Privathaushalte und Unternehmen in Europa sind immer höheren Energiekosten ausgesetzt. Gründe dafür sind die steigende Nachfrage und die kritische Versorgungslage nach dem Angriff Russlands auf die Ukraine. 2021 hat die EU 21 % ihres Gasbedarfs aus Russland bezogen, weshalb nun sowohl die Mitgliedstaaten als auch die Nichtmitgliedstaaten höhere Energiekosten zu tragen haben. Auch auf die Großküchen hat dies erhebliche Auswirkungen.
Was unternehmen die Betreiber in dieser Situation, um ihre Kosten zu senken und mehr Energie in den Küchen einsparen zu können? Die Energiekrise erzeugt große Anreize, um auf nachhaltigere Verfahren umzustellen.
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Energie sparen in der Großküche durch die Umstellung auf Strom
In Deutschland wurden die Gasimporte aus Russland um 11 % zurückgefahren, bis Ende 2022 will man sogar ganz ohne russisches Gas auszukommen. Derzeit bezieht Deutschland 46 % seiner Energie aus erneuerbaren Quellen wie Wind, Sonne und Wasser. In den USA ist die Umstellung der Küchen auf Strom derzeit das Gebot der Stunde zur Kostensenkung und Effizienzsteigerung. In Europa ist dies aber seit mindestens 20 Jahren der Standard.
- Topfdeckel auflegen!
- Kochgeräte nicht einschalten, bevor sie genutzt werden!
- Lüftungsanlage so schnell wie möglich abschalten!
- Türen in Kühlräumen schließen!
- In gut isolierte, auf sparsamen Verbrauch ausgelegte Geräte investieren!
- Kontrollsysteme zur Überprüfung des Energieverbrauchs einbauen und nutzen!
Foodservice-Berater Frank Wagner FCSI, regionaler Vorsitzender der FCSI EAME Division und Geschäftsführer des deutschen Beratungsunternehmens K’DREI, hat mit EcoGastro gesprochen, einem Schweizer Unternehmen, das sich für die Einführung einer einheitlichen Energieeffizienzkennzeichnung für Großküchengeräte einsetzt. In der Schweiz ist dies längst etabliert. In anderen Ländern wird jedoch meist das Gebäude als Ganzes zertifiziert, zudem gibt es unterschiedliche Zertifizierungen, bei denen nicht immer klar ist, ob sie zuverlässige Richtwerte oder nur Greenwashing sind.
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Denis Daveine FCSI von Alama Consulting in Frankreich sagt: „Regulierungssysteme für Geräte (Kühlung, Kochen, Lüftung) und eine bessere Isolierkonstruktion (Kochen, Kühlung) können auf jeden Fall mit die Energiekosten senken. Es gibt auch verschiedenste Kontrollsysteme, die überhöhten Verbrauch anzeigen. Sie werden aber oft vom Küchenpersonal nicht beachtet, schließlich muss von ihnen keiner die Energierechnungen zahlen.“
„Wie alle anderen Branchen muss auch die Gastronomie ihren Beitrag dazu leisten, den immer kostspieligeren Energieverbrauch zu senken“, so Daveine. „Allerdings macht der Energieverbrauch nur etwa 1 % der Gesamtkosten eines Gerichts aus, insofern müssen die Geschäftsführer nach anderen Stellschrauben suchen.
Köche und Technik als Einflussfaktoren
Effizientere Geräte können nur ein Teil der Lösung sind, denn viel hängt auch von den Köchen ab, wie Wagner betont. „Ich kann mich noch gut erinnern, wie wir 2001 zum ersten Mal Induktion in einem Projekt benutzt haben. Der Chefkoch kam herein, stellte einen Topf mit Wasser zum Kochen auf die Herdplatte und ging dann kurz auf eine Zigarette nach draußen. Als er zurückkam, war der Topf geschmolzen und das ganze Gerät dahin“, erzählte Wagner.
„Die heutige junge Generation der Köche hat von der Pike auf mit Induktion gelernt. Sie kennen den Unterschied, wann ein Gerät heizt oder nicht. Sie wissen, welche Stromkosten durch ihre Gerichte entstehen können. Vegetarisch kochen ist vermutlich energieeffizienter als Fleisch zu garen. Ein Steak zu braten braucht mehr Energie als ein Kohlgericht.“
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Erhitzen oder Kühlung – wo in der Küche lässt sich die Energieeffizienz eher steigern? „Im ,Hitzebereich’ gab es sicherlich die meisten Innovationen durch Vorschriften, Isolierverfahren und effizientere Kochsysteme, wie etwa Induktionsherde“, ist Daveine überzeugt.
Effiziente Technik hilft beim Geld und Energie sparen
„Die größten Fortschritte gab es beim Geschirrspülen“, sagt Wagner. „Heute wird dabei deutlich weniger Wasser verbraucht: Waren es früher 6–8 Liter pro Spülgang, so kommt man heute mit einem Liter aus. Das ist die Herausforderung, effizienter zu sein. Weniger Wasser bedeutet auch weniger Energie fürs Aufheizen. Das war sicherlich eine der größten Leistungsinnovationen.“
Er gilt aber auch zu bedenken, dass wegen der deutlich geringeren Wärmeverluste in modernen, effizienten Küchen nun zusätzlich geheizt werden muss, was früher nie ein Thema war. Trotz der Einsparungen bei den Betriebskosten für die Küchengeräte entstehen also zusätzliche Kosten für die Beheizung der Räume. „Die Kosten haben sich vom Küchenplaner zum Heizungsbauer verlagert“, so Wagner.
Im Bereich Kühlung gab es bei den Geräten selbst weniger Innovationen, wenn man von den Neuerungen aufgrund der sich ändernden gesetzlichen Anforderungen absieht. Ein neues Energiesparkonzept sind zentrale Kühlanlagen, bei denen eine Anlage mehrere Kühlgeräte gleichzeitig kühlt.
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„Eine zentrale Kühlanlage muss von speziellen Fachleuten konzipiert werden und es müssen Rohre verlegt werden“, erklärt Wagner. „In Deutschland sind diese Anlagen schon etabliert, da der Einbau von der Bundesregierung gefördert wird, denn mit den Systemen lassen sich sowohl die C02-Emissionen als auch die Betriebskosten erheblich senken. Auch in Ländern ohne eine solche staatliche Förderung wird dieses System immer attraktiver, denn bei steigenden Energiepreisen ist es sinnvoller, nur zwei statt zehn Geräte für die gleiche Kühlleistung in Betrieb zu haben. Das spart viel Geld, vor allem wenn die Wärme etwa zum Beheizen eines Gebäudes oder eines Schwimmbeckens wiederverwertet wird.“
Energie sparen: bewährte Verfahren
Der wachsende Trend zu zentralen Produktionsküchen könnten nach Wagners Ansicht ebenfalls zur Effizienzsteigerung beitragen. „Eine zentrale Küche für die reine Produktion und Belieferung der Restaurants verbraucht weniger Energie, und die Restaurantküchen, in denen die Gerichte zu Ende zubereitet werden, kommen mit weniger Platz aus“, erklärt er.
„Am wichtigsten sind sinnvolle Praktiken: Topfdeckel auflegen, Kochgeräte nicht einschalten, bevor sie benutzt werden, die Lüftungsanlage möglichst schnell wieder abschalten, die Türen der Kühlräume geschlossen halten und unbedingt Geräte mit guter Isolierung anschaffen, um den Energieverbrauch zu senken“, so lauten die wichtigsten Ratschläge von Daveine für eine energiesparendere Großküche.
„Am meisten bewirken Betreiber und Köche mit Induktionsgeräten, modernen Geschirrspülern, einer Überprüfung der Kühlanlagen auf wirksame Isolierung sowie einem funktionierenden Kontrollsystem und nicht zuletzt mit der Auswahl der Gerichte“, meint Wagner.
Und sollte sich die Energiekrise als unüberwindbar erweisen, hat Wagner eine – nicht ganz ernst gemeinte – Lösung: „Wenn das alles nicht hilft, kochen wir alle wieder über offenem Feuer.“
Eine Möglichkeit, weitere Effizienzgewinne aufzuspüren, bieten Überwachungsfunktionen wie z. B. ConnectedCooking, das digitale Küchenmanagement von RATIONAL. Das Geräte-Dashboard ist in der Lage, den Energieverbrauch der Kombidämpfer pro Garvorgang, pro Gerät oder pro Konto exakt anzuzeigen.
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Es ermittelt die Energiewerte aus dem errechneten Energieverbrauch der Kombidämpfer, der Ladezeit und -dauer sowie den Belastungsspitzen und sorgt so für mehr Transparenz und Kontrolle – alles in Echtzeit. Und dank der individuellen Einstellmöglichkeiten lassen sich je nach Anwendung unterschiedliche Kennzahlen anzeigen, verschiedene Anzeigeoptionen auswählen (z. B. Balken- oder Kreisdiagramm) und Abläufe wie die Reihenfolge der Kacheln für die Kennzahlen frei festlegen.
So werden nicht nur weniger Energieressourcen verbraucht, was die Anwendung wesentlich nachhaltiger macht, sondern auch erhebliche Kosten eingespart. Einsparpotenziale ergeben sich durch rechtzeitiges Beladen ohne Energieverschwendung durch langes Vorheizen sowie durch effizientes Beladen mit geringem Energieverlust durch zu lang geöffnete Türen. Weitere Einsparmöglichkeiten bietet die Reduzierung von Spitzenlasten, indem die Produktion zur Vermeidung von Spitzenlasten umgestellt wird.
