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El menú correcto de la carta: El que cambia la jugada en tiempos de crisis

By: Reading Time: 4 Minutes

El menú de la carta y las creaciones de recetas correspondientes son el ADN de cualquier restaurante. En tiempos difíciles, vale la pena pensar en esto con más detenimiento, por ejemplo, optando por los sistemas de cocción inteligentes de Rational. Pero no sólo eso.

No hay suficientes empleados. Costos fijos elevados. Crisis por aquí, crisis por allá. Y además, clientes cada día más exigentes. Sí, emprender en la gastronomía no es fácil en estos momentos. Pero, como industria que ha tenido que superar crisis con una irregularidad constante durante años, siempre está ideando nuevas soluciones: Semanas de cuatro días, horarios de cierre más tempranos, mejores salarios, modernas formas de liderar a los empleados. En realidad, resulta sorprendente que se hable relativamente poco de las soluciones que constituyen el corazón de un restaurante: la comida. ¿A qué se debe esto? A que por supuesto, es un tema más complicado que la reducción del tiempo de trabajo, las cuestiones salariales, etc., pero no menos relevante.

Cuando hablamos de la comida de un restaurante, desde una perspectiva empresarial nos referimos a dos cosas: el diseño de la carta y las creaciones de las recetas correspondientes, en resumen, el menú. Esto significa: ¿Qué ofrezco? ¿Por qué lo ofrezco? ¿Y cómo puedo producirlo de la forma más eficiente posible? Si puedes responder correctamente a estas preguntas para tu propio negocio, habrás ganado mucho. Pero, ¿qué significa esto?

Menú y selección de platos: Menos es más

“En tiempos en los que hay menos empleados, debes mantener un menú reducido por el momento”, dice Florian Hartmann, Vice Presidente de Aplicación de Producto iCombi de Rational. Como veremos enseguida, esto conlleva muchas ventajas no solo en la creación de recetas, sino también desde el punto de vista técnico de marketing. Un restaurante que ofrece de todo, se considera hoy en día como un restaurante cualquiera y, en el mejor de los casos, lo hace todo razonablemente bien, pero no destaca realmente por nada. “Los conceptos que sabemos que sí funcionan no necesitan 100 platillos en el menú”, explica Hartmann. «Los conceptos que funcionan tienen un concepto preciso. Y los clientes potenciales también saben que: si se ofrecen pocos platos, la comida suele ser aún más fresca». Y hay algo más que es crucial: la carga de trabajo logístico.

Florian Hartmann - Especialista en creación de menús

Image: Rational

Separar la producción del servicio

«Si quiero complacer a todo el mundo, no tengo más remedio que recurrir a la conveniencia», dice Hartmann. «En la gran mayoría de los casos esta comida viene congelada, lo que ocupa mucho espacio y energía y no es realmente sostenible hoy en día». Por supuesto, esto no significa que todos los restaurantes con un menú reducido puedan y deban prepararlo todo fresco y al minuto durante las horas de servicio. “Nuestros clientes emblemáticos han separado la producción del servicio”, revela Hartmann. Es decir, se basan en una mise en place bien pensada. Y quiero decir, de verdad bien pensada. Hartmann lo explica utilizando el ejemplo de un restaurante tradicional: «Alguien viene por la mañana y produce las milanesas, los platos de papas estilo suizo, los postres y así sucesivamente. Todavía no se cocina nada, sólo se prepara y luego se congela rápidamente. Para la cena, basta un empleado para prepararlo todo en unos minutos en el combi. Uno de nuestros clientes lo utiliza para servir más de 80 comidas en una noche». Hartmann habla del “sistema rational”, que despliega toda su eficiencia. Un sistema que realmente funciona en cualquier línea de cocina, como lo demuestra Rehan Uddin en su restaurante indio en Inglaterra. El secreto: las llamadas rutas de cocción.

Qué tiene que ver el menú correcto con las rutas de cocción

“Con los productos RATIONAL, ya sea el iVario o el iCombi, puedes estandarizar fácilmente”, explica Hartmann. «Esto significa que: puedes visualizar cada plato de tu menú en la interfaz de usuario personalizada del equipo y luego seleccionar la ruta de cocción deseada con sólo pulsar un botón; hay 120 rutas de cocción diferentes en los sistemas de cocción Rational, que son más que suficientes». Bueno, pero ¿qué es exactamente una ruta de cocción y por qué son esenciales si se quiere cocinar de forma eficiente? En resumen, una ruta de cocción es un programa de cocción inteligente. Es decir, un programa que no cocina un asado de cerdo a 190 grados durante 45 minutos, sino que detecta cuál es la mejor manera de prepararlo en función del tamaño, la temperatura del núcleo y el grado de dorado. “El cocinero también puede definir por sí mismo en los ajustes previos qué temperatura del núcleo o qué grado de dorado desea tener exactamente: él indica el resultado, el resto lo hace el sistema inteligente”, afirma Hartmann. Pero la ventaja decisiva es: con las rutas de cocción predefinidas, incluso el personal sin capacitación puede cocinar con éxito cualquier plato, en el mejor de los casos con solo pulsar un botón. Hartmann dice: «Como cocinero, también recuperas un poco de libertad porque ya no tienes que hacerlo todo tú y estar constantemente presente debido a la escasez de empleados.

iVario e iCombi de Rational para las vías de cocción adecuad

Image: Rational

Por lo tanto, menos es más, como lo demuestra un menú reducido. Hoy en día, la mise en place lo es todo, como nos muestran los muchos años de experiencia de Florian Hartmann en el sector. Y las rutas de cocción inteligentes de RATIONAL transforman un buen menú en procesos que ahorran recursos y que, por fin, vuelven a valer la pena desde el punto de vista económico.

Según Florian Hartmann, si los restaurantes encuentran las recetas adecuadas para su propio menú depende sobre todo de una cosa: «Como jefe de cocina o gastrónomo simplemente tienes que tomarte el tiempo necesario para comprometerte conscientemente con este tema. Para ello, también debes conocer las funciones individuales y las rutas de cocción de los sistemas de cocción Rational. Precisamente para esto, RATIONAL ofrece cursos de capacitación presenciales y en línea. El soporte operativo individual es muy útil a la hora de diseñar tu propio menú y optimizar la eficiencia. Junto con el jefe de cocina, se desarrolla un concepto integral para optimizar el uso de los equipos disponibles en la cocina y fomentar los procesos de cocina. Y hasta ahora han valido más que la pena para todos nuestros clientes».

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