En términos muy sencillos, también podríamos hablar de clásicos o de la especialidad de la casa, pero los llamados “Platillos de Autor” son mucho más que eso. Algo más que un plato espectacular que permanecerá en su memoria durante mucho tiempo. Expresan los orígenes, las habilidades y la filosofía de los grandes chefs: son un reflejo de su identidad. Llevan la inconfundible firma del Chef. Los ingredientes cuidadosamente seleccionados se combinan con técnicas innovadoras y, en la mayoría de los casos, cuentan una historia que va mucho más allá del sabor.
Los Platillos de Autor son una experiencia para todos los sentidos. Pero, ¿qué hace que un plato sea tan extraordinario que la gente de todo el mundo lo recuerde durante años? Una ejemplo de búsqueda por dejar huella en el mundo de los Chefs con estrellas Michelin.
Platillo de Autor de Eckart Witzigmann: Mollejas de ternera de Rumohr
Cuando un plato puede encontrarse todavía en las cartas de los mejores restaurantes del país casi cinco décadas después de su creación, podemos hablar de su universalidad y atemporalidad. Eckart Witzigmann, cocinero de fama mundial y padre del milagro gastronómico alemán, ha logrado varias veces semejante genialidad. Sin embargo, ninguna de sus creaciones es tan conocida como el “Kalbsbries Rumohr”, en el que Witzigmann combina de forma sorprendente ingredientes exquisitos de la alta cocina.
Image: Peter Fischer
Existen diferentes versiones del plato y las mollejas de ternera son siempre protagonistas. También lleva trufas negras, foie gras, madeira, champán y mucho más. Witzigmann ha revelado la receta, al menos en parte, en varios momentos. Rinde homenaje a su patria austríaca envolviendo la creación con una pasta de hojaldre o pasta filo, formando una especie de strudel deluxe. Con este título honra a un pionero de la buena cocina, Carl Friedrich von Rumohr.
Por cierto, la idea surgió desde un principio de un crítico gastronómico, el legendario Wolfram Siebeck, como explicó Witzigmann en una entrevista concedida a la revista «Effilee» a finales de los años setenta. Al final, su juicio fue el mejor que un chef podría desear: «Fue uno de esos golpes de genialidad que hacen que los gourmets acudan casi en peregrinación a un Chef, como los devotos acuden a la Virgen de Lourdes».
Platillo de Autor de Heinz Reitbauers: Salvelino en cera de abeja
A veces, el “qué” no es el plato visionariode un cocinero, sino el “cómo”. Un Platillo de Autor que se puede utilizar como ejemplo procede de uno de los mejores Chefs europeos: Heinz Reitbauer del “Steirereck” de Viena. A primera vista, los ingredientes de su receta parecen sencillos: filetes de salvelinos y azafrán, una especie de jugo de betabel amarillo, vinagre de membrillo y cera de abejas.
Image: Restaurant Steirereck
Y aquí es donde se vuelve interesante. Reitbauer, que cambió su restaurante de marisco a pescado de agua dulce hace casi 20 años, siempre se ha preocupado por las condiciones en que se obtienen sus ingredientes. La naturaleza le apasiona, al igual que las conexiones que existen detrás de la nutrición humana. En 2011, cuando Reitbauer y su equipo desarrollaron el plato, querían llamar la atención del público sobre la extinción de las abejas, que entonces aún era relativamente desconocida.
Originalmente, planeaba hacer un postre al que quería añadir suaves aromas de cera y miel de abeja. Sin embargo, durante la elaboración de la receta, pronto se dieron cuenta que la cera también puede utilizarse para cocinar. Al fin y al cabo, el Salvolino resultó ser el ingrediente ideal, como nos cuenta Reitbauer. La preparación en la mesa es toda una experiencia: en un procedimiento fascinante, el servicio vierte la cera líquida de una tetera en un marco de madera, donde primero encierra al Salvolino, luego se enfría y se solidifica en pocos minutos. La elegante fragancia que se crea es difícil de describir.
Y como este innovador método de cocción requiere cera de abejas de calidad orgánica, Reitbauer logró incluso más que su objetivo original: hace hincapié en la importancia de la agricultura sostenible, ya que una de las principales causas de la muerte de las abejas es el uso excesivo de pesticidas. Un Platillo de Autor que va mucho más allá del placer culinario.
Gargouillou, el Platillo de Autor de Michel Bras:
La idea, como nos contó una vez en una entrevista la leyenda de la cocina francesa Michel Bras, se le ocurrió mientras salía a correr. Caminaba por el Aubrac, cerca de la granja familiar «Le Suquet», y contempló un prado donde innumerables hierbas, plantas y flores de colores ondeaban al viento. Inspirado por la libertad y la vida que irradiaba esta pradera, se pronunció a su favor: “Quiero traducirlo en un plato”.
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Así nació la idea de cambiar su vida. A principios de los 80, Bras era todavía un joven que ya se había hecho de renombre unos años antes con un menú vegetariano. Lo que ahora desarrollaba no tenía precedentes en el mundo de los sabores y era una interpretación radical de la Nouvelle Cuisine. Bras acomodó flores, verduras y hierbas aromáticas para crear una pintoresca obra de arte en el plato, mismo que bautizó como “Gargouillou”.
Entre 60 y 80 variedades de hierbas y verduras conforman el plato, algunas crecen en el jardín detrás del restaurante, otras provienen de campos cercanos. ¿Qué tiene de especial esta composición? Las estaciones del año, e incluso el clima diario, influyen en el plato: la composición cambia constantemente. “Nunca se consigue lo mismo dos veces”, afirma Sebastién Bras quien, junto con su esposa en 2009, adquirió el restaurante de su padre. “Trabajamos todos los días en el equilibrio de este plato, por lo que no hay tiempo para el aburrimiento”. “Gargouillou”, que fue revolucionario tanto en su concepción como en su presentación visual, influyó de forma sostenible en el mundo de la cocina y sigue apareciendo hoy en día en los restaurantes de todo el mundo.
Mundialmente famoso: Martín Berasategui’s Millefeuille con anguila, foie gras y manzana verde
Martín Berasategui procede del País Vasco, la región de España que como ninguna otra representa la vanguardia de la cocina gourmet. A lo largo de su larga carrera -conquistó su primera estrella en 1986- también ha diseñado diferentes platos que se han convertido en auténticos clásicos. Sobre todo, puede afirmar que ha desarrollado uno de los platos más copiados de la cocina de lujo: Millefeuille con anguila ahumada, foie gras, crema de poro y manzana verde caramelizada.
Image: Jose Luis Lopezde Zubiria
El plato original debe su prestigio no sólo a los sabores, que se mezclan sin esfuerzo y crean un todo, que va más allá de la suma de sus ingredientes. La textura acompaña al sabor con la misma brillantez: la crujiente capa de azúcar caramelizada que cubre el milhojas y contrasta con la anguila grasa y blanda; las finas capas de manzanas que se mantienen crujientes, el foie gras que lo une todo como una melodía. De este modo, consigue representar lo que caracteriza a un “Platillo de Autor” de la mejor manera, es decir, la complejidad del sabor de una forma sorprendentemente sencilla y sobre la que él mismo dice: “en un bocado está todo mi universo de sabores”.
Massimo Bottura: De casualidad, a Platillo de Autor
En la historia hay muchas pruebas de que los logros y descubrimientos famosos vienen precedidos por el azar. La penicilina, LSD, rayos X: la casualidad siempre ha ayudado. Incluso en la alta cocina, los procesos accidentales en ocasiones han contribuido a estimular el ingenio de los cocineros. Un buen ejemplo es la creación del pay de limón del cocinero con tres estrellas Massimo Bottura. El título de su plato quizás más famoso ya lo dice todo: «¡Ups! se me cayó el pay», dice, y describe con mucha precisión la historia que hay detrás.
Image: Marco Poderi
Fue el Chef Pastelero del Restaurante de Bottura “Osteria Francescana”, Takahiko Kondo, quien al terminarlo dejó caer uno de los dos pays de limón. «Estaba a punto de suicidarse», así describió Bottura en una ocasión el horror de Kondo ante su percance durante la presentación de un libro. Sin embargo, en lugar de detenerse, el italiano reaccionó de forma totalmente inesperada. «Taka, es el pay más bonito que puedes servir. ¡Esta imperfección!», se alegró Bottura. Y aprovechó el pay destrozado para desarrollar un postre inusual para la alta gastronomía de entonces.
Uno que rinde homenaje a la poesía que provoca un cambio de perspectiva. El plato estrella de Bottura se basa en un gelato de limoncillo y limón; también contiene un zabaglione con limoncello y una serie de especias, como bergamota, menta, jengibre y alcaparras. Sin embargo, la particularidad de este postre de alta calidad reside en cómo se sirve: reproduce el pay caído, resbaladizo e imperfecto de ese supuesto momento infeliz, convirtiéndose así en un plato icónico de la alta cocina contemporánea.
