Es viernes por la tarde. Llegamos a casa del super, ponemos las bolsas llenas de comida sobre la mesa, desempaquetamos el contenido y tiramos parte de él inmediatamente a la basura. Casi impensable, ¿no? Lamentablmente así es. E incluso es peor de lo que se creía. Porque la cantidad de alimentos comestibles que no llegan a nuestros platos ha aumentado. Según el informe de WWF “Driven to Waste”, alrededor del 40% de todos los alimentos producidos nunca se consumen, en lugar del 33% estimado anteriormente. Como resultado, cada año se pierden 2,500 millones de toneladas de alimentos en todo el mundo, si se incluyen las pérdidas antes, durante y directamente después de la cosecha o antes del sacrificio.
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Aún hay más: poco avance con Zero Waste
El desperdicio de alimentos es un tema que nos preocupa desde hace mucho tiempo. Hanni Rützler, por ejemplo, ya mostraba soluciones en 2013 en el primer «Food Report 2014» con la tendencia Re-use Food. Se trataba de una especie de «reciclaje de alimentos» o » «reaprovechamiento de alimentos», en el que restos como cáscaras, hojas o semillas se reciclan en lugar de desecharse. Sin embargo, el concepto que hay detrás no es nuevo. Ya en los tiempos de nuestros abuelos se aplicaba este principio y se hacía pan molido a partir de pan viejo y se cocinaban deliciosas sopas de verduras a partir de cáscara de verduras y restos.
Incluso entonces, los recursos se dirigían principalmente a los consumidores. Así que se podría pensar que hemos tenido tiempo suficiente para abordar el problema. Sin embargo, aunque la concientización sobre el desperdicio de alimentos ha aumentado, la Zero Waste seguirá siendo una de las principales tendencias alimenticias en 2024. ¿A qué se debe esto? ¿Y qué ha pasado en los últimos diez años?
No lo suficiente, piensa la experta en alimentación: «Hemos realizado muchos estudios al respecto, ahora tenemos cifras más precisas y podemos compararlas mejor. También hay productos muy buenos, pero el desarrollo es muy lento».
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Mayor concientización sobre la sustentabilidad
Las crisis de los últimos años, es decir, la pandemia, la guerra en Ucrania, la sequía extrema en el sur de Europa, así como el problema de la cadena de suministro y la alta inflación, sin duda han agravado el problema. Sin embargo, al mismo tiempo, hicieron que el tema de la sustentabilidad cobrara importancia.
Pero no basta con obligar solo a los consumidores, afirma la experta. La industria alimenticia y la política también están sometidas a grandes exigencias. Porque el despilfarro de alimentos no sólo es reprobable teniendo en cuenta a la población hambrienta. Los alimentos que no se consumen también aceleran el cambio climático porque, como escribe Rützler en el Food Report, “conducen a emisiones de CO2 innecesarias, consumo de tierra y agua y pérdida de biodiversidad”. Por lo tanto, la tendencia de Zero-Waste o de cero residuos, a diferencia de la tendencia Re-use Food, se centra en toda la cadena alimentaria, desde la agricultura y la industria alimenticia, hasta el comercio minorista y la gastronomía; y puede considerarse un paso más en esa dirección.
Zero Waste en la gastronomía: una misión posible
Como uno de los primeros restaurantes sin residuos del mundo, el restaurante Silo de la ciudad costera inglesa de Brighton, se ha ganado un renombre. Desde 2014, la empresa apuesta exclusivamente por productos de temporada y productores locales. De este modo, no se necesita ningún intermediario. Y sin embalajes. La mercancía se suministra en contenedores reutilizables. Lo que no se puede comprar sin empaquetar, lo hacen ellos mismos. Por ejemplo, en su propia fábrica de cerveza, tostadora y panadería.
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Se sirve en platos que anteriormente eran bolsas de plástico y los clientes beben en frascos que eran de mermelada. Pero aquí no sólo se vive el concepto «Zero Waste» en términos culinarios; sino que el mobiliario también se compone de muebles reciclados.
Y el uso sustentable de los alimentos encuentra cada vez más imitadores. «Especialmente en el norte de Europa, hay algunos restaurantes Zero Waste que, dependiendo de la temporada y la región, deciden qué se sirve. No existe un menú fijo, es parte del concepto», explica la experta en tendencias alimenticias.
Menos desperdicio de alimentos para 2030
Mientras tanto, los principales minoristas de alimentación también se han comprometido en la lucha contra el desperdicio de alimentos. La iniciativa 10 x 20 x 30 es una fusión de diez de los mayores minoristas y proveedores de alimentos del mundo, cada uno de los cuales ha comprometido a 20 de sus proveedores a reducir a la mitad las pérdidas y el desperdicio de alimentos para 2030. El Grupo Ingka, el mayor minorista de IKEA, es uno de los pioneros de esta iniciativa. Ya en 2022, fue la primera empresa global en reducir el desperdicio de alimentos en sus restaurantes en 32 mercados en un 54%. De este modo, el Grupo Ingka demuestra que el objetivo 12.3 de las Naciones Unidas, que tiene como objetivo reducir a la mitad el desperdicio de alimentos en el comercio y a nivel de consumidor, se puede alcanzar.
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De Zero Waste a Circular Food
La tendencia Circular-Food va un paso más allá y puede considerarse como una fusión de las dos tendencias anteriores. No se trata solo de reducir o evitar los residuos, sino de evitarlos en absoluto y de centrar la atención en todo el ciclo de vida de nuestros alimentos. «Un ejemplo son los aceites elaborados a partir de semillas de uva. Aquí, los restos ya no se perciben como residuos, es decir, como un producto de desecho, sino como un recurso valioso que se devuelve al ciclo biológico», explica Hanni Rützler. De este modo, surgen nuevas ideas muy interesantes sobre cómo utilizar los residuos alimenticios no sólo como comida para animales o para plantas de biogas, sino también para transformarlos en nuevos alimentos.
La cervecera suiza Locher de Alpenzell, por ejemplo, produce pizza, muesli, papas fritas e incluso alternativas cárnicas a partir de los subproductos del proceso de elaboración de la cerveza bajo la marca Brewbee. De este modo, no se pierde ni lúpulo ni malta. En Holanda, por su parte, la empresa PeelPioneers, fundada en 2016, da una segunda oportunidad a las cáscaras de naranja. Hasta entonces, la práctica habitual era simplemente quemar las toneladas de residuos que acababan en las prensas de jugo. En la actualidad, PeelPioneers los procesa en la fábrica de cáscaras más grande de Europa, entre otras cosas, para convertirlos en aglutinantes y aceites. La industria alimentaria los utiliza para productos como cerveza, limonada, magdalenas o chocolate, pero también se utilizan en cosméticos o detergentes.
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Sin embargo, estos son solo algunos ejemplos de la prometedora tendencia del Zero Waste y de la evolución de la tendencia Circular Food. En el futuro, esperamos que se nos presenten muchas más soluciones innovadoras para hacer frente a los retos de nuestros tiempos.
