«Hoy en día nos falta imaginación sobre qué podríamos comer si comiéramos menos carne», afirma la experta en tendencias alimentarias Hanni Rützler. Al fin y al cabo, al hombre siempre le ha gustado la carne, ¿no? Algunos investigadores llegan incluso a afirmar que el consumo de carne desempeñó un papel importante en el desarrollo del cerebro y nos convirtió en lo que somos hoy. Aunque esta teoría es polémica. Sin embargo, no cabe duda de que la carne ha sido objeto de críticas muy importantes debido a la ganadería industrial a gran escala, tanto desde un punto de vista ético como ecológico. Este último también es el tema del estudio mencionado anteriormente de la Universidad de Bonn, que analiza no sólo los efectos que tiene el consumo de carne en el medio ambiente y el clima, sino también los efectos sanitarios y económicos. Pero, ¿qué deberíamos comer realmente?
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Ni pescado ni carne, sino comida de origen vegetal
Para muchos, la solución más sencilla parece ser la llamada comida de origen vegetal, es decir, sustitutos de la carne o el pescado, que en su mayoría se producen industrialmente a partir de verduras o frutas, algas, setas o leguminosas. Y cada vez son más las pequeñas start-ups y los grandes consorcios que se unen a este movimiento. «Se respira un ambiente parecido a la fiebre del oro», explica el investigador de tendencias, «porque la industria se ha dado cuenta de que el consumidor busca alternativas».
Gracias a las nuevas tecnologías, cada vez es más fácil imitar la carne. Aunque al principio sólo se comercializaba carne picada o picadillo a base de plantas, empresas como la compañía alimenticia estadounidense Beyond Meat, están lanzando al mercado puntas de filete a base de chícharos que ya se asemejan mucho al sabor y las propiedades sensoriales de la carne. «Beyond Meat hace que la ‘carne vegetal’ sea más accesible que nunca y facilita a los consumidores ir más allá de sus hábitos alimenticios habituales», comenta Hanni Rützler en su informe sobre las Food Trends 2024.
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Los flexitarianos como principales impulsores
El grupo objetivo de esta tendencia no se limita a los vegetarianos o veganos, como se suele suponer. En realidad, los flexitarianos son los que más impulsan esta tendencia. Y, sobre todo en Europa, cada vez hay más. Por ejemplo, un estudio realizado por el Instituto de Estudios de Opinión Forsa en 2022, reveló que la proporción de flexitarianos tan sólo en Alemania aumentó del 44% al 47% en dos años . Y también en otros países está aumentando el número de personas que a veces recurren a alternativas sin carne. Según un estudio de Euromonitor , este valor se sitúa en casi el 42% en todo el mundo. Los expertos del Boston Consulting Group también estiman que es probable que el mercado de productos alternativos a la carne, los huevos, los lácteos y el marisco alcance al menos los 290,000 millones de USD en 2035.
«La comida de origen vegetal tiene lo necesario para convertirse en la corriente dominante», explica Rützler. «Los flexitarianos quieren reducir el consumo de carne, pero no saben qué comer en vez de eso, así que recurren a productos alternativos. Pero también se necesitan más soluciones». Es decir, más alternativas de las alternativas. Y éstas proceden sobre todo del laboratorio, pero también de las cocinas gourmet.
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Los vegourmets están desarrollando nuestra cultura alimenticia
Especialmente en la gastronomía urbana, se han desarrollado conceptos creativos que evitan tanto la carne procedente de la ganadería industrial como los alimentos de origen vegetal. Y quien piense que los restaurantes dejan algo que desear, está muy equivocado. Los llamados «vegourmets», como los llama Hanni Rützler, elaboran platos que utilizan ingredientes frescos de origen vegetal para crear experiencias gustativas y consistencias completamente nuevas sobre el plato. Y entre ellos se encuentran cocineros estrella como Paul Ivić del “Tian” vienés, Alexis Gauthier, del “Gauthier Soho” de Londres, o el suizo Tobias Buholzer, propietario del restaurante “die rose”. No intentan imitar el sabor de la carne ni cocinar versiones sin carne de platos conocidos, sino que ofrecen platos que hacen que no se extrañe en absoluto el ingrediente animal. “Es realmente impresionante y muy innovador”, afirma entusiasmada la investigadora de tendencias gastronómicas.
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Sin embargo, probablemente sea muy difícil prescindir por completo de la carne en todo el mundo. «Porque a diferencia del pasado, ahora la carne es accesible y abundante, por lo que la cocina pobre y escasa de hace un tiempo, no es una opción. En su lugar, lo que se necesita es una cocina adecuada que esté a la altura de la actual, pero mucho más sustentable». Pero sigue siendo dudoso que los productos alternativos de origen vegetal sean realmente la solución al «problema» descrito al principio. Porque los productos alternativos, en su mayoría altamente procesados industrialmente, no están exentos de polémica. Por un lado, no muchos de los productos alimenticios de origen vegetal son convincentes en términos de sabor y, por otro, los datos aún son demasiado escasos para poder hacer afirmaciones y comparaciones válidas sobre su respeto por el clima, según la evaluación del Informe de Tendencias.
Queso de levadura y carne de laboratorio
Entonces, ¿qué se les sirve a quienes no quieren utilizar productos alternativos de origen vegetal y altamente industrializados ni renunciar a la carne, pero aún así quieren proteger el planeta? También en este ámbito hay mucho que hacer. Hanni Rützler ve un gran potencial en nuevas técnicas para la producción de alimentos sustentables, como la fermentación de precisión. Con la ayuda de levaduras, se pueden producir alimentos con las mismas propiedades que el queso y con el mismo sabor, pero con la ventaja de que no es necesario tener animales para ello.
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Y la carne in vitro, es decir, producida artificialmente en el laboratorio, cuya producción y venta se ha autorizado recientemente en Estados Unidos, también podría desbancar a la comida de origen vegetal en un futuro próximo. «Se trata de un gran desarrollo futuro», predice la investigadora de tendencias, «y si este mercado crece rápidamente y consigue comercializar y escalar bien la carne in vitro, puede dar un giro completo a todo el mercado cárnico».
Sin embargo, aún pasará algún tiempo antes de que estos alimentos estén disponibles en el mercado europeo, porque muchos de ellos siguen parados en los procedimientos de aprobación de la UE.
