Explodierende Energiepreise, die Klimakrise und ständig neu angepasste Gesetze – in diesen Zeiten sollten die Betreiber von Großküchen den Schalter umlegen und auf bestmögliche Energieeffizienz setzen. Durch Energiesparen und eine Optimierung des Stromverbrauchs können die Betreiber nicht nur ihre Kosten senken, sondern auch ihren ökologischen Fußabdruck verringern.
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„Vor 50 Jahren waren die Kraftstoff- oder Gaspreise gegenüber den Arbeits- oder Lebensmittelkosten sicher geringer. Heutzutage schlagen die Energiekosten aber dramatisch stärker zu Buche“, sagt Stephan Leuschner, Leiter des Bereichs Ghost Kitchens, Gastronomiekonzepte und Broadcast bei RATIONAL und Gastgeber der beliebten TrendTalk Webinare, die sich vielfach mit Ghost Kitchens und dem Lieferservice-Markt beschäftigen.
Wie das Autorenteam D. M. Mudie et al. im International Journal of Low-Carbon Technologies dargelegt hat, werden in Großküchen zwischen 45 % und 70 % der elektrischen Energie u. a. durch unzureichend geschultes Personal und schlecht gewartete Geräte verschwendet. Die gute Nachricht ist: Die Energiewende ist möglich. Die folgenden sechs Tipps sollen dabei helfen, sie umzusetzen und Energieverschwendung aufzudecken und zu vermeiden.
Den Stromverbrauch im Griff haben
Der erste Schritt zu mehr Energieeffizienz ist ein Energieaudit. Damit lassen sich die Bereiche mit dem höchsten Energieverbrauch ermitteln und mit Werten ähnlich großer Betriebe vergleichen, um neue Zielwerte festzulegen. Intelligente Technologien, wie z.B. ConnectedCooking können Energieverbrauchsdaten in Echtzeit liefern. Informiere dich eingehend bei deinem Energieversorger, ob du wirklich den günstigsten Gewerbetarif hast. Erwäge auch einen Wechsel zu Anbietern mit erneuerbaren Energiequellen. Strom wird zunehmend gegenüber Gas bevorzugt.
Die richtigen Geräte
Zu den größten Energieverbrauchern in einer Küche zählen die Geräte. Laut der Studie von Mudie et al. entfallen 41 % des Energieverbrauchs auf die Kühlung, 13 % auf Fritteusen und jeweils 12 % auf Kombi-Öfen bzw. Grills.
Dank der technologischen Fortschritte werden die Geräte in fast allen Bereichen der Küche immer leistungsfähiger. „In den letzten fünf Jahren haben sich Küchengeräte enorm verbessert“, sagt der Foodservice-Berater William Bender FCSI, Gründer und Chef des Foodservice-Beratungsunternehmens W.H. Bender & Associates. „Damit lässt sich bares Geld im Betrieb sparen und zugleich die Qualität steigern.“
Moderne Fritteusen sind energieeffizienter und sparen Frittieröl, indem das Anbrennen reduziert wird. Nach Angaben des britischen Großküchenausrüsters Die-Pat kann ein anschlussloser Dämpfer den Wasserverbrauch von ca. 150 Litern pro Stunde auf ca. 7,5 Liter pro Stunde senken und gleichzeitig den Wärmeverlust verringern. Grillgeräte mit Infrarot-Technik gewährleisten eine bis zu 80 % bessere Wärmeübertragung und können so eingerichtet werden, dass sie sich nur einschalten, wenn sich ein Produkt unter der Wärmequelle befindet. Ein Kombi-Backofen hat eine bessere Luftzirkulation sowie kürzere Garzeiten, und Mikrowellenöfen verbrauchen bis zu 90 % weniger Energie als herkömmliche Öfen.
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Beim Kauf neuer Geräte sollte man auf EU-Energielabel oder das Energy Star-Zeichen achten. Effizientere Geräte sind zwar kurzfristig teurer in der Anschaffung, machen sich aber in der Regel mit der Zeit bezahlt und tragen zudem zum Klimaschutz bei.
Geräte in Schuss halten
Nachdem die richtige Ausrüstung für den Betrieb angeschafft ist, sollte sie auch richtig gewartet und instandgehalten werden. Wenn z. B. die Kondensatorspulen eines Kühlschranks verstaubt sind, wirkt der Staub wie ein Isolator und beeinträchtigt die Wärmeabfuhr. Im Wasserfiltersystem verschlechtern Verkalkungen und mineralische Ablagerungen die Filterwirkung. Verschmutzte Öfen haben weniger Heizkraft und stellen zudem ein Sicherheitsrisiko dar.
Ein gut durchdachter Wartungsplan trägt maßgeblich dazu bei, die Leistung der Anlagen und Geräte zu optimieren. Alle Brüche oder Undichtigkeiten sollten sofort instandgesetzt werden, damit keine Ressourcen verschwendet werden. Nach Schätzungen von Business Energy lässt sich durch eine jährliche Wartung des Heizungssystems in der Küche die Gesamtenergieeffizienz um bis zu 15 % steigern.
Intelligenter Aufbau der Küche
Der Aufbau der Küche, die Ausrichtung und die Luftstromführung werden oftmals als Faktoren in der Gesamteffizienz übersehen. Steht ein Kühlschrank zum Beispiel neben einem Herd, muss er deutlich mehr leisten. Wenn die Betreiber getrennte Bereiche für Heiz- und Kühlgeräte in der Küche festlegen, lässt sich die Belastung der Geräte reduzieren. Das verbraucht weniger Energie und verringert die Gefahr von Ausfällen.
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Ein unzureichender Luftstrom in der Küche kann die HLK-Anlagen und Entlüftungen zusätzlich belasten. Die Gesamtleistung lässt sich verbessern, indem man HLK-Zonen einrichtet, den Luftstrom verbessert und die Herstellervorgaben für den Belüftungsraum um die Geräte herum einhält.
„Viele Küchen werden konventionell, sprich überdimensioniert geplant“, gibt Leuschner zu bedenken. „Ein geringerer CO2-Fußabdruck mit weniger Personal und effizienterem Arbeiten spart Energie und Kosten. Vor der Planung einer Küche sollte man sich gut überlegen, welche Einrichtung wirklich notwendig ist.“
Einfach mal abschalten!
„Der Verbrauch lässt sich am einfachsten ändern, indem der Betrieb optimiert wird“, so Leuschner. „Je klüger die Arbeitsabläufe geplant werden, desto effizienter kann man wirtschaften. Dafür braucht es einen optimierten Zeitplan für das An- und Ausschalten, denn damit können wir Spitzenlastzeiten auszunutzen und vermeiden Energieverschwendung bei gerade nicht genutzten Geräten.“
So sollte man z. B. immer das Licht ausschalten, wenn es nicht gebraucht wird, und Fritteusen kann man einfach abschalten, wenn gerade kein Betrieb ist. Intelligente Technologien können diese Vorgänge automatisch regeln.
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Bewusstes Verhalten beim Thema Energie
Einer der zentralen Bereiche, in dem Mudie et al. Verbesserungspotenzial ermittelt hat, ist das Verhalten der Mitarbeiter. „Wenn man Emissionen oder Abfall reduzieren oder Geld sparen will, sind Verhaltensweisen und Gewohnheiten wirklich entscheidend“, sagt Bender.
Durch Schulungen und Hinweisschilder kann man bei den Mitarbeitern ein Bewusstsein für effizientere Entscheidungen wecken. Bestimmte Handgriffe und Verhaltensweisen sollten zur Routine werden, z. B. den Geschirrspüler erst einschalten, wenn er voll beladen ist, die Türen von Kühl- und Gefriergeräten schließen oder Geräte ausschalten. In einem Mitarbeiterhandbuch lässt sich das festlegen.
Auch die Kunden können beim Thema Energieeffizienz eingebunden werden. Mache dir bei der Zusammenstellung der Speisekarte auch Gedanken über die Zubereitungsmethoden und setze vermehrt auf frisch zubereitete Gerichte, statt auf vorgekochte, kühlintensive oder am Buffet servierte Waren.
