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Simon Rogan: Ein Brite kocht sich zu den Sternen

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Zwei Sterne hatte er schon, 2022 ehrten die Michelin-Tester den britischen Koch Simon Rogan mit dem dritten f√ľr sein 2002 gegr√ľndetes Restaurant L‚ÄôEnclume, wo er die britische K√ľche von ihrer sch√∂nsten Seite pr√§sentiert. Moment? Die britische K√ľche? Ganz genau, und Simon Rogan geht noch weiter und kocht nur mit den Zutaten einer ganz bestimmten Region. Und auch das ist ihm nicht genug.

Ein kleines D√∂rfchen in der Grafschaft Cumbria, nahe der englischen Westk√ľste, ungef√§hr auf halber H√∂he. Hier in Cartmel findet man im zauberhaften Ambiente einer mittelalterlichen Schmiede das L‚ÄôEnclume (dt. Der Amboss), eines der besten Restaurants Englands. Der urige Natursteinbau aus dem 13. Jahrhundert ist so einzigartig wie das ganze Lokal. Der Innenraum mit den rau verputzten W√§nden und der rustikalen Balkendecke ist so behaglich wie schlicht und ein riesiger Amboss in einem Wanddurchbruch ruft die Arbeitsatmosph√§re l√§ngst vergangener Jahrhunderte wach, wie auch das eigens f√ľr das L‚ÄôEnclume handgeschmiedete Besteck. Das Restaurant spiegelt die enge Verbundenheit mit der Umgebung wider und passt hervorragend zum regionalen Konzept, das ganz auf die umliegende Gegend fokussiert ist.

 

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Simon Rogan ein Chefkoch, der selbst zum Pilze sammeln geht

Denn hier, im Lake District, durchk√§mmt Simon Rogan gerne die Natur, immer auf der Suche nach aparten Zutaten. In seiner K√ľche wird nur verwendet, was aus der Region stammt. Ein Highlight sind dabei Wildpilze. Besonders gern geht Simon Rogan im Fr√ľhling auch den w√ľrzigen B√§rlauch sammeln, der dort reichlich w√§chst. ‚ÄěZur 20-Jahr-Feier haben wir mit einer regionalen K√§serei einen K√§se in eingelegten B√§rlauchbl√§ttern als Limited Edition hergestellt‚Äú, erz√§hlt der vielseitige Koch. Doch was man in Wald und Flur findet, deckt alleine nat√ľrlich nicht den Bedarf. Und was der Handel an Regionalem bietet, ist oft nicht von ausreichender Qualit√§t, wie der anspruchsvolle Koch bald befand. Das geht besser, war Simon Rogan √ľberzeugt. Und er bewies es.

Maßgeschneiderte Top-Produkte aus eigenem nachhaltigem Anbau

Sobald sich die Gelegenheit bot, gr√ľndete der leidenschaftliche Gastronom kurzerhand seine eigene Farm. In Our Farm im Cartmel Valley wachsen hervorragende, aromatische Gem√ľse und Kr√§uter, die genau auf die innovativen Gerichte des L‚ÄôEnclume abgestimmt sind und im Rhythmus der Jahreszeiten gedeihen. Ganz nebenbei ist damit auch die R√ľckverfolgung der Zutaten garantiert.

 

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Die Zukunft nachhaltiger Gastronomie: regional anbauen und √úberschuss konservieren:

Im Sommerhalbjahr erhalten interessierte G√§ste eine F√ľhrung durch das wegweisende Projekt, das f√ľr Simon Rogan weit mehr ist als eine Quelle f√ľr gute Zutaten. Immer wichtiger wurde f√ľr ihn die Verbindung der angebauten Produkte mit der gesamten Umwelt; aus dem Projekt erwuchs ein tiefes Interesse an Nachhaltigkeit. ‚ÄěSo wie wir das hier machen, ohne Pestizide und Kunstd√ľnger, kleinteilig und regional, das ist die Zukunft von Landwirtschaft und nachhaltiger Gastronomie‚Äú, ist Simon Rogan √ľberzeugt.

Auch die vollst√§ndige Verwertung der Ernte ist ihm wichtig. √úberschuss wird fermentiert oder zu Saft verarbeitet. Auch die ber√ľhmten englischen Pickles werden in Our Farm hergestellt. Ein Teil dieser edlen Konserven ist im Online-Shop erh√§ltlich. Das Meiste verwenden Simon Rogan und sein Team f√ľr ihre unverwechselbare 3-Sterne-K√ľche. Die Speisen, die aus diesem fein ineinander gewobenen ganzheitlichen Konzept erwachsen, zeugen von gro√üem Respekt vor den Produkten und der Region. Angelehnt hat Simon Rogan dieses Konzept einst an die K√ľche eines anderen gro√üen Kochs. ‚ÄěAls ich das L‚ÄôEnclume gr√ľndete, inspirierte mich der Franzose Marc Veyrat, der alpine Kr√§uter in seiner K√ľche verwendet‚Äú, erkl√§rt Simon Rogan. ‚ÄěDamals machte das sonst niemand.‚Äú

Rote Bete, Schwarzer Knoblauch, Wintergr√ľnkohl und Sommerbohnenkraut ‚Äď 14 G√§nge aus der Region

Das vierzehng√§ngige Tasting-Men√ľ wechselt mit den Jahreszeiten und beeindruckt mit Kompositionen wie Flammkuchen mit Roter Bete, Rose und ger√§uchertem Zanderrogen, dazu S√§fte, in denen Perilla ziehen gelassen wurde, oder Wintergr√ľnkohlbl√§tter in Schweinefett gebraten, schwarzer Knoblauch, Schweinenacken und Br√ľhe mit Sommerbohnenkraut.

Lammbraten mit Beilagen von Simon Rogan

Image: Cris Barnett

Immer mit dabei: Berkwell pudding, eine Art Signature-Gericht. ‚ÄěEr beseht aus mehreren Schichten von in Birkensaft karamellisierten Croissants. Dar√ľber kommen Stout-Essig-Gelee und gehobelter Berkwell-K√§se‚Äú, erkl√§rt der erfolgreiche Gastronom, der schon als Teenager gerne kochte, mit 14 den ersten Restaurant-Job annahm, um sein Budget aufzubessern, und seinen Traum vom Football schlie√ülich f√ľr die realistischere Option einer gastronomischen Ausbildung aufgab, w√§hrend er nebenbei weiterhin jobbte. Es folgten Stationen in vielen renommierten H√§usern, bis er 2002 das L‚ÄôEnclume und wenig sp√§ter Our Farm gr√ľndete. Genug Aufgaben, um ausgelastet zu sein, m√∂chte man meinen. Doch weit gefehlt!

Cartmel, London, Hongkong ‚Äď auf Expansionskurs mit innovativen Gastrokonzepten

Ebenfalls in Cartmel betreibt Rogan das gesellige Restaurant Rogan & Co. sowie die Location Aulis, die als Versuchsk√ľche und Chef‚Äôs Table dient. Dazu kommt ein in der Corona-Pandemie gegr√ľndeter Lieferdienst und mit Henrock ein elegantes Casual-Dining-Konzept in der gleichen Region. Dann ist da noch Aulis London, ein intimes Acht-Pl√§tze-Life-Cooking-Restaurant im Herzen von Soho. Die j√ľngsten Gr√ľndungen sind zwei Restaurants in Hongkong, von denen eines bereits einen Stern errang. ‚ÄěSeit ich wegen eines Pop-Up-Restaurants in Hongkong war, fasziniert mich die Esskultur und die Lust auf innovative Restaurantkonzepte‚Äú, erkl√§rt Rogan, der auch in Hongkong strikt auf Nachhaltigkeit achtet. Inzwischen hat er in Hongkong auch noch eine B√§ckerei mit Weinbar gegr√ľndet. Und auch weiterhin hat der Ausnahmekoch vielen neue Projekte in Planung. Es bleibt also spannend!

 

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