Wie es der Gastronomie geht, das interessiert die Leute heute stärker als je zuvor. Alles begann mit der Corona-Pandemie. Da rückte das Gastgewerbe plötzlich in den gesellschaftspolitischen Schlagzeilen-Fokus: Wann machen die Restaurants wieder auf? Welche Regeln gelten? Ach, wie schön ist doch die Welt, wenn man (wieder) ins Restaurant kann!
Und auch nach der Pandemie riss die Berichterstattung nicht ab. Diesmal wegen des Ukraine-Krieges: Plötzlich war es die Inflation, die nun wie ein Damoklesschwert über dem Lieblingsrestaurant hing. Ganz zu schweigen vom Fachkräftemangel, der den Medien zufolge die Branche auf kurz oder lang vernichten könnte. Kurz: Gastronomie ist in aller Munde.
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Mit der Cateringbranche ist das anders. Das liegt daran, dass sie eine Art Gastronomie hinter den Kulissen ist. So etwas wie eine Schattengastronomie, über die niemand so wirklich spricht. Dabei ist die Entwicklung seit Corona für die Cateringbranche mindestens genauso dramatisch wie die der Gastronomie – ja, wahrscheinlich sogar noch dramatischer. Aber warum genau?
Kostensteigerungen – ein Hauptgrund für den Niedergang der kleinen Caterer
„Für die kleinen Caterer hat die Ukraine-Krise die Corona-Krise verzehnfacht“, sagt Ralf Blauert, Vorsitzender des Verbands Deutscher Schul- und Kitacaterer e.V. (VDSKC). Der Grund: Durch den Krieg stieg vor allem im Energie-Bereich die Inflation stark an. Und das wiederum sorgte für erhebliche Kostensteigerungen in den Cateringküchen. „Der Energie-Aufwand einer verhältnismäßig kleinen Küche ist ja schon enorm“, sagt Blauert. „Ein kleiner Caterer macht immerhin bis zu 5.000 Essen pro Tag. Wenn sich da die Preise für Energie, aber auch für Getreide und andere Lebensmittel plötzlich vervielfachen, dann ist von einem Tag auf den anderen das ganze Unternehmen gefährdet.“
Warum das vor allem die kleinen Schul- und Kitacaterer trifft, ist für Blauert klar: „Die Verträge laufen in der Regel über die Gemeinden oder generell über die öffentliche Verwaltung und sind von vornherein langfristig angelegt. Die letzten Monate haben gezeigt, wie unflexibel die öffentlichen Stellen sind, was Preisanpassungen angeht. Sie weigern sich einfach, die Preise dem Caterer gegenüber anzupassen, obwohl ganz klar ist, dass der Caterer wegen unvorhergesehener Umstände wie dem Ukraine-Krieg die ursprünglichen Preise einfach nicht halten kann! Was eine Küche kostet, das Personal, der Wareneinsatz und so weiter – das scheinen die Gemeinden einfach nicht zu verstehen, oder sie wollen es nicht verstehen. Und nutzen somit ihre „Macht“ auf Kosten der kleinen Caterer aus.“
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Das Ergebnis: Viele werfen das Handtuch, der Niedergang der kleinen Caterer ist die logische Konsequenz. Weil es sich schlichtweg nicht mehr rechnet.
Doch laut Blauert spielt auch die demographische Entwicklung eine entscheidende Rolle. „Der Altersschnitt vieler Betreiber kleinerer Cateringunternehmen ist recht hoch. Die tun sich das, wenn sie ohnehin bald in Rente gehen, einfach nicht mehr an. Und der Nachwuchs möchte das angeschlagene Unternehmen oft nicht übernehmen. Das hat zur Folge, dass auch diese Küchen entweder für immer geschlossen bleiben. Oder sie werden von großen Cateringfirmen aufgekauft.“
Was machen die Großen anders als die Kleinen?
„In den vergangenen drei Jahren haben die Einkaufspreise fast schon wöchentlich variiert“, sagt Martin Wolf, Segment Director Catering bei Rational. Caterer im öffentlichen Bereich – allen voran Schul- und Kitacaterer – würden mit Verträgen, die langfristig mit Behörden abgeschlossen werden, kostentechnisch kaum mehr mitkommen. „Außerdem musst du dich als kleiner Betrieb plötzlich mit Themen auseinandersetzen, die dir bis dahin völlig unbekannt waren“, fügt er hinzu.
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Im privatwirtschaftlichen Catering sind die Strukturen oft flexibler. Verträge lassen sich nachverhandeln, der Geschäftssinn ist bei beiden Seiten vorhanden. Doch ganz gleich, ob im Schul- und Kitacatering oder im privatwirtschaftlichen Firmencatering, der betriebswirtschaftliche Trend zeigt klar in eine Richtung: Je größer ein Cateringunternehmen ist, desto krisensicherer ist es.
„Was man sieht, ist, dass immer mehr sogenannte Family Offices – in Deutschland beispielsweise Aurelius – kleinere Cateringfirmen aufkaufen“, sagt Wolf. Family Offices sind familiengeführte Finanzverwaltungen, die de facto wie eine Investmentfirma agieren. Die Gewinnmarge mit Cateringfirmen ist zwar in der Regel recht gering, „so zwischen sechs und acht Prozent“, sagt Wolf. Doch es deutet einiges darauf hin, dass gerade diese größeren Unternehmensstrukturen die Zukunft der Cateringbranche weiterhin prägen werden.
Und erklärt weiter: „Das bedeutet, dass man durch die Größe bessere Einkaufsbedingungen hat, dass man ein einziges Headquarter als Schnittstelle nutzen und von dort beispielsweise das gesamte Warenwirtschaftssystem kontrollieren kann. Man kann sich einen Geschäftsführer leisten, dadurch wiederum das Thema Business Development viel gezielter angehen, die Kosten verteilen, auch das Personal flexibler einsetzen – und natürlich Krisen besser abfedern, weil man breiter aufgestellt ist. Das alles sind Vorteile, die in Zeiten wie diesen nicht von der Hand zu weisen sind. Sodexo, Aramark, Compass oder eben die neuen Strukturen bei Aurelius zeigen das ziemlich genau.“
Aber bedeutet das auch, dass in Zukunft nur noch Großkonzerne wie Sodexo und Co. eine Chance auf dem Cateringmarkt haben?
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Wie schlimm wäre der Niedergang der kleinen Caterer?
„Für mich sieht es momentan zwar ganz danach aus“, sagt Ralf Blauert. „Aber ich sehe auch immer wieder junge Leute, die sich mit kleinen Catering-Konzepten selbständig machen, die wirklich funktionieren. Das gibt mir natürlich Hoffnung.“ Martin Wolf hingegen fehlen Zahlen und Fakten, die einen Niedergang der kleinen Caterer wirklich belegen. Und tatsächlich: Sieht man sich Zahlen aus den USA an, deuten sie in eine andere Richtung. Seit dem Jahr 2017 wächst die Anzahl der Unternehmen im Cateringbereich laut Statista beständig. Waren es 2017 noch 25.660 in den gesamten USA, zählte das Land im Jahr 2022 etwas über 30.000. Dass sich also ein paar wenige Große die vielen Kleinen einverleiben, ist statistisch nicht nachweisbar.
Vor allem aber zeigt es eines: So krisengebeutelt der Cateringmarkt auch ist, er wächst weiterhin. Klar, dass kleine Cateringfirmen von größeren aufgekauft werden, ist ein Fakt. Aber es kommen auch weitere Kleine nach. Und genau dieses Gleichgewicht könnte in Zukunft auch seine positiven Seiten haben, meint Martin Wolf: „Gerade große Catering-Firmen stehen vermehrt im Rampenlicht. Was sie wie und woher produzieren, das wollen vor allem Großkunden, die wiederum auch im Rampenlicht stehen, ganz genau wissen. Man sieht in Ländern wie Frankreich, dass Themen wie Bio und Regional auch bei Großcaterern Normalität geworden sind. Außerdem haben Großcaterer wie Sodexo, Compass Group oder Aramark eine Zero-Carbon-Strategie bis zum Jahr 2030 festgelegt, auch da wird also noch viel passieren, weil sie mit gutem Beispiel voran gehen werden.“
Fest steht: Die Cateringbranche befindet sich in einem massiven Umbruch. Doch es gibt Grund zur Hoffnung, dass sie gestärkt aus den jüngsten Krisen hervorgehen wird. Und wie es aussieht, gibt es auf dem Cateringmarkt nicht nur Platz für eine Hand voll Große, sondern auch für die vielen Kleinen.
