Como es sabido, el concepto de Nose-to-tail no es nada nuevo. El principio de que no sólo un filete, sino todo el animal es un corte de primera calidad, se mantiene desde hace tiempo en todas las cocinas de prestigio. Pero una cosa es sorprendente: existen muy pocos restaurantes Nose-to-tail. Es decir, aquellos en los que todo gira en torno a un único animal, desde la nariz hasta la cola. Sin embargo, un concepto así estaría en sintonía con estos tiempos, ¿no?
Los conceptos de nariz a cola no sólo son sostenibles, sino que también cumplen con los principios morales al rendir homenaje a todo el animal desde el punto de vista culinario. También es interesante desde el punto de vista de la economía del negocio: el costo de la materia prima de muchos de estos platos es relativamente bajo. Y, por el contrario, el cliente está dispuesto a pagar un precio razonable por esta artesanía. Simplemente porque no se puede conseguir en todas partes y es difícil cocinar en casa.
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A Casa do Porco, el mejor restaurante de Brasil
Eso es exactamente lo que pensaban Janaína y Jefferson Rueda. En 2015, inauguraron A Casa do Porco en São Paulo, Brasil. Un restaurante en el que todo gira en torno al cerdo. Y sólo en torno a él. En todas sus facetas. O todas sus partes. Sushi de lomo de cerdo, tartar con médula de hueso de cerdo derretida, chicharrón de cerdo con guayaba, lengua de lechón… Prácticamente todos los platos se relacionan de forma creativa con el puerco. Y todo ello con un éxito que los Rueda nunca esperaban. Hoy en día, A Casa do Porco ocupa el séptimo puesto entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El cuarto de los 50 mejores restaurantes de América Latina, sin ninguna estrella Michelin, es considerado el mejor restaurante de Brasil. Esto también se debe al hecho de que en realidad se trata de algo más que de cerdos.
Nose to tail viene de familia
“Inicialmente teníamos previsto abrir una carnicería”, recuerda Janaína Rueda. En aquel momento, Jefferson era su marido, hoy están divorciados, pero siguen siendo socios comerciales. Junto con él, ya había adquirido mucha experiencia gastronómica. Entre otros, en el restaurante Bar da Dona Onça de São Paulo. “Jefferson es carnicero de profesión”, explica, «por lo que creíamos que la idea más sensata era ir a lo seguro en nuestro primer proyecto juntos. Pero durante la fase de planificación surgieron cada vez más ideas y, en algún momento, ya no podíamos dejar de pensar en un restaurante». Janaína recuerda a sus bisabuelos que trabajaban en el campo, y a menudo cortaban ellos mismos sus propios cerdos. “Todavía me sé la mayoría de los cortes gracias a ellos», dice.
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Jefferson, por su parte, había aprendido desde muy joven a preparar el llamado Porco a Paraguaia, es decir, un cerdo entero -generalmente muy adobado- a la parrilla al estilo brasileño. Por supuesto, un carnicero profesional también domina los cortes. Así que, después de pensarlo bien, abrieron su primer restaurante juntos, con una visión muy concreta desde el principio. Una que sigue siendo inusual hoy en día.
Comida en A Casa do Porco: Ofertas Nose-to-tail
Éstas son: platillos creativos de cerdo. Honesto, auténtico y para todos. «Desde el principio tuvimos claro que queríamos crear un restaurante al alcance de todos. No somos un templo de alta cocina, sino un punto de encuentro culinario para todos», afirma Rueda. Y, de hecho, A Casa do Porco acoge a familias, estudiantes, jubilados, turistas y, por supuesto, también a Foodies y amantes de la buena mesa.
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Muchos de ellos se asombran cuando ven los precios: El menú de degustación de 15 platos cuesta tan solo 40 euros. Muchos platos a la carta no llegan ni a los 10 euros. “Somos el restaurante más barato de la lista World’s 50 Best”, afirma Janaína Rueda, quien hace poco comparó con su equipo todos los precios de los restaurantes de la lista. Precisamente desde el punto de vista europeo, estas afirmaciones suelen encender las alarmas. ¿Dónde está el gancho? ¿Podría deberse a que los Rueda utilizan carne barata? ¿Se maneja de forma sensata?
Spoiler: No hay ningún gancho. El bar que está conectado, ofrece una gran variedad de cocteles y, es sin duda, una fuente adicional de ingresos. Y, por supuesto, la alta ocupación también garantiza que los precios se mantengan relativamente bajos en tiempos de inflación. Por muy barato que sea el cerdo aquí, el remordimiento de conciencia, que rápidamente se pone a comer, no tiene cabida en A Casa do Porco.
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El concepto de Nose-to-tail de A Casa do Porco cuenta con una granja de verduras
A unas tres horas en coche del restaurante, los Rueda gestionan una granja donde pastan cerdos de diferentes razas criados en libertad. “Cada raza es adecuada para diferentes platos o métodos de preparación”, explica Rueda. «De la raza Nilo, por ejemplo, el lomo y la cabeza, que servimos como una sola pieza, son los que mejor saben. El cerdo entero asado lo hacemos principalmente de la raza Sorocaba. Pero también tenemos Duroc, Moura y otras cruzas». Y también tenemos nuestra granja de verduras. Sin cerdos. Aquí es donde Janaína Rueda tiene que adelantarse. Hay una razón muy concreta por la que un concepto de Nose-to-tail dirige una huerta.
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El restaurante A Casa do Porco es el emblema de una nueva generación
«En el mismo edificio, un piso por encima de nosotros, hay una organización protectora de animales que promueve el vegetarianismo», revela Rueda y no puede evitar sonreír. «En 2018, lo tomamos como una oportunidad para ampliar nuestra filosofía y ver al restaurante como algo que nos conectara. En forma de menú vegetariano. Desde entonces nos hemos entendido muy bien con nuestros vecinos, y ahora también tenemos clientes vegetarianos habituales».
Es este concepto de integración de la gastronomía lo que impulsa a los Rueda, y lo que garantiza que sigan teniendo grandes planes. Pronto quieren fundar una academia en la que los jóvenes se familiaricen con la riqueza culinaria de Brasil. «Brasil es un país enorme con una increíble diversidad de alimentos y tradiciones culinarias. ¡Quiero que el mundo conozca más sobre Brasil!»
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Con estas frases no podemos evitar pensar en Alex Atala, quien revolucionó la cocina brasileña en su legendario Restaurante D.O.M., a tan sólo cinco kilómetros de A Casa do Porco. Y así, hace unos veinte años, consiguió que Brasil desarrollara un atractivo gastronómico. Ha llegado el momento de la siguiente generación, dijo recientemente a KTCHNrebel. “Somos la nueva generación”, asegura Janaína Rueda.
