Zwei Jahre lang hatte die Pandemie die Gastronomiebranche fest im Griff und zwang die Betreiber dazu, sich vorrangig aufs Überleben zu konzentrieren und ihre Geschäftsmodelle auf die ständig geänderten Kontaktbeschränkungen anzupassen. All das, was die Verbraucher in ihren Gewohnheiten so sehr eingeschränkt hatte, lockert sich derzeit, und die Gastronomen stellen sich auf diese neue Normalität ein.
Euromonitor-International-Studie: Neue Konzepte im Foodservice
Worin besteht diese neue Normalität? Der neueste Bericht von Euromonitor International mit dem Titel New Concepts in Consumer Foodservice (Neue Konzepte in der Gastronomiebranche) gewährt einen guten Einblick in künftige Entwicklungen und zeigt viele übergreifende, zukunftsweisende globale Trends auf, die sich sowohl die Betreiber als auch die Verbraucher betreffen werden.
Ein wichtiges Fazit im Bericht lautet: Das Thema Nachhaltigkeit, das die Betreiber in der Pandemie wegen der vielen Belastungen weitgehend aus dem Blickfeld verloren hatten, steht wieder ganz oben auf der Tagesordnung. Dies ist größtenteils auf die sich verändernden Präferenzen der Verbraucher zurückzuführen.
Umweltbewusste Verbraucher wünschen sich Austausch mit anderen
Nach den Einschränkungen in den Lockdown-Phasen sehnen sich die Verbraucher nach sozialer Begegnung und sind bereit, das Essen in den Mittelpunkt ihrer gesellschaftlichen Ereignisse zu stellen. Auch neue Restaurantformate, die Dining-Erlebnisse und Gemeinschaftlichkeit miteinander verbinden, werden gern angenommen.
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Eines dieser innovativen Restaurantprojekte ist das französische Le Présage, wo kulinarische Erlebnisse mit einem ganzheitlich nachhaltigen Ökosystem und Konzept einhergehen. Die vollständig lokale Küche ist das Aushängeschild des Restaurants, das auch einen eigenen Obst- und Gemüsegarten betreibt. Selbst nachhaltig erzeugte Energie kommt zum Einsatz, denn alle Gerichte werden mit einem solarbetriebenen Ofen zubereitet. Das momentan noch recht kleine Unterfangen hat durchaus das Potenzial, sich zu vergrößern.
Unterwegs und auf Reisen erwarten Verbraucher flexible Essensangebote, bei denen soziale Interaktion und Komfort Hand in Hand gehen. Überall auf der Welt entstehen daher neue Restaurantkonzepte, die diese Trends aufgreifen, da sich die Verbrauchergewohnheiten an die Bedingungen nach der Pandemie anpassen.
So bietet etwa das Bairro‘s Buro in den Niederlanden Coworking Space in Verbindung mit einem zeitgemäßen Getränke- und Backwarenangebot. Die Kunden können stundenweise einen Platz an einem Stehtisch, Einzeltische mit Sitzbänken oder einen Brainstorming-Tisch mit bis zu vier Plätzen mieten, um in gemeinschaftlicher Arbeitsumgebung auch Speisen und Getränke zu genießen.
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Einen gänzlich anderen Weg, gesellschaftliche Anlässe und Dining zu verbinden, beschreitet das Base8 in Hongkong, das eine Liaison aus Gastronomie und Beauty geschaffen hat, indem ein Restaurant und ein Schönheitssalon unter einem Dach vereint wurden. Als Kontrast zum Take-away-Modell vieler Cafés und Coffee-Shops will das Base8 zum Verweilen, Einkaufen und Socializing anregen.
Auch wenn die Verbraucher die neuen gastronomischen Konzepte annehmen, ist ihr Bewusstsein für die eigenen Umweltauswirkungen dennoch ungebrochen – oder sogar noch ausgeprägter. Angesichts der steigenden Nachfrage nach nachhaltigen Verpackungen und Optionen müssen die Restaurantbetreiber mehr tun, um Einwegplastik zu vermeiden und nachhaltigere Verpackungen für das Liefer- und Mitnahmeangebot bereitzustellen.
Innovation kennt keine Pause
Auch wenn die Pandemie eine extrem schwierige Phase für die Branche war, erzeugte sie Anreize für Innovationen, denen sich kein Beteiligter in der Gastronomie verschließen konnte. Viele mussten sich schnell umstellen und sich Fähigkeiten beim Umgang mit Online-Bestellungen und Lieferdiensten aneignen. Dieser Anpassungsprozess dürfte sich fortsetzen.
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Neue Formate und innovative Konzepte im Bereich Lebensmittel-Fulfilment und Nachhaltigkeit sind in der Tat vielversprechend. Ein Paradebeispiel für Innovation in Sachen Nachhaltigkeit ist das Start-up Kleen Hub in Dänemark. Mit dem Service können Kunden bei einer Mitnahme- oder Liefer-Bestellung einen Behälter von einem der kooperierenden Restaurantpartner ausleihen. Im Rahmen dieses Systems werden Mehrwegverpackungen gemeinsam genutzt und Unternehmen wie Verbrauchern bei der Vermeidung von Einweggeschirr unterstützt.
Eine ebenso vielversprechende Innovation ist die App FoodPrint in Neuseeland, über die Verbraucher übrig gebliebene Lebensmittel von Restaurants zu ermäßigten Preisen kaufen und so zur Vermeidung der Lebensmittelverschwendung beitragen können.
Beim Food Fulfilment hat das rasante Wachstum des Lieferservice viele Betreiber dazu veranlasst, ihren On-Demand-Lieferbetrieb zu optimieren, häufig mithilfe von Ghost Kitchens, virtuellen Marken und automatisierten Gastronomie-Konzepten. Gerade die Automatisierung, die bislang eher langsam und schrittweise vorankam, dürfte mit den stetig zunehmenden automatisierten Konzepten weiter an Fahrt aufnehmen.
In der Pandemie wurden deutlich mehr Lebensmittelautomaten in Betrieb genommen, weil sie kontaktlos funktionieren. Vermutlich werden sie auch nach dem Wegfall der Beschränkungen zum gewohnten Bild in den Städten gehören.
Image: Fizza Oy
In Finnland gibt es zum Beispiel den Automaten Fizza, an dem man rund um die Uhr sieben verschiedene Pizzen aus handgemachten Zutaten bekommt, die in nur drei Minuten in einem modernen Pizzaofen zubereitet werden. Die Fizza-Stationen sind zudem mit einer Smartphone-App verbunden, über die man im Voraus bestellen kann.
In Malaysia ist Grab e-kitchen das landesweit erste Ghost-Kitchen-Konzept, bei dem sich die Kunden Menüs verschiedener Anbieter zusammenstellen können. Seit der Einführung 2021 ist die Plattform wegen der steigenden Nachfrage nach Lieferservice und Take-away rasch expandiert. Die zentralisierte Küche hat sich als kosteneffiziente Option für die Betreiber erwiesen und ermöglicht darüber hinaus eine große Auswahl für die Kunden.
Es ist zudem ein weiterer Beleg dafür, dass solche Konzepte in der Pandemie erfolgreich waren und es auch künftig sein werden, wie z. B. bei Kitopi zu sehen ist. Das Konzept wurde 2018 noch vor der Pandemie entwickelt und hat inzwischen in die ganze Welt expandiert. Die eingesetzte intelligente Küchenausstattung optimiert die Produktion in der Küche – was nicht zuletzt auch eine gute Option für kleine Restaurantmarken darstellt, die mit geringen Kosten bei maximaler Effizienz arbeiten.
Image: Kitopi
Kosten und Kundenpräferenzen im Blick
Während sich die Welt weiter von der Pandemie erholt, beobachten die Gastronomen sehr genau die veränderten sozialen Gewohnheiten und Präferenzen der Verbraucher, um Innovationen voranzutreiben. Sie setzen viel daran nachzuvollziehen, wie, wann und wo die Verbraucher essen wollen – immer auch mit Blick auf die Kosten.
Aus diesem Grund sind automatisierte Küchen und Ghost Kitchens zunehmend beliebt, denn sie bieten die Kosteneffizienz, den Komfort und die Auswahlmöglichkeiten, die sich sowohl die Betreiber als auch die Verbraucher wünschen. Sowohl in der Lebensmittelproduktion als auch in der Auftragsabwicklung wird die Automatisierung weiter Einzug halten, und es wird wahrscheinlich auch zu einer stärkeren vertikalen Integration zwischen Produktion, Zubereitung und Liefermanagement im Foodservice kommen, um die potenziellen Effizienzgewinne bei der Essensabwicklung zu nutzen.
Die Pandemie hat viele Veränderungen mit sich gebracht, deren Auswirkungen noch über Jahre spürbar sein werden, auch wenn die Branche wieder ein Gleichgewicht zwischen weniger Liefer- und Mitnahmemodellen und mehr echtem Dining-Erlebnis im Restaurant sucht. In allen Bereichen der Branche wird es entscheidend auf Innovationen ankommen, um die vielen Chancen in der Welt nach der Pandemie erfolgreich zu nutzen.
