En primer lugar, es sencillamente imposible crear una clasificación clara. Porque cada uno de los restaurantes que se presentan aquí es único. Pero todos tienen algo en común: sus respectivos propietarios están comprometidos con una gastronomía respetuosa con el medio ambiente y con un mundo mejor con una dedicación sin igual. Ya sea a través de centros de investigación integrados o conceptos de restaurantes inteligentes Zero-Waste, el cultivo de algas marinas como Superfood o la creación de oasis verdes en medio de grandes ciudades llenas de contaminación. Su objetivo es cocinar de forma respetuosa con el medio ambiente y el clima, y hacer que la gastronomía sea más ecológica y sostenible. Y con cada plato que sirven, llevan ese mensaje al mundo.
Déjate inspirar y descubre los conceptos de sostenibilidad más emocionantes y exitosos de restaurantes de todo el mundo:
Image Haoma
Haoma: un restaurante Zero Waste en Bangkok
Todo comenzó con un curso en línea sobre acuaponia. Se trata de una forma especial de acuicultura en la que, en pocas palabras, el agua especialmente rica en nutrientes del acuario (acuicultura) se utiliza para la producción de plantas (hidroponia). En tan sólo un año y gracias a muchos intentos y a pesar de algunos contratiempos, se convirtió en una moderna instalación de acuaponia en el centro de Bangkok. Es el corazón del restaurante sostenible Haoma de Deepanker Khosla y un hito en su carrera. En noviembre de 2022, el chef de origen indio recibió su primera estrella Michelin y la Estrella Michelin Verde a la sostenibilidad, todo en una misma noche.
Además de peces, el sistema de acuaponia puede utilizarse para cultivar cuarenta hierbas y especies vegetales diferentes ahorrando recursos. La instalación se riega con agua de lluvia que se recolecta durante todo el año. Para que los comensales también puedan hacerse una idea de cómo funciona Haoma como restaurante sostenible en el centro de la metrópoli, se les invita a dar un breve paseo antes de comer. Mientras pasean por el jardín, los clientes no sólo pueden degustar las verduras cultivadas en casa o ver el pescado, sino sobre todo experimentar de primera mano cómo puede ser una gastronomía respetuosa con el medio ambiente. El concepto de sostenibilidad también incluye una granja vertical y una pequeña granja con más de 750 pollos, 12 cabras y 4 vacas. Y aunque Haoma destaca por su excelente cocina por sí sola, es probablemente la filosofía que hay detrás lo que hace que el primer restaurante Zero-Waste de Bangkok sea tan único.
Image: Aponiente
Aponiente: un restaurante de pescado sostenible en España
Más grande que su amor por la cocina es su amor por el mar. Por ello, tras formarse como cocinero, Ángel León hizo una breve pausa para trabajar en un barco pesquero, donde tuvo que ver cómo entre el 30 y el 40 por ciento del pescado simplemente se tiraba. No porque no fueran comestibles, sino porque formaban parte de las especies desconocidas que no se vendían bien. Por eso, el joven español decidió entonces, como chef, encontrar nuevas posibilidades de uso para la llamada captura secundaria o «Moralla», como se dice en España.
El Aponiente, fundado por Ángel León en 2006 cerca de Cádiz y galardonado, entre otras cosas, con una Estrella Michelin Verde y el premio especial de sostenibilidad “50 Best”, es sin duda uno de los restaurantes más sostenibles de España, pero también es un restaurante con una misión educativa. La despensa de la que se nutre el chef con tres estrellas es el mar. En el Aponiente se sirven salchichas y jamones de pescado, pasta de colágeno de pescado o salsas de plancton casero. Pero la miel de mar, los caracoles de mar marinados y la ensalada de plantas de marisma también forman parte del menú, que por cierto consiste en hojas de fanerógamas marinas.
Sin embargo, uno de los descubrimientos más importantes del andaluz es la Zostera marina: Algas marinas comunes. Es muy rica en nutrientes y no necesita fertilizantes ni agua dulce. Contiene pequeñas semillas que tienen una consistencia similar a la de la quinoa y el arroz, y también se pueden utilizar de forma similar en la cocina. Junto con la Universidad local y un equipo de investigación, Ángel León ha logrado cultivar el nuevo superalimento en los prados salinos de Marschland, alrededor de su restaurante. En un mundo compuesto por tres cuartas partes de agua de mar, esto no solo podría ser una receta contra el hambre mundial, sino que también podría ayudar a combatir el cambio climático con una gastronomía diseñada de forma sostenible.
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Frea: el primer restaurante vegano Zero Waste de Alemania
Un restaurante europeo promedio produce alrededor de 70,000 kilogramos de residuos al año. Y no es necesario que comparemos estas cifras con elefantes adultos o ballenas azules para ilustrar que esto claramente es demasiado. Por eso, los gastrónomos de todo el mundo están desarrollando conceptos inteligentes para ahorrar residuos, tanto en la cocina como en los envases. Los ejemplos más conocidos cuando se trata de minimización de residuos son, sin duda, el Silo de Londres y el Nolla de Helsinki.
Sin embargo, el Frea, situado en el centro de Berlín, va un paso más allá y, por lo tanto, es el primer restaurante vegetal sin residuos del mundo. Aquí se cocina acorde con la temporada. Los ingredientes provienen de agricultores de la zona, y la fruta y la verdura se suministran en envases reutilizables. También en la cocina, los propietarios Jasmin y David Suchy hacen todo lo posible por evitar los empaques, elaborando ellos mismos la pasta, el pan y el chocolate junto con su equipo. Finalmente, el ciclo se cierra con su propia compostadora, que convierte los residuos orgánicos en fertilizante en 24 horas. Y luego vuelve a las granjas o al zoológico, donde se utiliza como tierra para hortalizas o para plantar nuevos jardines. Un ejemplo perfecto de cómo la sostenibilidad no solo se puede implementar en la gastronomía, sino que también se puede vivir.
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Apricity, Londres – Sostenibilidad hasta el último detalle
Sólo un año después de abrir su restaurante Apricity en Londres, la propietaria y chef Chantelle Nicholson fue galardonada con la Estrella Michelin Verde. Sin embargo, no fue la primera, pues ya la había recibido en 2021, cuando aún dirigía Tredwells, cerca de Covent Garden. Nacida en Nueva Zelanda, remonta su compromiso a sus raíces y guarda recuerdos especialmente gratos del huerto de su tía. «Ahora veo como un privilegio haber tenido una infancia así. Y esto me ha permitido comprender muy bien de dónde vienen los alimentos y cómo han llegado a mi plato», explica en una entrevista con la red neozelandesa Business Women’s Network.
El tema de la sostenibilidad se implementa en todas las áreas de su restaurante londinense. Desde la cocina regional y estacional hasta la colaboración con pequeños proveedores que, entre otras cosas, se dedican a la agricultura regenerativa. Chantelle Nicholson diseña los platos para que todo se procese, desde la cáscara y las semillas hasta el tallo y la punta. Además, la decoración del espacio luminoso y acogedor también es un símbolo de reciclaje o suprarreciclaje. Por ejemplo, las sillas están hechas con 111 botellas de Coca-Cola recicladas cada una y las pantallas de las lámparas están hechas con granos de café reciclados o conchas de ostras. Sin embargo, para Chantelle Nicholson, lo más importante es una dirección sostenible de los empleados. Esto incluye, por ejemplo, horarios de trabajo flexibles, dos días libres a la semana y una remuneración justa.
Image: Mil Centro
Mil, Perú: comida sostenible e investigación con perspectivas
El gran chef internacional Virgilo Martínez dirige varios restaurantes excelentes. El Central en Lima, que administra junto con su esposa Pia León, se encuentra actualmente en la primera posición de la lista de los “50 mejores restaurantes del mundo”. Pero es un pequeño restaurante de unas diez mesas, al borde de las ruinas incas cerca de Cuzco, el que catapulta al peruano a cumbres insospechadas y a nuestra lista de los restaurantes más sostenibles. Y no solo porque se encuentra a 3,500 metros de altura. Sino porque Martínez y su Restaurante Mil, han logrado llevar la biodiversidad a los platos, crear experiencias y transmitir valores como la identidad cultural o el respeto por el medio ambiente.
Por un lado, su misión por la gastronomía sostenible se refleja en los ingredientes, que proceden casi exclusivamente de los Andes: maíz, quinoa, tubérculos o papas de colores. Aquí, el equipo trabaja en estrecha colaboración con las comunidades indígenas para desarrollar y aprovechar nuevos cultivos. Por otro lado, Mil también alberga el cuartel general de la Mater Iniciativa. El alma del restaurante, por así decirlo; donde botánicos, nutricionistas y antropólogos investigan, analizan y catalogan los alimentos que ofrece el variado entorno.
Los comensales pueden disfrutar de las impresionantes vistas mientras pasean por el jardín de hierbas del restaurante y explorar el laboratorio de destilación de la casa, donde se realizan experimentos con raíces y hierbas, es decir, investigación activa sobre gastronomía respetuosa con el medio ambiente.
Image: Helena Peixoto
Manu, Brasil: desde ingredientes sostenibles hasta jardinería urbana
«Desde que abrimos nuestras puertas, mi filosofía siempre ha sido sacar el máximo provecho de lo que nuestro entorno tiene para ofrecer. Tanto en lo que respecta a los productos como a las relaciones que queremos establecer con nuestros proveedores», cita Manoelle “Manu” Buffara en la entrevista con 50 Best. Desde 2011 dirige el Restaurante Manu en Curitiba, Brasil. En 2023, recibió el premio Flor de Caña Sustainable Restaurant Award por ello.
La Chef, nombrada la mejor chef femenina de América Latina en 2022, presta la máxima atención a cada detalle. Desde los cubiertos y la preparación de los platos hasta las flores para las mesas, que a menudo recoge ella misma. Cada ingrediente que utiliza se selecciona cuidadosamente (y de la forma más sostenible posible). Al igual que a los diferentes proveedores. En la actualidad, Manu Buffara ha logrado crear una red confiable de productores locales, muchos de los cuales se han convertido en buenos amigos. Eso es importante para ella. Sin embargo, el compromiso de la brasileña no solo tiene un efecto positivo en la escena gastronómica brasileña, sino también en la gente de Curitiba. Por ejemplo, participó a gran escala en el proyecto Urban Gardening del ayuntamiento y convirtió los barrios abandonados de la ciudad en jardines de flores. También dirige talleres para niños y adultos sobre temas como la reducción de residuos o la alimentación saludable. También trabaja con otros cocineros para proporcionar comidas a las personas sin hogar todas las semanas.
