más parte del filete que el T-Bone normal y pesa hasta 900 g. Se corta en trozos relativamente gruesos y, por lo tanto, requiere algo de tiempo para cocinar.
Short Ribs
Las Short Ribs (también conocidas como costillas cruzadas, costillas enanas o costillitas) se sitúan entre la costilla cruzada inferior de la res y su hombro. Este corte se caracteriza por una alta proporción de carne. Si se preparan correctamente, preferiblemente “low and slow”, por ejemplo, ahumadaso en cocción al vacío, la carne queda tierna, jugosa y se desprende del hueso. Las Short Ribs de res son la alternativa perfecta a las clásicas Spare Ribs de cerdo.
Tri-Tip Steak
En Alemania, esta pieza se conoce principalmente como “Bürgermeisterstück”. Se trata de una pieza de carne muy especial, que lleva su nombre porque antes estaba reservada para el alcalde del pueblo. La carne se corta entre la cadera de la res y la nalga y es ideal para brasear o parrillar entera gracias a su fuerte marmoleado.
Flat Iron
También conocida como filete falso, el Flat Iron es un tip secreto entre los amantes de los filetes. Como su nombre indica, se trata de un trozo de carne muy delgado que recuerda por su forma a una plancha antigua. Tiene una estructura similar a la del filete, pero está muy marmoleada y cortada desde el hombro. Y esa es precisamente la capa que hace que el Flat Iron sea tan aromático. Según la regla general, a mayor movimiento, mayor flujo sanguíneo y, por lo tanto, sabor más intenso. La tierna estructura de este corte combina las tres facetas que entusiasmarán a los amantes del Steak. En el Reino Unido y Australia, este corte también se conoce como Butler’s Steak u Oyster Blade Steak. Consejo: lo mejor es sellarlo bien por ambos lados.
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Cortes de carne de cerdo
La carne de cerdo sigue siendo el tipo de carne más popular en los países de habla alemana, a diferencia del Reino Unido, por ejemplo, donde la favorita es la res. Se valora especialmente la combinación de carne tierna y grasa aromática. Con la carne de cerdo se preparan costillas, jugoso Pulled Pork de la nuca y otras delicias menos conocidas como la Presa.
Panza de cerdo
La panza de cerdo, también conocida como “Pork Belly”, se convierte en… ¡una sorpresa! – cortada de la parte posterior de la panza del cerdo. Este corte se caracteriza por una proporción bastante alta de grasa que penetra en toda la pieza de carne y le da un sabor intenso. En el sur de Alemania, se conoce sobre todo como «Schweinebraten» o asado de cerdo.
Boston Butt
El Boston Butt es un corte americano que ahora es cada vez más conocido y popular en Europa. Se utiliza principalmente para el Pulled Pork. Se corta del brazuelo del cerdo. Con un contenido en grasa de casi el 10%, no es necesariamente bajo en calorías, pero cuando se prepara suave y lentamente como el Pulled Pork, es una experiencia de sabor con cuerpo y maravillosamente tierna. La grasa que se derrite al cocinar hace que la carne quede maravillosamente jugosa. Y la combinación con la corteza crujiente de la parrilla explica por sí sola por qué esta pieza de cerdo es tan popular entre los amantes del BBQ.
Presa
Este corte se considera una delicia, especialmente en España. Y también procede del brazuelo de cerdo, específicamente del núcleo de la nuca. Esta pieza tiene un marmoleado muy fino, especialmente si proviene del cerdo ibérico. La Presa se puede preparar como Steak a la plancha o a la parrilla, o también como asado entero.
Jowl
El Jowl es el cachete del cerdo. Es conocido por sus sabores variados y su textura delicada. Lo mejor es cocinarlo lentamente a baja temperatura. El Jowl se caracteriza sobre todo por su alto contenido en grasa y es perfecto para sopas y guisos sustanciosos.
Loin Ribs
También llamadas Baby Back Ribs, costillas peladas o costillas de chuleta, las Loin Ribs tienen menos grasa que las conocidas y populares Spare Ribs. Se cortan desde la parte superior de la espalda, cerca de la espina dorsal, y tienen menos carne por encima, pero más entre las costillas. Al igual que las clásicas Spare Ribs, también son perfectas para ahumar o para asar a la parrilla.
Haxen
¿Quién no lo conoce? El famoso chamorro de cerdo bávaro «Schweinshaxe». Casi ya un símbolo icónico que se puede encontrar en los menús de cervecerías y restaurantes de Bavaria tradicionales. También conocido como codillo de cerdo o Pork Knuckle, se corta con el hueso de la pata delantera o trasera. Por lo general, el «Haxe» está recubierto de una gruesa capa de grasa y muy marmoleado. Sin embargo, la carne se puede desprender fácilmente del hueso si se brasea durante el tiempo suficiente.
Secreto
Esta pieza es desconocida fuera de España, por lo que también recibe su nombre en español. La pieza es un músculo situado entre la espalda del cerdo y el hombro. Como realmente hay que buscarlo, también se le conoce como el «filete escondido». Este corte tiene un sabor muy intenso y es apto tanto para asados cortos como para cocinar a fuego lento.
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Trozos de carne de pollo
Pollo asado, empanizado o a la parrilla: básicamente, el ave sabe excelente como sea que se prepare. Lo que es menos conocido es que incluso los cachetes del pollo son deliciosamente tiernos.
Alitas de pollo
Las alitas de pollo son una de las piezas más populares, ya sea como alitas de pollo clásicas o fritas. El ala del pollo consta siempre de tres piezas y se vende con la punta del ala incluida. Ya sean estofadas, a la parrilla o ahumadas, son uno de los clásicos absolutos de la comida para picar en todo el mundo. Tan solo en el Superbowl, en Estados Unidos se consume la increíble cantidad de 1,400 millones de Buffalo Wings (como se llaman allí).
Sot-L’y-Laisse
Un verdadero secreto entre las piezas de carne de pollo. Es un trozo de carne en forma de filete procedente de la parte posterior de la espalda. Específicamente: por encima de los muslos por ambos lados de la columna vertebral. Es increíblemente tierno y jugoso, y se considera un manjar. En los países de habla alemana, también se le conoce como Pfeffenschnittchen.
Cachete de pollo
Llegamos a un verdadero subestimado: el cachete de pollo. Tiene un buen sabor y una textura suave. El único inconveniente: no es tan fácil de encontrar. Cuando por fin lo hayas encontrado, lo mejor es cocinarlo durante mucho tiempo, ya que quedará muy tierno.
Pechuga
Cuando se trata de carne de pollo, la pechuga de pollo es el clásico absoluto. Su bajo contenido en grasa, su delicada textura y su sabor más bien suave lo convierten en un auténtico multiusos. Ya sea a la parrilla, al horno, hervida o frita como milanesa. La pechuga de pollo siempre funciona. La carne de la pechuga es más tierna que la de los muslos, pero ten cuidado: durante la cocción, la carne se reseca más rápidamente.
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Cortes de pescado
Por último, pero no menos importante, el pescado. Aunque el término corte no se utiliza en el mismo sentido que en los animales terrestres, existen términos que se refieren a la forma en que un pescado se corta y se prepara para su consumo.
Filete
Un filete de pescado suele ser carnoso y sin espinas. Puede proceder de diferentes partes del pescado, como la espalda, los costados o el vientre.
Steak
El Steak de pescado se corta en ángulo recto con respecto a la espina dorsal, por lo que parte de las espinas se quedan en el filete. Este corte se utiliza más bien en pescados más grandes, como el atún.
Cachetes
Las mejillas son piezas muy pequeñas y redondas que, como su nombre indica, se encuentran justo debajo de los ojos. ¡Tienen una estructura increíblemente delicada y son deliciosas!
Goujons
Estos trozos largos y estrechos de filete de pescado tienen un grosor máximo de 1.5 cm. Lo mejor es no elegir pescados muy pequeños para esto, de lo contrario probablemente no comerás suficiente.
Pavés
Pavés es un corte que solo se puede hacer en los pescados planos, como el halibut. Son pequeños trozos de filete con piel.
