«La comida es, al mismo tiempo, una de las principales causas y una de las principales soluciones del calentamiento global», afirma Anthony Myint, cofundador de Zero Foodprint, una organización sin fines de lucro que trabaja con los sectores de la hotelería y la alimentación para combatir el cambio climático. Y, de hecho, el tema de la sostenibilidad está adquiriendo cada vez más importancia en la gastronomía, que está tan estrechamente relacionada con la producción y el procesamiento de alimentos. No sólo porque en especial los consumidores más jóvenes exigen más sostenibilidad en las cocinas profesionales, sino también porque los negocios gasronómicos que no piensan en el futuro, ponen en peligro el suyo.
La buena noticia es que con pequeños cambios y ajustes puedes reducir el desperdicio de alimentos, así como los residuos de embalajes y la huella de CO₂. Pero, ¿cómo mantener una visión completa de las múltiples medidas y de los ajustes que se pueden hacer? La siguiente lista de comprobación contiene los consejos más importantes para una cocina profesional respetuosa con el medio ambiente.
Lista de comprobación para una cocina profesional sostenible:
1. Olvídate del modo Stand-by
Uno de los mayores retos a los que se enfrentan los gastrónomos es el alto consumo de energía y los costos que conlleva. Un restaurante necesita entre cinco y siete veces más electricidad por metro cuadrado que un edificio comercial convencional. La mayor parte de la energía se utiliza para cocinar, almacenar y conservar los alimentos. Incluso los equipos de cocina en modo de espera o «stand-by» consumen electricidad, incluso cuando no están en funcionamiento, lo que a su vez aumenta innecesariamente el consumo de electricidad y los costos. Si conectas parrillas, cafeteras o máquinas de hielo a una toma de corriente múltiple con interruptor de apagado, no sólo ahorrarás energía, sino también tiempo, ya que no hay que apagar los equipos individualmente.
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2. Cambio a iluminación LED
Aunque las lámparas LED son más caras, forman parte de cualquier cocina profesional sostenible, ya que consumen hasta un 90% menos de energía que los focos normales y duran unas 50,000 horas. Además, a diferencia de los focos de bajo consumo, los LED no contienen sustancias nocivas para el medio ambiente, como el mercurio. Por lo tanto, no tienen que eliminarse como residuos especiales, sino que se pueden reciclar. En zonas como cámaras de refrigeración, almacenes y baños que no necesitan estar iluminadas todo el tiempo, los detectores de movimiento ayudan a ahorrar energía.
3. Ahorro de energía en la refrigeración
La temperatura estándar para el congelador es de menos 18 grados. Cada grado por debajo de ésta, necesita entre un 4 y un 6% más de energía. Las soluciones de control digital te ayudan a mantener una visión general y te avisan a tiempo de las desviaciones de temperatura. Si mantienes un buen acomodo y orden de los alimentos, también puedes hacer más rápida la búsqueda de la comida que deseas y evitas que entre aire caliente innecesariamente.También es importante limpiar regularmente los sistemas de refrigeración, sobre todo las aletas del condensador. Esto significa que el calor puede seguir disipándose eficazmente y que el consumo de energía puede mantenerse bajo. Además, se evitan posibles fallos y se prolonga la vida útil del sistema de refrigeración. Un refrigerador lleno, que idealmente se limpia cada semana, suele consumir menos energía que un congelador vacío sucio y escarchado.
4. Sustitución de equipos de cocina antiguos por modelos con mayor eficiencia energética
Para que la cocina profesional sea más sostenible, vale la pena comparar los costos energéticos, operativos y de mantenimiento de los equipos antiguos con los nuevos y calcular el tiempo de amortización. Esto aplica especialmente a hornos de convección, vaporizadores, refrigeradores y congeladores, lavavajillas o cafeteras automáticas. La etiqueta de eficiencia energética indica qué tan respetuoso es el equipo con el medio ambiente. La Clase A es la que consume menos electricidad, la Clase G la que más. Otra pregunta que debes hacerte es si para una cocina profesional sostenible es mejor utilizar varios equipos individuales o uno multifuncional. En esta última categoría se encuentra, por ejemplo, el iVario de RATIONAL. El iVario permite cocinar, freír y freír con un solo aparato, hasta 4 veces más rápido y con hasta un 40 % menos de energía.
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5. Identificar el potencial de ahorro
¿Se pueden controlar los equipos de cocción y ahorrar energía al mismo tiempo con el manejo digital de la cocina? Sí se puede, con una solución de conectividad digital como, por ejemplo, ConnectedCooking. Ésta muestra con exactitud el consumo de energía de cada equipo, ayuda a mantener una visión general y a identificar potenciales de ahorro. Una ventaja que a Heinz Reitbauer, de Steireck, también le encanta. Además, todos los chefs pueden controlar los equipos a través de la aplicación y descargar todos los datos APPCC pertinentes desde cualquier lugar.
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6. Comprar regional, cocinar acorde con la estación
La sostenibilidad no sólo empieza en la cocina, sino mucho antes, con la selección de los ingredientes. Para actuar de la forma más sostenible posible, el enfoque debe centrarse en cómo se producen, procesan y transportan los alimentos y qué energía y recursos se utilizan para ello. Los productos regionales (o mejor aún: de cultivo propio) no solo tienen la ventaja de que las rutas de entrega son cortas, sino que también son productos frescos y de temporada y se apoya a los proveedores locales.Actualmente existen aplicaciones y plataformas como Foodroots, Nearbuy, Regenerative Schweiz o Solify, que conectan a los agricultores y a los clientes y muestran en dónde pueden encontrar productos regionales.
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7. Manejo adecuado de los residuos
Otro punto importante en la lista de comprobación para una cocina profesional sostenible es el tema del desperdicio de alimentos. Según las estimaciones de las Naciones Unidas, alrededor de una tercera parte de los alimentos producidos en el mundo se desechan o se pierden a lo largo de la cadena de valor. En otras palabras: Si el desperdicio de alimentos fuera un país, sería el tercer mayor causante de gases de efecto invernadero. Y eso sólo después de China y Estados Unidos. Además de los hogares privados y el comercio, la gastronomía genera uno de los mayores desperdicios. Al mismo tiempo, como se mencionó al principio, también hay numerosas oportunidades para ahorrar alimentos.
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Pero antes de reducir el desperdicio de alimentos, se debe tener claro dónde se produce la mayor cantidad de desperdicio. Por lo tanto, la organización ambientalista WRAP recomienda dividir la basura en tres categorías:
- Residuos alimentarios que se generan durante la preparación de los platillos
- Alimentos que no se pueden utilizar porque están (supuestamente) deteriorados
- Restos de comida que dejan los comensales
Para ello, debes recopilar datos durante al menos un mes para determinar las áreas en las que hay margen de mejora. Además, aplicaciones como Nospoilers simplifican los inventarios periódicos y ayudan a las cocinas profesionales a mantener una visión general de las existencias.
- Cocinar sin sobras
Aquellos que siguen el principio de “Leaf to Root” (en plantas) o el principio “Nose to tail” (en animales) intentan sacarle todo el provecho a un solo ingrediente, en lugar de desechar los restos. Por ejemplo, con hojas de zanahoria, apio o cebolla, se puede cocinar un fondo. Las cáscaras de limón o naranja (de cultivo orgánico controlado) aportan el toque adicional necesario a los postres. Y las orillas de pan se pueden procesar bien para hacer chips de pan, crutones o migas para empanar.
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9. Ofrece raciones de diferentes tamaños y opciones
Es frecuente que los platos con restos se acompañen de la frase: “Estaba muy bueno, pero fue demasiado” y se devolvió a la cocina. El ofrecer raciones más pequeñas e información precisa en el menú, como «para los que tienen poco apetito» o «perfecto para compartir», pueden ayudar. Pláticar con el personal de servicio, que recibe información directa de los clientes, facilita evaluar cuáles son los platos que producen más residuos. Además, si hay varias opciones disponibles, como salsas, aderezos o guarniciones, suele sobrar menos comida.Si aún así quedan restos, los clientes deben tener la posibilidad de llevarlos a casa en un empaque sostenible. Puede ser tu propio contenedor que has traído de casa, pero un empaque reutilizable (posiblemente incluso con depósito) o una caja fabricada con materias primas renovables. Se debe evitar el uso de plástico en este punto.
10. Involucrar al equipo
Las buenas intenciones sólo se hacen realidad si todos están convencidos de ello. Y quien quiera diseñar su cocina profesional de la forma más sostenible posible, necesita muchos ayudantes. Por lo tanto, lo mejor es fijar metas junto con tus empleados y ofrecerles la capacitación adecuada para que no sólo sepan lo que hay que hacer y tomar en cuenta, sino también por qué son importantes las medidas.
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Sin embargo, esta lista de comprobación solo sirve como punto de partida e inspiración para darte una visión general de los ajustes que puedes hacer. Independientemente de los pasos que decidas dar, ya sea invertir en un compostador rápido o en vehículos de reparto ecológicos, utilizar electricidad procedente de energías renovables o renunciar por completo a la carne, al final hay muchas formas de aumentar la eficiencia y la protección del medio ambiente en la gastronomía.
