Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Simon Rogan: Ein Brite kocht sich zu den Sternen

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Zwei Sterne hatte er schon, 2022 ehrten die Michelin-Tester den britischen Koch Simon Rogan mit dem dritten fĂŒr sein 2002 gegrĂŒndetes Restaurant L’Enclume, wo er die britische KĂŒche von ihrer schönsten Seite prĂ€sentiert. Moment? Die britische KĂŒche? Ganz genau, und Simon Rogan geht noch weiter und kocht nur mit den Zutaten einer ganz bestimmten Region. Und auch das ist ihm nicht genug.

Ein kleines Dörfchen in der Grafschaft Cumbria, nahe der englischen WestkĂŒste, ungefĂ€hr auf halber Höhe. Hier in Cartmel findet man im zauberhaften Ambiente einer mittelalterlichen Schmiede das L’Enclume (dt. Der Amboss), eines der besten Restaurants Englands. Der urige Natursteinbau aus dem 13. Jahrhundert ist so einzigartig wie das ganze Lokal. Der Innenraum mit den rau verputzten WĂ€nden und der rustikalen Balkendecke ist so behaglich wie schlicht und ein riesiger Amboss in einem Wanddurchbruch ruft die ArbeitsatmosphĂ€re lĂ€ngst vergangener Jahrhunderte wach, wie auch das eigens fĂŒr das L’Enclume handgeschmiedete Besteck. Das Restaurant spiegelt die enge Verbundenheit mit der Umgebung wider und passt hervorragend zum regionalen Konzept, das ganz auf die umliegende Gegend fokussiert ist.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von L’Enclume (@lenclume)

Simon Rogan ein Chefkoch, der selbst zum Pilze sammeln geht

Denn hier, im Lake District, durchkĂ€mmt Simon Rogan gerne die Natur, immer auf der Suche nach aparten Zutaten. In seiner KĂŒche wird nur verwendet, was aus der Region stammt. Ein Highlight sind dabei Wildpilze. Besonders gern geht Simon Rogan im FrĂŒhling auch den wĂŒrzigen BĂ€rlauch sammeln, der dort reichlich wĂ€chst. „Zur 20-Jahr-Feier haben wir mit einer regionalen KĂ€serei einen KĂ€se in eingelegten BĂ€rlauchblĂ€ttern als Limited Edition hergestellt“, erzĂ€hlt der vielseitige Koch. Doch was man in Wald und Flur findet, deckt alleine natĂŒrlich nicht den Bedarf. Und was der Handel an Regionalem bietet, ist oft nicht von ausreichender QualitĂ€t, wie der anspruchsvolle Koch bald befand. Das geht besser, war Simon Rogan ĂŒberzeugt. Und er bewies es.

Maßgeschneiderte Top-Produkte aus eigenem nachhaltigem Anbau

Sobald sich die Gelegenheit bot, grĂŒndete der leidenschaftliche Gastronom kurzerhand seine eigene Farm. In Our Farm im Cartmel Valley wachsen hervorragende, aromatische GemĂŒse und KrĂ€uter, die genau auf die innovativen Gerichte des L’Enclume abgestimmt sind und im Rhythmus der Jahreszeiten gedeihen. Ganz nebenbei ist damit auch die RĂŒckverfolgung der Zutaten garantiert.

 

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

 

Ein Beitrag geteilt von Our Farm by Simon Rogan (@ourfarm)

Die Zukunft nachhaltiger Gastronomie: regional anbauen und Überschuss konservieren:

Im Sommerhalbjahr erhalten interessierte GĂ€ste eine FĂŒhrung durch das wegweisende Projekt, das fĂŒr Simon Rogan weit mehr ist als eine Quelle fĂŒr gute Zutaten. Immer wichtiger wurde fĂŒr ihn die Verbindung der angebauten Produkte mit der gesamten Umwelt; aus dem Projekt erwuchs ein tiefes Interesse an Nachhaltigkeit. „So wie wir das hier machen, ohne Pestizide und KunstdĂŒnger, kleinteilig und regional, das ist die Zukunft von Landwirtschaft und nachhaltiger Gastronomie“, ist Simon Rogan ĂŒberzeugt.

Auch die vollstĂ€ndige Verwertung der Ernte ist ihm wichtig. Überschuss wird fermentiert oder zu Saft verarbeitet. Auch die berĂŒhmten englischen Pickles werden in Our Farm hergestellt. Ein Teil dieser edlen Konserven ist im Online-Shop erhĂ€ltlich. Das Meiste verwenden Simon Rogan und sein Team fĂŒr ihre unverwechselbare 3-Sterne-KĂŒche. Die Speisen, die aus diesem fein ineinander gewobenen ganzheitlichen Konzept erwachsen, zeugen von großem Respekt vor den Produkten und der Region. Angelehnt hat Simon Rogan dieses Konzept einst an die KĂŒche eines anderen großen Kochs. „Als ich das L’Enclume grĂŒndete, inspirierte mich der Franzose Marc Veyrat, der alpine KrĂ€uter in seiner KĂŒche verwendet“, erklĂ€rt Simon Rogan. „Damals machte das sonst niemand.“

Rote Bete, Schwarzer Knoblauch, WintergrĂŒnkohl und Sommerbohnenkraut – 14 GĂ€nge aus der Region

Das vierzehngĂ€ngige Tasting-MenĂŒ wechselt mit den Jahreszeiten und beeindruckt mit Kompositionen wie Flammkuchen mit Roter Bete, Rose und gerĂ€uchertem Zanderrogen, dazu SĂ€fte, in denen Perilla ziehen gelassen wurde, oder WintergrĂŒnkohlblĂ€tter in Schweinefett gebraten, schwarzer Knoblauch, Schweinenacken und BrĂŒhe mit Sommerbohnenkraut.

Lammbraten mit Beilagen von Simon Rogan

Image: Cris Barnett

Immer mit dabei: Berkwell pudding, eine Art Signature-Gericht. „Er beseht aus mehreren Schichten von in Birkensaft karamellisierten Croissants. DarĂŒber kommen Stout-Essig-Gelee und gehobelter Berkwell-KĂ€se“, erklĂ€rt der erfolgreiche Gastronom, der schon als Teenager gerne kochte, mit 14 den ersten Restaurant-Job annahm, um sein Budget aufzubessern, und seinen Traum vom Football schließlich fĂŒr die realistischere Option einer gastronomischen Ausbildung aufgab, wĂ€hrend er nebenbei weiterhin jobbte. Es folgten Stationen in vielen renommierten HĂ€usern, bis er 2002 das L’Enclume und wenig spĂ€ter Our Farm grĂŒndete. Genug Aufgaben, um ausgelastet zu sein, möchte man meinen. Doch weit gefehlt!

Cartmel, London, Hongkong – auf Expansionskurs mit innovativen Gastrokonzepten

Ebenfalls in Cartmel betreibt Rogan das gesellige Restaurant Rogan & Co. sowie die Location Aulis, die als VersuchskĂŒche und Chef’s Table dient. Dazu kommt ein in der Corona-Pandemie gegrĂŒndeter Lieferdienst und mit Henrock ein elegantes Casual-Dining-Konzept in der gleichen Region. Dann ist da noch Aulis London, ein intimes Acht-PlĂ€tze-Life-Cooking-Restaurant im Herzen von Soho. Die jĂŒngsten GrĂŒndungen sind zwei Restaurants in Hongkong, von denen eines bereits einen Stern errang. „Seit ich wegen eines Pop-Up-Restaurants in Hongkong war, fasziniert mich die Esskultur und die Lust auf innovative Restaurantkonzepte“, erklĂ€rt Rogan, der auch in Hongkong strikt auf Nachhaltigkeit achtet. Inzwischen hat er in Hongkong auch noch eine BĂ€ckerei mit Weinbar gegrĂŒndet. Und auch weiterhin hat der Ausnahmekoch vielen neue Projekte in Planung. Es bleibt also spannend!

 

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

More in Food People