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Simon Rogan: Ein Brite kocht sich zu den Sternen

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Zwei Sterne hatte er schon, 2022 ehrten die Michelin-Tester den britischen Koch Simon Rogan mit dem dritten für sein 2002 gegründetes Restaurant L’Enclume, wo er die britische Küche von ihrer schönsten Seite präsentiert. Moment? Die britische Küche? Ganz genau, und Simon Rogan geht noch weiter und kocht nur mit den Zutaten einer ganz bestimmten Region. Und auch das ist ihm nicht genug.

Ein kleines Dörfchen in der Grafschaft Cumbria, nahe der englischen Westküste, ungefähr auf halber Höhe. Hier in Cartmel findet man im zauberhaften Ambiente einer mittelalterlichen Schmiede das L’Enclume (dt. Der Amboss), eines der besten Restaurants Englands. Der urige Natursteinbau aus dem 13. Jahrhundert ist so einzigartig wie das ganze Lokal. Der Innenraum mit den rau verputzten Wänden und der rustikalen Balkendecke ist so behaglich wie schlicht und ein riesiger Amboss in einem Wanddurchbruch ruft die Arbeitsatmosphäre längst vergangener Jahrhunderte wach, wie auch das eigens für das L’Enclume handgeschmiedete Besteck. Das Restaurant spiegelt die enge Verbundenheit mit der Umgebung wider und passt hervorragend zum regionalen Konzept, das ganz auf die umliegende Gegend fokussiert ist.

 

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Simon Rogan ein Chefkoch, der selbst zum Pilze sammeln geht

Denn hier, im Lake District, durchkämmt Simon Rogan gerne die Natur, immer auf der Suche nach aparten Zutaten. In seiner Küche wird nur verwendet, was aus der Region stammt. Ein Highlight sind dabei Wildpilze. Besonders gern geht Simon Rogan im Frühling auch den würzigen Bärlauch sammeln, der dort reichlich wächst. „Zur 20-Jahr-Feier haben wir mit einer regionalen Käserei einen Käse in eingelegten Bärlauchblättern als Limited Edition hergestellt“, erzählt der vielseitige Koch. Doch was man in Wald und Flur findet, deckt alleine natürlich nicht den Bedarf. Und was der Handel an Regionalem bietet, ist oft nicht von ausreichender Qualität, wie der anspruchsvolle Koch bald befand. Das geht besser, war Simon Rogan überzeugt. Und er bewies es.

Maßgeschneiderte Top-Produkte aus eigenem nachhaltigem Anbau

Sobald sich die Gelegenheit bot, gründete der leidenschaftliche Gastronom kurzerhand seine eigene Farm. In Our Farm im Cartmel Valley wachsen hervorragende, aromatische Gemüse und Kräuter, die genau auf die innovativen Gerichte des L’Enclume abgestimmt sind und im Rhythmus der Jahreszeiten gedeihen. Ganz nebenbei ist damit auch die Rückverfolgung der Zutaten garantiert.

 

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Die Zukunft nachhaltiger Gastronomie: regional anbauen und Überschuss konservieren:

Im Sommerhalbjahr erhalten interessierte Gäste eine Führung durch das wegweisende Projekt, das für Simon Rogan weit mehr ist als eine Quelle für gute Zutaten. Immer wichtiger wurde für ihn die Verbindung der angebauten Produkte mit der gesamten Umwelt; aus dem Projekt erwuchs ein tiefes Interesse an Nachhaltigkeit. „So wie wir das hier machen, ohne Pestizide und Kunstdünger, kleinteilig und regional, das ist die Zukunft von Landwirtschaft und nachhaltiger Gastronomie“, ist Simon Rogan überzeugt.

Auch die vollständige Verwertung der Ernte ist ihm wichtig. Überschuss wird fermentiert oder zu Saft verarbeitet. Auch die berühmten englischen Pickles werden in Our Farm hergestellt. Ein Teil dieser edlen Konserven ist im Online-Shop erhältlich. Das Meiste verwenden Simon Rogan und sein Team für ihre unverwechselbare 3-Sterne-Küche. Die Speisen, die aus diesem fein ineinander gewobenen ganzheitlichen Konzept erwachsen, zeugen von großem Respekt vor den Produkten und der Region. Angelehnt hat Simon Rogan dieses Konzept einst an die Küche eines anderen großen Kochs. „Als ich das L’Enclume gründete, inspirierte mich der Franzose Marc Veyrat, der alpine Kräuter in seiner Küche verwendet“, erklärt Simon Rogan. „Damals machte das sonst niemand.“

Rote Bete, Schwarzer Knoblauch, Wintergrünkohl und Sommerbohnenkraut – 14 Gänge aus der Region

Das vierzehngängige Tasting-Menü wechselt mit den Jahreszeiten und beeindruckt mit Kompositionen wie Flammkuchen mit Roter Bete, Rose und geräuchertem Zanderrogen, dazu Säfte, in denen Perilla ziehen gelassen wurde, oder Wintergrünkohlblätter in Schweinefett gebraten, schwarzer Knoblauch, Schweinenacken und Brühe mit Sommerbohnenkraut.

Lammbraten mit Beilagen von Simon Rogan

Image: Cris Barnett

Immer mit dabei: Berkwell pudding, eine Art Signature-Gericht. „Er beseht aus mehreren Schichten von in Birkensaft karamellisierten Croissants. Darüber kommen Stout-Essig-Gelee und gehobelter Berkwell-Käse“, erklärt der erfolgreiche Gastronom, der schon als Teenager gerne kochte, mit 14 den ersten Restaurant-Job annahm, um sein Budget aufzubessern, und seinen Traum vom Football schließlich für die realistischere Option einer gastronomischen Ausbildung aufgab, während er nebenbei weiterhin jobbte. Es folgten Stationen in vielen renommierten Häusern, bis er 2002 das L’Enclume und wenig später Our Farm gründete. Genug Aufgaben, um ausgelastet zu sein, möchte man meinen. Doch weit gefehlt!

Cartmel, London, Hongkong – auf Expansionskurs mit innovativen Gastrokonzepten

Ebenfalls in Cartmel betreibt Rogan das gesellige Restaurant Rogan & Co. sowie die Location Aulis, die als Versuchsküche und Chef’s Table dient. Dazu kommt ein in der Corona-Pandemie gegründeter Lieferdienst und mit Henrock ein elegantes Casual-Dining-Konzept in der gleichen Region. Dann ist da noch Aulis London, ein intimes Acht-Plätze-Life-Cooking-Restaurant im Herzen von Soho. Die jüngsten Gründungen sind zwei Restaurants in Hongkong, von denen eines bereits einen Stern errang. „Seit ich wegen eines Pop-Up-Restaurants in Hongkong war, fasziniert mich die Esskultur und die Lust auf innovative Restaurantkonzepte“, erklärt Rogan, der auch in Hongkong strikt auf Nachhaltigkeit achtet. Inzwischen hat er in Hongkong auch noch eine Bäckerei mit Weinbar gegründet. Und auch weiterhin hat der Ausnahmekoch vielen neue Projekte in Planung. Es bleibt also spannend!

 

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