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Magia y alegría de experimentar: Cómo Grant Achatz hace mágica la cocina molecular

By: Reading Time: 8 Minutes

Grant Achatz es uno de los 13 mejores Chefs de Estados Unidos con tres estrellas Michelin. Este Chef, quien una vez perdió el sentido del gusto, le debe el hecho de haber convertido su Alinea de Chicago en uno de los mejores lugares del mundo para la cocina molecular de vanguardia a su incansable búsqueda de la perfección y a su valor para reinventarse cada día.

Para Grant Achatz no es suficiente que los platos floten. No, por supuesto, su globo comestible de toffee de manzana ultrafino también debe estar lleno de helio: “Así que, si la gente inhala el gas antes de comerse la funda del globo, les sale esa divertida voz de Mickey Mouse por un ratito». Y para el chef y copropietario del Grupo Alinea, con sede en Chicago, esto cumple un aspecto clave de su filosofía culinaria: «La idea original de la cocina molecular en los años 90 era hacer avanzar creativamente la experiencia gastronómica y desafiar las tradiciones. Este tipo de cocina utiliza las emociones para cocinar: Gracias a las nuevas tecnologías, puedes manipular la comida de formas inesperadas y llenarla de alegría, magia y nostalgia».

Grant Achatz se para frente a un pequeño avión con una chaqueta de chef

Image: Helge Kirchberger-Photography, Red-Bull-Content-Pool

¿Me estás bromeando?

Espera, vamos muy rápido, demos un pequeño paso atrás y vayamos a donde todo comenzó: St Clair. Grant Achatz nació en abril de 1974 en esa pequeña ciudad del este de Michigan. En la orilla opuesta del río St. Clair se encuentra Canadá, cuyos casi 5,000 habitantes disfrutan de un pintoresco paseo ribereño, de una carrera anual de ciclismo de aficionados («Blue Water Rambles») y de una reunión anual de coches clásicos.

Grant tenía cuatro años cuando sus padres abrieron su propio Diner: “Como niño pasé más tiempo allí que en casa”, recuerda en 2017 en un episodio dedicado a él de la serie de documentales de Netflix “Chef’s Table”. Le tenía un cariño especial a su tío Norm, que no sólo trabajaba como cocinero en aquel restaurante, sino que sobre todo despertaba la curiosidad de su sobrino: «Nunca sabías si te estaba bromeando o si lo decía en serio. Un día vi cómo enrollaba una tira de pepino alrededor de un par de papas fritas y se lo metía en la boca. Pensé: “Solo lo hace para que yo lo imite y él se pueda reír de mí». Pero dije: «También lo quiero probar…'»

Grant Achatz en la cocina, hablando con varios chefs

Image: David Ditzler, Red-Bull-Content-Pool

El resultado de este primer experimento culinario fue revolucionario, recuerda Grant Achatz: «¡Me atreví a morderlo y me sorprendió! ¿Cómo podía saber tan bien algo que para mis ojos no encajaba? El tío Norm me lo explicó muy fácilmente: «Tienes almidón, grasa, acidez, sal… y todo está en equilibrio». Y probablemente fue esta inspiración la que dio forma a la carrera del futuro chef estrella Grant Achatz, porque como él mismo dice: «En ese momento, me enamoré de la cocina».

Grant Achatz – de la CIA a la cocina molecular pasando por Ferran Adrià

A los 17 años, Grant Achatz se trasladó a Nueva York y, al igual que Anthony Bourdain, se graduó con gran éxito en el Culinary Institute of America (CIA), una de las escuelas culinarias más prestigiosas de Estados Unidos. «Entré en la CIA muy joven, sin formación en alta cocina, sin formación formal en absoluto. Pero la escuela me proporcionó todos los fundamentos necesarios».

Varios chefs están parados alrededor de una mesa en la cocina y discutiendo algo.

Image: Peter Sorel, Netflix

Tras una breve temporada infructuosa con el chef de tres estrellas Charlie Trotter, encontró un mentor en Thomas Keller (The French Laundry), también condecorado con tres estrellas Michelin, que comprendió perfectamente la búsqueda de la perfección de Grant y fomentó su amor por la experimentación: «Era un vanguardista, un pionero, pero yo siempre quería ir un paso más allá. Así que me organizó una semana con Ferran Adrià».

Con el cambio de milenio, el viaje al restaurante más famoso y mejor del mundo le abrió a Grant Achatz las puertas al universo de la cocina molecular: «Cuando llegué al El Bulli, Ferran fue el primero en llevarme al comedor y dejarme probar un risotto transparente. Y me dijo: Comer no solo sirve para saciar tu estómago, sino que también debe estimular tu cerebro».

¿86 Componentes? ¡Claro!

Grant Achatz desarrolló su propio acceso a la cocina molecular siguiendo un sistema que él mismo llama “sabor reboteante”. Hasta el día de hoy, empieza a desarrollar nuevos platos con un ingrediente de su elección, como las alubias: «A continuación, pienso en qué combina con las alubias y pienso primero en el jamón y el tocino. Y así sigo: ¿Qué combina con alubias y jamón? Manzana. ¿Qué combina con las alubias, el jamón y las manzanas? Jarabe de maple. Y así sucesivamente».

Un plato elegantemente presentado, junto a un pequeño fuego.

Image: Peter Sorel, Netflix

Pero, ¿no existen límites naturales para estas combinaciones? Ahora, en el nombre de una de sus creaciones, “Lamb/Cordero 86”, se menciona con orgullo el número de componentes que se armonizan. Pero a pesar de toda su atención al detalle, Grant Achatz nunca pierde de vista una verdad fundamental: «No importa lo creativo que seas, si no sabe bien, has fracasado».

El primer restaurante de Achatz, el Alinea en Chicago

En 2005, con tan solo 31 años, Achatz (con la ayuda del inversionista y emprendedor Nick Kokonas) abrió su primer restaurante en Chicago, el Alinea. Debe su nombre a un carácter tipográfico especial: El marcador de párrafo -en latín «a línea» («lejos de la línea»)- simboliza visualmente el final de un párrafo y, al mismo tiempo, el comienzo de la siguiente sección del texto. «El término describe a la perfección la filosofía de mi cocina: Estamos al principio de una nueva corriente de pensamiento. Lo que hacemos es nuevo y luego se convierte en nuevo una y otra y otra vez…»

La inauguración del Alinea fue celebrada por la prestigiosa Fundación James Beard: Después de haber sido galardonado en 2003 como “Rising Star Chef of the Year”, Achatz ganó en 2007 el premio al “Best Chef” y en 2008 fue nombrado “Outstanding Chef”. Creaciones como su faisán con hojas de roble ardiendo, rape con plátano, cebolla y lima o el salmón confitado causaron sensación, al igual que la idea de no servir la comida en platos, sino, como un pintor experimentador, drapearla directamente sobre la mesa.

Grant Achatz sirve un plato directamente en la mesa

Image: David Ditzler, Red-Bull-Content Pool

Diagnóstico: ¡incurable!

Pero la suerte no duró mucho: Tras descartar durante mucho tiempo el dolor oral como signo de estrés y exceso de trabajo, a Grant Achatz le diagnosticaron un carcinoma de células escamosas con sólo 33 años.  El cáncer de lengua, en su fase más avanzada, es un verdadero diagnóstico de horror para cualquiera que lo reciba y, especialmente, para un chef de primera clase y representante de la cocina vanguardista como Grant Achatz: “Querían quitarme inmediatamente tres cuartas partes de la lengua y una gran parte de la mandíbula, y aún así tenía un 70% de probabilidades de morir pronto”.

La enfermedad afectó muy duramente a Grant Achatz, que ya era padre de dos hijos. Prefería renunciar con dignidad que renunciar a su identidad básica como cocinero mediante esa intervención. Sin embargo, la Universidad de Chicago respondió inmediatamente a una declaración oficial y le ofreció un tratamiento que prometía buenos resultados en ensayos clínicos experimentales en ese momento. Y, de hecho, Achatz consiguió superar el cáncer después de una serie de quimioterapias intensivas: «El problema era que: había perdido el sentido del gusto».

Un retrato del chef Grant Achatz

Image: David Ditzler, Red-Bull-Content-Pool

Sin embargo, mantuvo su ambición y creatividad, así como sus conocimientos mentales sobre sabores y aromas. Y así fue como desarrolló con su brigada de cocina un sistema especial de comunicación: «Definimos escalas, por ejemplo, para la acidez de un plato en el que el pan era 1 y el pepino en conserva 5. Así podía explicar lo que me imaginaba y seguir desarrollando el Alinea sin tener que probar los platos yo mismo».

Redefinición y regreso

Poco a poco volvió el sentido del gusto: «Me llené de energía. Tenía una segunda oportunidad y no quería desperdiciarla». Y se volvió aún más creativo y radical en su afán de no repetirse. Esto no solo llegó hasta el punto de que él mismo descartó platos populares como la legendaria “Black Truffle Explosion” y la creación de “Hot Potato, Cold Potato” repleta de contrastes sin tener en cuenta las pérdidas, y cambió constantemente los menús; después de 10 años, cerró el Alinea durante más tiempo y lo reconstruyó por completo: «¡No se puede ser creativo sin arriesgarse! No te puedes convertir en tu propio museo, sino que hay que empezar siempre de cero para poder crear algo nuevo».

Grant Achatz mientras coloca un plato sobre una mesa.

Image: David Ditzler, Red-Bull-Content-Pool

Hoy en día, el Alinea, que reúne tres mundos de experiencias culinarias separadas espacialmente (The Kitchen Table, The Gallery y The Salon), es uno de los 13 restaurantes de Estados Unidos galardonados con tres estrellas por la Guía Michelin. Ya en 2010, Achatz recibió por primera vez la máxima puntuación. Los fundadores del jurado hablan de platos «extraños, a veces experimentales» y de experiencias olfativas engañosas, para las que los comensales están dispuestos a aguantar listas de espera de meses y precios de menú de entre 325 y 495 dólares. Por eso a nadie le sorprende la calificación de sobresaliente y excepcional, que dice así: «El jefe de cocina Grant Achatz está lleno de nuevas ideas en este templo genial, lleno de vida y festivo. Comer aquí es en parte teatro y puro placer».

Cuatro restaurantes, dos bares: el imperio gastronómico de Achatz

Pero, por supuesto, Grant Achatz, casado por segunda vez con la experta en marketing Samantha Lim desde 2023, no se conforma con una sola etapa gastronómica. Más de 300 empleados trabajan actualmente para el Grupo Alinea bajo la dirección de Grant Achatz. Entre ellos se encuentran, además de la casa matriz Alinea, otros tres restaurantes en Chicago: el Next, el Roister, una alternativa informal A-la-carta al Alinea, y el St.Clair Supper Club, así como los bares The Aviary y The Office (un bar silencioso e íntimo con 14 plazas en el sótano del Aviary).

 

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Desde 2016, el Roister recuerda sus raíces en las técnicas culinarias tradicionales, pero se permite una perspectiva moderna y ofrece a sus comensales una «combinación de platos discretos y sabores vibrantes», según sus propias palabras. El St.Clair Supper Club, situado justo debajo, cuya palabra clave es ¡Prime Ribs! es el Homenaje de Grant Achatz a la cocina del Medio Oeste.

 

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El Next, que lleva una estrella Michelin, ocupa una posición especial. Inaugurado en 2011, se entiende como un carrusel de pensamientos que gira constantemente. Los contenidos cambian regularmente y se ofrecen menús especiales sobre temas como la gastronomía de la antigua Roma o de París en 1906. También son muy populares los homenajes a grandes héroes de la cocina como Ferran Adrià, Heston Blumenthal y actualmente al fallecido Charlie Trotter en 2013.

Además, Next estaba previsto como experimento para un nuevo tipo de sistema de reservas. La idea detrás de la plataforma en línea Tock, desarrollada por el socio de Grant Achatz Nick Kokonas en 2014, fue revolucionaria: Para evitar los molestos No-Shows, las reservas se venden por adelantado al precio completo como tickets para espectáculos de teatro u ópera. Y después de que una serie de otros restaurantes de alta cocina adoptaran rápidamente esta idea, Nick Kokonas pudo vender la plataforma por 400 millones de dólares en 2021 al gigante web Squarespace (y mantener su puesto en la dirección).

Además de cocina molecular, también cocteles moleculares

Grant Achatz no solo es considerado uno de los cocineros más creativos y rentables de América. Su bar de cocteles The Avery, inaugurado en 2011, también marca nuevas pautas. Porque las bebidas (que se pueden pedir en forma de “menús” de varios platos) también son el resultado de una minuciosa investigación y no se preparan directamente en el bar, como se suele hacer en los bares convencionales, sino detrás a puertas cerradas. Para ello, creaciones como el «Pájaro de la Selva» encantan con líquidos finamente estratificados de distintas densidades (ron, Campari, jarabe de piña y lima) y perlas de ron flotando en ellos.

Chefs preparando cócteles moleculares Grant Achatz

Image: Netflix

Pero a pesar de todo el secretismo del propio restaurante, en realidad Achatz no hace de sus inventos un gran secreto, sino más bien un modelo de negocio adicional: Ya hay a la venta tres libros con sus recetas de cocteles (incluido “ZERO: A New Approach To Non-Alcoholic Drinks”), publicados en su propia editorial, así como una serie de libros de cocina, y tan agotados como su biografía “Life, On The Line” publicada en 2012…

2025 será aún más mágico

“La creatividad es el resultado del trabajo duro y del aprendizaje incesante”, afirma Grant Achatz y mira con optimismo al futuro. Sin embargo, en un podcast reciente con el crítico gastronómico Michael Nagrant, se aventura a vislumbrar lo que algún día se considerará su legado en el mundo de la gastronomía. Y no se trata de platos individuales que haya desarrollado: «Me gustaría que la gente hablara de mi búsqueda de originalidad e innovación». Y sobre la ética del trabajo y la disciplina que eran necesarias para superar repetidamente lo que ya había conseguido y logrado. «Fue un camino solitario y difícil. Pero eso es precisamente lo que me impulsó desde el principio».

Grant Achatz está hablando con otro cocinero en la cocina.

Image: David Ditzler, Red-Bull-Content-Pool

De hecho, las ideas de Grant Achatz, el último invitado de la exitosa serie de streaming “The Bear”, giran en torno al aquí y ahora: «Todavía estoy en la cocina cinco días a la semana y acabo de comprar tres ‘juguetes’ nuevos para poder desarrollar nuevas técnicas e ideas. Siempre estoy buscando nuevos equipos y nuevas oportunidades de colaboración».

Uno de ellos podría encantar a los comensales de uno de sus restaurantes a partir de 2025: Grant Achatz mantiene una estrecha amistad con el famoso mago David Blaine: «Después de cenar en Alinea una vez más, fue a la cocina y realizó sus trucos para el equipo durante dos horas como pequeño agradecimiento. Espero que podamos poner en marcha una verdadera colaboración en 2025». Las noches mágicas están garantizadas en el mundo de Grant Achatz, pero también sin trucos.

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