Pero antes de centrarnos en el sector de la gastronomía y en el exitoso proyecto de inclusión de Alamesa, echemos un breve vistazo a lo que significa la inclusión en general y cómo se organiza actualmente.
La igualdad es, sin duda, uno de los temas más importantes de nuestra época. La mayoría de las personas piensan principalmente en la igualdad de género, sexualidad, origen, color de piel, religión o incluso edad. La igualdad de derechos para las personas con discapacidad suele estar menos en el punto de mira de la opinión pública. Y ello a pesar de que la Convención de las Naciones Unidas sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad (CNUDPD) establece, entre otras cosas, que «las personas con discapacidad gozarán de capacidad jurídica y capacidad para actuar en igualdad de condiciones con las demás en todos los ámbitos de la vida». La idea central es la inclusión, es decir, la integración de las personas con discapacidad en las estructuras y la vida cotidiana de las personas sin discapacidad. Con el fin de garantizar una participación sin restricciones en la sociedad, la educación y el mercado laboral, los Estados firmantes de la CNUDPD se han comprometido a darle forma.
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¿Inclusión como una ilusión (en la gastronomía)?
No obstante, la realidad es diferente. A pesar de algunos avances, la igualdad real de las personas con discapacidad sigue siendo un deseo. Desde la educación escolar y la formación profesional hasta el mundo laboral en sí, en muchos lugares todavía prevalece la segregación en vez de la inclusión. Según la Comisión Europea, en la Unión Europea viven 100 millones de personas con discapacidad. Solo la mitad de ellos tienen un puesto de trabajo. El 18% de los jóvenes de 20 a 26 años están desempleados; casi el doble que las personas de la misma edad sin discapacidad.
Un estudio del Gobierno Británico muestra que las personas con discapacidad trabajan en gran medida en los sectores de la salud o la asistencia social, el comercio mayorista, el comercio minorista y la reparación de vehículos, así como en la educación. El 5.5% de todas las personas con discapacidad que trabajan en el Reino Unido trabajan en el sector de la hospitalidad. Y son los trabajadores jóvenes los que están empleados allí: Tres cuartas partes de ellos tienen menos de 35 años. Además, existen grandes diferencias en función del tipo de discapacidad de los empleados. Por ejemplo, las personas con discapacidad auditiva tienen más del doble de probabilidades de encontrar un trabajo que las personas con autismo (75% frente al 30%).
Por ejemplo, cifras oficiales de España muestran que la tasa de empleo de las personas con discapacidad es un 40% inferior a la de las personas sin discapacidad. La asociación española de discapacitados CERMI también explica que la mayoría de estas personas realizan trabajos poco cualificados, como labores de limpieza en hoteles y oficinas o trabajos auxiliares. Está claro que hay margen de mejora en términos de inclusión en todos los países de la Unión Europea, por decirlo suavemente.
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Alamesa: un proyecto único
Desde luego, no hay que mirar a Sudamérica para ver que las cosas se pueden hacer de otra manera. Sin embargo, KTCHNrebel lo ha hecho, ya que en la capital argentina Buenos Aires se encuentra un proyecto único hasta la fecha que es un ejemplo perfecto de verdadera inclusión en la gastronomía: el Restaurante Alamesa. («A la mesa»). Aquí trabajan exclusivamente personas jóvenes y neurodiversas. Es decir, personas con trastornos del desarrollo neurológico, como autismo, TDAH, dislexia o discalculia.
40 jóvenes, hombres y mujeres, trabajan en Alamesa y se ocupan de todo: La cocina, el servicio, el personal e incluso la dirección. El proyecto fue lanzado por alguien que -sin exagerar- desempeñó un papel decisivo en la configuración del mundo tal y como lo conocemos hoy: el Dr. Fernando Polack. Durante la pandemia del coronavirus, el infectólogo dirigió un estudio argentino a partir del cual se desarrolló la primera vacuna del mundo contra el Covid-19. El sueño de Polack era crear una empresa inclusiva en la que las personas neurodiversas pudieran trabajar de forma autónoma, sin barreras e igualitaria. Con un salario real que fuera más allá del habitual «dinero de bolsillo» y que permitiera a los empleados financiar y dirigir sus propias vidas.
Julia, la hija de Pollack, nació con un trastorno del espectro autista y actualmente trabaja en el restaurante. Sus experiencias con todos los obstáculos que le pusieron en el camino durante sus años escolares, con la falta de inclusión y con sus propias preocupaciones sobre el futuro de la ahora joven de 25 años, llevaron al doctor a pasar tres años desarrollando el concepto de un restaurante inclusivo. Tenía que ser posible dirigir una empresa sin problemas, minimizando los riesgos y utilizando procesos estructurados. Esto significa, entre otras cosas, que no hay fuegos abiertos ni cuchillos en la cocina. Cada plato se sirve en platos de un color específico que es idéntico al de los cuencos, vasos y recipientes de los ingredientes necesarios. “Doce colores para doce platos”, afirma Fernando Polack.
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Rational: Más que un socio
El menú en Alamesa fue creado por el nutricionista y Chef (de televisión) Takehiro Ohno. La pieza central, sin embargo, en el trabajo inclusivo es: el equipamiento de cocina. Para garantizar procesos seguros, el manejo debe ser sencillo, los equipos deben ser eficientes y el resultado debe ser perfecto. Por ello, no es sorprendente que Alamesa se haya decidido por los equipos de Rational. El equipo de cocina profesional preferido en el restaurante es de una clase especial: el iCombi Pro, en el que se pueden llevar a cabo todos los procesos de cocción necesarios para los doce platos.
Sin embargo, Rational le otorga al proyecto mucho más que el equipamiento suministrado: La empresa apoya la causa de integrar al 100% a las personas con discapacidad en el mercado laboral y en la sociedad. Así pues, Alamesa tiene grandes planes para el futuro, ya que el éxito de este restaurante único con auténtica inclusión, demuestra que la idea de Fernando Polack era acertada. El restaurante está reservado por completo con doce meses de anticipación, ya se está considerando su expansión a otras ciudades, y se rumora que hay celebridades interesadas en invertir en él proyecto. Y como socio de Alamesa, Rational está implicada aquí desde el principio.
Según el fundador del proyecto, las tasas de empleo de las personas con discapacidad en empresas públicas o en el sector privado son importantes. «Pero no cambian la vida de los que siguen sentados en la oficina al final del día esperando a que el servicio de transporte les lleve a casa mientras sus compañeros se van a tomar una cerveza juntos», afirma Fernando Polack. En especial, la inclusión de los jóvenes debe pensarse y ponerse en práctica desde su perspectiva.
Esto es exactamente lo que ocurre en Alamesa, y se lleva a cabo con mayor éxito con los equipos de Rational. Para todos los que trabajan aquí, o son clientes.
