Si hay algo que comparte la mayoría de la gente de este planeta, no es algo que la mayoría tenemos, sino exactamente lo contrario: algo que nos falta. Y es, la falta de tiempo. Vivimos en un mundo en el que todo es más rápido, todo es más ajetreado, pero nuestro tiempo disponible es cada vez menor. Y precisamente esta escasez de tiempo ha cambiado radicalmente los hábitos alimenticios. La comida rápida ha dominado la gastronomía urbana desde hace muchos años. Platos que se preparan rápidamente y que suelen consumirse con la misma rapidez.
Antes, la gente solía sentarse en el restaurante al menos unos minutos para disfrutar de su comida, pero ahora esto es cada vez menos frecuente. Hoy tiene que ser rápido, preferiblemente para llevar, sin tener que hacer cola ni entrar en una tienda o restaurante. ¿La respuesta a esto? Comida callejera. Pero, ¿qué es realmente?
La comida callejera es, en pocas palabras, platillos y bebidas listos para consumir que se venden directamente en la calle. Nada nuevo en realidad, ya que los clásicos puestos de salchichas existen desde hace años.
Comida callejera: innovadora y de alta calidad
Sin embargo, lo que ha cambiado en los últimos años es la imagen de la comida callejera. Desde Londres, pasando por París, Viena y Zúrich, hasta Milán y Barcelona: además de un claro aumento de la calidad de los platos, los conceptos innovadores también ofrecen novedades constantemente. Ya sea en una metrópolis o en un pueblo pequeño, los festivales de comida callejera, es decir, los mercados en los que los vendedores cocinan y venden en sus food trucks los más variados platillos de moda de todo el mundo, se han convertido en un evento social indispensable. La dirección a la que va la comida callejera es clara: de la comida rápida y barata, en el sentido más estricto de la palabra, ha pasado a platos de moda, de calidad y sustentables, por los que la gente está dispuesta a pagar más y a veces incluso a hacer largas filas.
Image: Tarik Kara
Lugar de nacimiento del Döner: Berlín
Desde 2005, esta última es una experiencia cotidiana en Mehringdamm, una calle no necesariamente moderna de Berlín-Kreuzberg. Allí encontramos el “Mustafa’s Gemüse Kebap”, el stand de Döner más famoso de Alemania desde hace muchos años. A veces, los clientes hacen cola aquí durante más de una hora, voluntariamente, por supuesto. ¿A qué se debe esto?
¿Qué hace que este stand de comida callejera sea tan especial que incluso se haya convertido en una atracción turística? Detrás de «Mustafa» está el turco Tarik Kara, que ha creado un auténtico favorito local berlinés con productos ecológicos regionales y el Know-How adecuado. Sin embargo, este hombre de 40 años ve el secreto de su éxito en otra parte: «La calidad de los empleados determina la calidad de la comida. Si están contentos, hacen mejores Döners», afirma Kara. Para él, el aprecio es lo más importante, tanto para los compañeros como para los clientes. «Hago todo lo posible al respecto. Y ellos se dan cuenta».
La sensación y la calidad también son los responsables del éxito de la comida callejera en otros lugares. La sensación de estar en el lugar adecuado en el momento oportuno. Porque entonces ni siquiera el dinero influye (o al menos no mucho), como demuestra el «Hans Kebab» de Múnich. Su propietario, el antiguo barman Cihan Anadologlu, inventó el “primer kebab artesanal de Alemania” en 2021 y, ahora ofrece el que probablemente sea el Kebab más caro de Alemania en dos locales de la capital bávara. Éste realmente lo tiene todo. “De Estambul a Tokio” es el nombre del Döner Kebap de alta calidad, que se prepara con la mejor carne de res del mundo, la Wagyu japonesa. Y como esta carne es rara, el exclusivo local de comida callejera sólo está disponible en cantidades limitadas todos los días, por lo que se solicita reserva el día anterior. Sin embargo, el precio del Kebab Premium, unos considerables 35 euros, aparentemente sólo ahuyenta a unos pocos. “De Estambul a Tokio” suele llenarse rápidamente.
Image: Michi Reichelt
Sí, sí, el Döner y los alemanes son una historia de amor desde hace medio siglo. Aunque el sándwich de carne asada tiene su origen en Turquía, sólo se volvió popular en Alemania, como explica el sociólogo y periodista Eberhard Seidel en su libro «Döner. Una historia cultural turco-alemana». Berlín es «la cuna» del Döner y ha pasado de ser un plato que «surgió de una emergencia económica y sociopolítica» a convertirse en un auténtico éxito, según el autor. Y mucho más allá de las fronteras alemanas.
Comida callejera: de la calle al restaurante gourmet
Hay muchas pruebas de esto. En 2020, el empresario Elon Musk no fue el único en contestar «Döner Kebap» cuando le preguntaron cuál era su plato alemán favorito. Incluso el famoso hotel de lujo Adlon de Berlín ofrece a sus huéspedes el “Adlon Döner” en su menú, “en una versión muy noble”, como se denomina oficialmente: “El crujiente pan plano se rellena con tiras de lomo de ternera cocinadas al vacío, col morada y col blanca marinadas, rodajas de tomate, crema de trufa y trozos de trufa recién rallados”. Precio: Alrededor de 33 euros.
Image: Hotel Adlon Kempinski Berlin
A dos kilómetros de distancia del Adlón se encuentra “Kebap with Attitude”, el primer “New Wave Döner Kebap Restaurant” de Berlín. La “postura” mencionada (en inglés: attitude) es sinónimo de orgánico, regional, transparente y justo. “Hemos redefinido el arte de la producción del Kebap”, explican los fundadores Deniz Buchholz y Daniel Herbert. Su idea era sencilla: Hacer del Döner una experiencia “inolvidable”. “Ofrecemos una variedad de sabores que te llevan por las calles de Bursa hasta Berlín y más allá”. Esto finalmente se manifestó en creaciones como el Lào Mau al estilo vietnamita o el Truffle Delüks con espárragos verdes y semillas de granada. Para el catering, “Kebap with Attitude” vuelve a las raíces de la comida callejera: aquí ofrecen su propio Food Truck, desde el que se sirven los “New Wave Döner” en los eventos.
Image: Kebap with Attitude | Tom Christen
Por supuesto, en tiempos como estos no pueden faltar las variantes sin carne del clásico Döner. Además de los que tienen sustitutos veganos de la carne («Vöner»), también llega de Suiza una versión vegetariana, como no podía ser de otra manera: el Kebap de queso. Producido por primera vez en todo el mundo en 2018 por Roland Rüegg, de Zúrich, bajo el nombre de «Cheebap«, como una mezcla de queso cheddar, halloumi y raclette, incluso el diario británico «The Sun» reportó sobre la tendencia suiza, que aún no ha logrado un verdadero avance triunfal más allá de las fronteras de Suiza.
Los tacos franceses, en cambio, ya han empezado. Se trata de comida callejera que (como su nombre lo indica) se impuso por primera vez en Francia: Tortillas de trigo rellenas de carne y papas fritas con salsa de queso. Co-responsable de la tendencia: Patrick Pelonero, albañil de oficio, abrió en 2007 el primer restaurante “O’Tacos” en París junto con unos amigos de la infancia, que acabaría convirtiéndose en la mayor cadena francesa de franquicias de tacos. Con más de 200 puntos de venta tan solo en Francia y muchos otros en Bélgica, Alemania, Luxemburgo y los Países Bajos, hasta el norte de África y los territorios franceses de ultramar. Tendencia a la alza.
Buena comida, también en la calle
Y la tendencia va en aumento, lo que también se aplica al ícono de la comida callejera del Reino Unido: Petra Barran. Tras un aprendizaje con el chocolatero belga Pierre Marcolini, la inglesa empezó a recorrer el país en 2005 en una vieja camioneta de helados llamada Jimmy para vender chocolate. Después de seis años «en carretera», finalmente fundó KERB , una cooperativa de pequeños proveedores independientes de comida callejera. «Quería que fuera algo normal comer bien en la calle. No quería que esto sólo fuera posible en los restaurantes», afirma Barran. La comida callejera de Londres era monótona. «Quería aportar sabor, independencia, potencia y Know-How desde el principio. Además, quería luchar contra la ola de comida aburrida que nos envolvía». Los miembros de KERB que participan en mercados o eventos corporativos, reciben apoyo profesional y logístico, ayuda con la estructura organizacional y el marketing, así como con el desarrollo del negocio. Por ejemplo, varios proveedores de comida callejera ya se han convertido en restaurantes de éxito, como Pizza Pilgrims, Bleecker Burger y Bao. Lo que no ha cambiado, según la fundadora, es la visión original: “Comida estupenda servida por gente estupenda que trabaja en mercados y eventos de toda la ciudad para mejorar el sabor de Londres”.
Image: Petra Barran
Por supuesto, algunos platos innovadores son más estrellas fugaces que estrellas fijas en el cielo de la comida callejera. Queda por ver si las hamburguesas de carne de caza, los Hot-Dogs de salmón o el Mkate Mayai (tarta de galleta keniana con menta, carne y huevo) acaban estableciéndose y convirtiéndose en una gran tendencia en Europa. En cualquier caso, lo que une la iniciativa de Petra Barran con las tendencias europeas de la comida urbana es que: hay que acabar con la mala imagen de la comida para llevar. La calidad de los ingredientes es tan importante como la salud, el bienestar animal, la sostenibilidad y las condiciones laborales justas. Y la diversidad, que a su vez conduce a la innovación, como subraya Petra Barran: «Hay muchas novedades en el negocio de la comida callejera, y no solo en los locales fijos. Algunos venden desde un pasillo, otros desde una cocina propia, otros desde una bicicleta. Nunca dejará de desarrollarse».
