„Üben. Bewerten. Nachverfolgen“, so lautet der Leitspruch auf der Website von Cloud Assess, einem Anbieter von Lernmanagement-Software (LMS) mit individuellen Lösungen für Frontline-Mitarbeiter. Geschäftsführer Rob Bright ist sich bewusst, dass die Wintermonate für viele Branchen kräftezehrend sind, hält es aber in der Foodservice- und Gastronomiebranche für problematisch, wenn die Verantwortlichen in dieser intensiven Phase die notwendigen Schulungen vernachlässigen. Wie wirkt sich das aus? Es geht zulasten der Arbeitszufriedenheit, und wenn neue Aushilfskräfte unzureichend geschult werden, mindert das die Unternehmensleistung.
Bright rät den Arbeitgebern, diesem Problem mit wirksamer Schulung und Weiterbildung entgegenzuwirken und dafür Prioritäten zu setzen. Schulungen können nahtlos in die Arbeit des Personals integriert werden, sodass die Betriebe neue Mitarbeiter schulen bzw. bestehendes Personal weiterbilden können, ohne dafür gänzlich auf die verfügbaren Arbeitskräfte verzichten zu müssen.
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Wurden Mitarbeiter Trainings und Fortbildung in der Gastronomie bislang vernachlässigt?
Hat die Gastronomie denn ein wenig aus den Augen verloren, wie wichtig regelmäßige und wiederholende Schulungen für das Küchen- und Serviceteam sind? „Auf jeden Fall müssen Unternehmen, die nicht für die direkte Ausbildung bezahlt werden, immer Prioritäten setzen, die mit der Ausbildung und ihrem Kerngeschäft kollidieren, gerade in schwierigen Zeiten“, erklärt Bob Brights dazu. „Wenn ein Betrieb an einem Tag zu wenig Personal zur Verfügung hat, ist es einfacher, eine Schulung abzusagen, als Überstunden zu machen, um das ganze anstehende Tagespensum – einschließlich der Schulung – zu erfüllen. Ein, zwei Mal kann man das so machen, ohne dass es sich merklich auswirkt. Werden Schulung und Weiterbildung aber dauerhaft vernachlässigt, leidet darunter letztlich die Unternehmensleistung, weil sich Mitarbeiter krank melden oder nicht arbeiten können. Es ist daher dringend geboten, eine ausreichende Anzahl Mitarbeiter mit bestimmten Qualifikationen auszubilden, um unerwartete Lücken aufzufangen“.
Außerdem weist er darauf hin, dass sich die meisten Unternehmen einen festen Stamm besonders qualifizierter Mitarbeitern halten, die nach und nach immer leistungsfähiger werden und dafür mit höheren Gehältern, Leistungen und Positionen vergütet werden. „Wird dieser Talentepool nicht mit einer Qualifikationsmatrix oder Ähnlichem erfasst, um die Fähigkeiten des Teams sichtbar oder messbar zu machen, dann fällt das Aufschieben der Schulungen erst dann auf, wenn sich die Symptome dieser Fehlentscheidung bereits im Unternehmen abzeichnen. Dauerhafte Investitionen in die Entwicklung der Fähigkeiten eines Teams sind ein wichtiger Indikator dafür, wie es um die zukünftige Unternehmensgesundheit steht. Verglichen mit dem Kundenservice mag das vielleicht nicht die dringlichste Aufgabe sein, aber es ist dennoch unerlässlich für das weitere Wohlergehen eines Unternehmens“.
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Training, kontinuierliche Weiterbildung und Entwicklung sind unverzichtbar
Für Bright sind Schulungen ein unverzichtbarer Bestandteil einer leistungsfähigen Gastronomie, zumal viele gastronomische Betriebe unter dem Fachkräftemangel leiden und qualifizierte Leute in dieser Branche heftig umworben werden. „Die Restaurants müssen sich bei der Anwerbung von Talenten etwas einfallen lassen, z. B. Einstellungsprämien gewähren oder Auszubildende noch vor ihrem Abschluss einstellen. Darüber hinaus ist es in Zeiten des Personalmangels wichtiger denn je, die vorhandenen Mitarbeiter auch zu halten“, ist er überzeugt.
„Durch die Investitionen in die eigenen qualifizierten Leute wird man zwangsläufig einen kleinen Teil der Ressourcen vom Kundenservice abziehen müssen. Wenn sich ein Arbeitgeber intensiver um seine Mitarbeiter kümmert, fördert das aber nicht nur die Mitarbeiterbindung, sondern verringert auch das Risiko von Personalfluktuation. Angestellte bleiben einem Unternehmen auch erwiesenermaßen länger treu, wenn sie das Gefühl bekommen, dass ihnen klare Karriereperspektiven aufgezeigt werden. Nicht zuletzt muss man für viele spezialisierte gastronomische Berufe, z. B. als Koch, eine umfangreiche Ausbildung absolvieren, um Karriere zu machen. Aus diesem Grund brauchen die Unternehmen von Anfang an einen klaren und erfolgreichen Onboarding-Prozess“, sagt Bright.
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Auch RATIONAL, Anbieter von Geräten für Groß- und Gewerbeküchen, hat den Bedarf in der Branche erkannt und bietet Lösungen wie Anwendungsschulungen oder eine Schulung zum Thema Veredelung an.
Zeitfenster für Mitarbeiter Training in hektische Phasen
Die Wintersaison mit den Feiertagen ist im Gastgewerbe eine besonders arbeitsreiche Zeit. Viele Betriebe wissen da nicht recht, wie sie trotz der Hektik die notwendigen Schulungen unterbringen sollen. Es ist daher vernünftig, wirklich zweckmäßige Schulungen kürzer, dafür aber öfter durchzuführen, sodass sich die Angestellten auch in arbeitsreichen Phasen die Zeit für lohnende Einheiten nehmen können. Wenn die Schulungen übers ganze Jahr verteilt durchgeführt werden, sind die Mitarbeiter auch in den arbeitsintensiven Zeiten gut aufgestellt. „Kurzes, häppchenweises Lernen, das sogenannte Mikrolernen“, hat Bright zufolge enorme praktische Vorteile für Arbeitnehmer in schnelllebigen, handwerklich-praktischen Stellen. Da solche Schulungen kurz sind, „lassen sie sich leicht in den Arbeitsalltag der Mitarbeiter integrieren, während längere Maßnahmen viel Zeit außerhalb des Betriebs erfordern. Die auf die Weise aufgeteilte Schulung hat auch den Vorteil, dass die Informationen um bis zu 30 % besser behalten werden“, so Bright.
Schulungen müssen aber nicht unbedingt in Präsenz stattfinden. „Mit digitalen Formaten lassen sich Schulung, Messung und Bewertung leichter unterbringen, weil weniger Zeit für die Verwaltungsaufgaben nötig ist. Dank der zusätzlich gewonnenen Zeit können die Arbeitskräfte effektiver eingesetzt werden, zum Beispiel für wichtige persönliche Schulungen“, so Bright. Dies ist vor allem in der Weihnachtszeit wichtig, wenn die Mitarbeiter häufig mehr zu tun haben und unter erheblich größerem Zeitdruck stehen, wie er betont.
Schulungen zu vernachlässigen kann zulasten von Effizienz, Qualität und Leistung gehen
Welche Folgen kann es haben, wenn man Schulungen in dieser Jahreszeit nicht im Auge behält? In dieser entscheidenden Frage hat Bright eine ganz klare Meinung. „Die Wintersaison ist für die meisten Gastronomiebetriebe die arbeitsintensivste Phase im Jahr. Wenn dann die Mitarbeiter nicht richtig geschult sind, bedeutet das unnötigen Stress für ihre Kollegen und für sie selbst. Dies gilt besonders für die Saisonkräfte, die in den Wintermonaten eingestellt werden. Da sie oft ungeschult bzw. unerfahren sind, muss die Eingewöhnung nahtlos, gründlich und umfassend vonstattengehen.
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Besonders schwer ist es, die verfügbaren Schulungen nicht nur zielführend zu gestalten, sondern in einer Einstellungsphase auch dafür zu sorgen, dass sie im gesamten Betrieb einheitlich verlaufen. Ist das nicht gegeben, können Effizienz und Leistung des Unternehmens sinken und sogar die Gesundheit der Mitarbeiter und die Einhaltung der Vorschriften insgesamt gefährdet sein.
Die langfristigen Auswirkungen auf das Personal sind erheblich. Denn wie der Unternehmensberater Mercer feststellte, sind Mitarbeiter, die sich nicht ausreichend vorbereitet fühlen, mit ihrer Arbeit weniger zufrieden, und das führt wiederum zu einer hohen Fluktuation und einer geringeren Motivation der Mitarbeiter in ihren jeweiligen Aufgaben.
Nahtlose Integration von Trainings
Schulung und kontinuierliche Entwicklung sind in dieser Branche zweifelsohne unverzichtbar. Die große Frage ist jedoch, wie sich diese Maßnahmen nahtlos in den Arbeitsalltag der Mitarbeiter integriert lässt, ohne dass die verfügbaren Arbeitskräfte des Unternehmens darunter leiden.
Für Bright ist es elementar, das Schulungsniveau als maßgeblichen Indikator für die Unternehmensgesundheit zu betrachten und es täglich neben den direkten, umsatzgenerierenden Aktivitäten genauso als Priorität zu behandeln. Zielführende Schulungen beanspruchen aber Arbeitsressourcen, wie er einräumt. „Wissen lässt sich vielleicht aus der Ferne vermitteln, aber in einer Branche, in der es auf praktische Fertigkeiten ankommt, ist es schlicht unmöglich, sinnvolle Schulungen durchzuführen, ohne dass dies die Verfügbarkeit der Arbeitskräfte verringert. Dennoch können Gastronomiebetriebe diese Verfügbarkeit erheblich verbessern, indem die Schulungen jeweils individuell auf die Deskless Worker abgestimmt werden. Mit Mikro-Lernen lässt sich genau das sehr gut vermeiden, dass die verfügbaren Arbeitskräfte des Betriebs entzogen werden, denn es lässt sich aufteilen und man braucht weniger lange, zeitaufwendige Schulungen“, sagt er.
Auch YouTube-Videos bieten sich für die täglichen Lern- und Schulungseinheiten an, um z. B. zu zeigen, wie man Fleisch im Kombidämpfer perfekt räuchert.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Fortbildung und Kompetenzentwicklung zu den Aufgaben eines jeden Mitarbeiters gehören sollte. Sobald die Kompetenz in einer bestimmten Fertigkeit vorhanden ist, kann man nach dem Buddy-Prinzip ein größeres Team zur Weiterbildung motivieren und das Engagement der Mitarbeiter erhöhen. Wichtig ist aber, dass die Fähigkeiten nachverfolgt werden und nachvollziehbar sind. Daher sollten auch beim Buddy-Prinzip alle Aktivitäten aufgezeichnet und gemessen werden, um das Qualifikationspotenzial effektiv zu managen.
