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Das Weihnachtsmenü in neuem Gewand: Sieben Tipps für ein gelungenes Fest

Von: Lesezeit: 5 Minuten

Alex Rushmer vom Restaurant Vanderlyle in Camebridge verrät sieben Tipps, mit denen er das Weihnachtsmenü und weitere Festtagsangebote seines Lokals in wechselhaften Zeiten erfolgreich verändert hat.

Die Klassiker zu Weihnachten auf den Speisekarten der Restaurants in aller Welt lauten in der Regel Truthahn, Gans oder Ente, Rinder- und Schweinebraten in jeglicher Variation, dazu eine Fülle von Beilagen und üppige saisonale Vorspeisen. Eine klar vorgegebene, kalorienreiche Melange aus reichhaltigem Fleisch und süßen Leckereien, durchzogen von weihnachtlichen Gewürzen.

Ein fleischloses Weihnachtsmenü

Das Restaurant Vanderlyle in der historischen englischen Stadt Cambridge hat natürlich auch viele köstliche weihnachtliche Leckereien auf der Speisekarte, doch dieses Jahr haben Küchenchef Alex Rushmer und sein Team mit ihren pflanzlichen Variationen die übliche Fleischorgie, die man meist mit Weihnachten assoziiert, in völlig neue Bahnen gelenkt.

 

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Seit der Eröffnung des Restaurants Vanderlyle 2019 haben Rushmer und sein Partner Lawrence Butler stets eng mit ihren Lieferanten zusammengearbeitet, um lokale, ethisch vertretbare, nachhaltige sowie saisonal abgestimmte Produkte zu beziehen. Die Gerichte zu Weihnachten stellen sie aber nochmals vor ganz andere Aufgaben. „Auf Fleisch und Fisch zu verzichten, war schon immer eine Herausforderung, aber dieses Jahr ist es uns gelungen, ausgezeichnete schwarze Wintertrüffel und Gerichte, die wie Gänseleber, Kaviar und Räucherlachs schmecken, ins Menü mit aufzunehmen. Wir kommen ganz ohne tierisches Eiweiß aus, das ist sensationell“, so Rushmer.

Tipp 1: Ein Weihnachtsmenü schmeckt auch ohne Fleisch

Das Festtags-Degustationsmenü im Vanderlyle sollte dieses Jahr auch einen Hauch von Luxus ausstrahlen, „was gar nicht so leicht ist, wenn man mit veganen Zutaten arbeitet“, wie Rushmer lachend feststellt. „Ich meine aber, dass ist uns gelungen. Wir haben endlich eine Spezialität des Hauses kreiert: Das Cashew-Parfait, das wirklich an Enten- oder Hühnerleber-Parfait erinnert. Er ist herzhaft und köstlich. Ich bin mir sicher, bei einer Blindverkostung würden man kaum darauf kommen, dass es vegan ist.“

Luxuszutaten wie Trüffel sind natürlich teuer, besonders bei den aktuell extrem gestiegenen Lebensmittelpreisen. „Aber es lohnt sich absolut“, meint Rushmer. „Es ist ein erstes Glanzlicht, das erstrahlt, ein erstes Ausrufezeichen, das sagt: Lasst es euch in den nächsten zwei bis drei Stunden gut gehen. Wir kümmern uns um euch.“

Das Küchenteam verwendet auch Cavi-Art-Algenkaviar, der das Erlebnis von echtem Kaviar „ganz ohne Stör-Quälerei“ wiedergibt. Der vegane Algenkaviar stammt aus Kopenhagen. „Wir sind völlig begeistert davon. Es ist sensationell, dass wir etwas anbieten können, was das luxuriöse und feierliche Kaviargefühl mitbringt, aber vollständig auf pflanzlicher Basis hergestellt ist.“

"Cavi-Art Seaweed Caviar" - veganer Kaviar für ein schönes Weihnachtsmenü

Image: Vanderlyle

Da die Margen „von allen Seiten in die Zange genommen werden, die Energiepreise explodieren und die Lebensmittelkosten steigen“, empfiehlt Rushmer den Betreibern, Fleisch und Fisch zu reduzieren oder sogar ganz von der Speisekarte zu streichen. „Weil wir weder Fleisch noch Fisch einsetzen, können wir es uns leisten, Luxusprodukte wie Trüffel mit ins Programm zu nehmen, ohne das die Kalkulation völlig aus den Fugen gerät. Wer auf Gewinnmaximierung Wert legt, sollte in Erwägung ziehen, sich verstärkt auf eine gemüsebasierte Küche zu konzentrieren. Das ist unglaublich spannend, eine große Herausforderung, aber es ist auch deutlich günstiger“, ist er überzeugt.

Tipp 2: Ein bisschen variieren, aber sich voll auf Produkte und Zubereitung konzentrieren

Zwar hält das Vanderlyle auch dieses Jahr an bestimmten festlichen Elementen fest, doch Rushmer und Butler haben sich dazu entschieden, dass „die Speisekarte nicht mit Zimt, Gewürzen und all den hübschen Sachen überladen wird und man sich stattdessen auf den eigentlichen Kern der Arbeit konzentriert, nämlich die Präsentation der Produkte und der Zubereitung“, so Rushmer.

Fleischlose Leckerbissen für ein leckeres Weihnachtsmenü

Image: Vanderlyle

„So Anfang Dezember haben die Leute das doch schon ein bisschen über. Seit zwei Monaten trinkt man Pumpkin Spice Latte, und jetzt wird überall Zimt, Nelke und Sternanis beigemischt.

Trotzdem werden im Restaurant weiterhin saisonale Cocktails serviert, wie zum Beispiel der Mince Pie Manhattan“, erklärt Rushmer. „Der besteht aus einem guten Bourbon, der in Hackfleisch durchgezogen hat und dann mit rotem Wermut gemixt wird. Wenn die Leute sich diesen würzigen Prunk wünschen, sollen sie es gern bekommen. Ich mag diese Aromen sehr gern, aber alles in Maßen. Sie können auch ganz schön wuchtig sein. Wenn man ein Produkt glänzen lassen will, dann übertüncht man es nicht mit einer Schicht Zimt.“

Das Vanderlyle ist kein allzu großes Restaurant und kann es sich daher erlauben, sein Weihnachtsmenü flexibel zu gestalten. Rushmer und Butler haben schon in der zweiten Novemberwoche mit der Planung des Weihnachtsgerichte fürs Vanderlyle begonnen. „Dieses Jahr waren wir recht spät dran, aber da wir nur ein Lokal betreiben, können wir eine Speisekarte in 2–3 Wochen umstellen. Die Umstellung vom Novemberangebot zum Weihnachtsprogramm hat ungefähr 4–5 Öffnungstage gedauert.

Tipp 3: Vertraue deinen Lieferanten

Das Vanderlyle richtet sich nach seinen Lieferanten und versucht nicht, „die Lieferanten dazu zu bringen, nach unserer Pfeife zu tanzen“, wie Rushmer betont.

„Unsere meisten Lieferanten informieren uns wöchentlich über ihr aktuelles Angebot, sodass wir unserer Gerichte oft danach zusammenstellen und nicht die Lieferanten auffordern, uns bestimmte Zutaten zu besorgen. Es ist nicht schwer, sich nach den Lieferanten zu richten, ohne zu viele Kompromisse einzugehen und seine eigenen Grundsätze zu ändern.“

Tipp 4: Früher in die Weihnachtspause und andere Öffnungstage sind eine Option – wenn es einen Plan B gibt

Den Gastraum früher vor den Festtagen zu schließen, ist eine weitere wichtige Änderung, die Rushmer eingeführt hat. „Am 17. Dezember ist unser Lokal zum letzten Mal in diesem Jahr geöffnet“, sagt er.

„Das habe ich durchkalkuliert. Das schien deutlich sinnvoller, als geöffnet zu bleiben und die ganzen anfallenden Kosten auf uns zu nehmen. Gerade in der Winterzeit, wenn die Energiepreise so hoch sind, das Gebäude beheizt werden muss, Personalkosten anfallen und so weiter. In den ersten beiden Dezemberwochen haben wir zwei zusätzliche Servicetage eingeschoben. Wir haben also von vier auf fünf Tage aufgestockt.“

 

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Tipp 5: „Teilen und herrschen“ durch Diversifizierung des Angebots

Es geht natürlich nicht darum, das Feiertagsgeschäft einzustellen, sondern vielmehr darum, das Angebot auszudifferenzieren. Solche Umstellungen wurden durch die großen Umbrüche der Pandemie notwendig – haben sich aber als wirkliche Überlebensstrategie erwiesen. „Wir ändern wieder einmal die Marschroute. Ein Restaurant kann mit den vorhandenen Räumen mehr als ein Geschäftsmodell verfolgen“, so Rushmer.

Neben dem Betrieb im Gastraum bot das Vanderlyle während des Lockdowns seinen Stammkunden auch einen Fine-Dining-Lieferservice an, der zu einem Lieferservice für exquisite Geschenkkörbe weiterentwickelt wurde. Für die aktuelle Saison wurde nun die Vanderlyle Festive Treat Box aufgelegt, eine Zusammenstellung von saisonalen veganen Köstlichkeiten, wie z. B. dem Vanderlyle’schen „Faux-Gras“-Parfait aus Cashewnüssen, dem Cavi-Art-Algenkaviar oder auch Pistazien- und Cranberry-Cantucci.

 

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Tipp 6: Die Kalkulation muss stimmen

„Die vorbestellten Präsentkörbe können am 23. Dezember im Restaurant abgeholt werden. Wir wissen genau, wie viele Körbe wir zusammenstellen müssen. Das gesamte Verpackungsmaterial ist schon bestellt. Und alle Komponenten sind fertig. Zudem habe ich mich erkundigt, welche Artikel mehrwertsteuerpflichtig sind und welche nicht. Wir sparen enorme Kosten, weil im Korb keine mehrwertsteuerpflichtigen Artikel sind.

Durch die Schließzeit senken wir die Kosten. Dadurch werden wir zugegebenermaßen weniger Umsatz machen, weil keine Tische belegt sein werden. Das wird aber mehr als kompensiert und macht die Kosten der Schließung wett. Man sollte also andere Umsatzquellen prüfen“, rät Rushmer.

Inhalt der fleischlosen Mitnehm-Box von Vanderlyle mit festlichen Leckerbissen für ein fleischloses Weihnachtsmenü

Image: Vanderlyle

Tipp 7: Denke zu Weihnachten nicht nur an die Gäste, sondern auch ans eigene Team

Das Restaurant weist auf seiner Website stolz darauf hin, „das Wohlbefinden unseres Teams zu schützen“. Nicht zuletzt deshalb wird das Restaurant dieses Jahr eher geschlossen, um dem hervorragend eingespielten Mitarbeiterteam des Vanderlyle Anerkennung zu zollen und es zu entlasten.

„Über Weihnachten brauchen alle mal eine Auszeit. Unsere unglaublich engagierten Mitarbeiter brauchen eine Verschnaufpause. Sie wollen ja selbst auch Weihnachten feiern. Wir können dazu dadurch beitragen, dass wir sie einmal komplett vom Restaurantbetrieb abschalten lassen, damit sie nicht völlig ausgepowert auf ihrem eigenen Weihnachtsfest ankommen“, sagt Rushmer, der die früheren Schließzeiten Anfang Januar als „die stressigste Zeit“ seines Lebens bezeichnete, weil ihm im Januar die ganzen anfallenden „Dezember-Rechnungen“ Sorgen bereitet haben.

„Ich werde Weihnachten dieses Jahr sicherlich sehr stressfrei feiern können. Früher konnten wir uns das Risiko nicht leisten, das Lokal zu schließen und irgendwie auf Umsätze zu verzichten. Wir haben aber eine Lösung gefunden, dass das funktioniert.“

Rushmer kann inzwischen ganz gut seinem Bauchgefühl vertrauen, dass das Weihnachtsangebot und der Service im Vanderlyle funktionieren. „Wir versuchen, uns nicht zu sehr darauf zu fixieren, wie es andere Unternehmen machen. Wir sind einfach froh, unseren Weg zu gehen. Ich esse oft in anderen Restaurants und beschäftige mich mit ihnen. Mein Ziel ist es aber nicht, ihre Arbeit zu kopieren. Ein Grund, warum weiter geöffnet und erfolgreich waren, ist, dass wir keine Kompromisse eingegangen sind. Wir haben uns unsere eigenen Maßstäbe und Anforderungen zurechtgelegt. Das soll jetzt nicht arrogant klingen, aber man kann in dieser Branche auf vielerlei Weise etwas erreichen. Ich bin einfach stolz darauf, dass wir nach unseren eigenen Vorstellungen arbeiten und alles so begeistert aufgenommen wird“, sagt Rushmer abschließend.

Wir wünschen allen KTCHNrebel-Lesern frohe Weihnachten – wo auch immer auf der Welt ihr seid und an welcher festlich gedeckten Tafel ihr sitzen mögt.

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