Es gab Zeiten, in denen orientierte sich die Produktion von Schulessen vor allem an der Frage: „Wieviel?“. Quantität ging vor Qualität. Themen wie Gesundheit, Nachhaltigkeit oder Regionalität waren sekundär. Wenn überhaupt. Diese Zeiten sind allerdings vorbei. Die aktuellen Fragen lauten im Zusammenhang mit der täglichen Schulmahlzeit heute „Was?“ und „Wie?“.
Laut einem Bericht der Weltgesundheitsorganisation (WHO) leben heute ein Drittel der europäischen Kinder im Grundschulalter mit Übergewicht oder Adipositas. Tendenz in vielen Ländern steigend. „Wir brauchen dringend bessere Konzepte, die eine Umkehr der gegenwärtigen Trends herbeiführen“, so Dr. Kremlin Wickramasinghe, kommissarischer Leiter des Europäischen Büros der WHO für die Prävention und Bekämpfung nicht übertragbarer Krankheiten. Übergewicht im Kindesalter steigere das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs, so der Experte.
Einer der Lösungsansätze: Dort einzugreifen, wo Kinder außerhalb der eigenen vier Wände die meiste Zeit verbringen. Und, wo die Verantwortlichen abseits des familiären Privatbereichs Möglichkeiten zum Handeln haben: In der Schule. 420 Millionen Kinder weltweit erhalten aktuell tägliches Schulessen. Insbesondere im schulischen Bereich wurde daher in den letzten Jahren der Fokus vieler Länder auf die Qualität des Essens gelegt. Wie die Gemeinsame Forschungsstelle/ Joint Research Centre, eine der Generaldirektionen der Europäischen Kommission, erhob, existieren in allen EU-Mitgliedstaaten sowie in Großbritannien, Norwegen und der Schweiz Standards beziehungsweise Richtlinien das Schulessen betreffend.
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Schulessen neu gedacht: Bottom up statt top down
Klar ist: Bewusstseinsbildung mittels Vorgabe „von oben“ ist schon bei Erwachsenen ein schwieriges Unterfangen. Beim Thema Schulessen sollten jedoch naturgemäß vorrangig jene erreicht werden, die es direkt betrifft: Kinder und Jugendliche. Den Ansatz, sie im Umgang mit Lebensmitteln zu schulen, findet man unter anderem in Skandinavien. So ist eine Besonderheit der schwedischen Schulverpflegung das „pedagogic lunch“: Während sich anderswo Lehrende in den Essenspausen in ihre Zimmer zurückziehen, um unter sich zu bleiben, essen sie in Schweden meist gemeinsam mit den Schülern. Diese Zeit wird genutzt, um (auch) über nachhaltige und gesunde Ernährung zu sprechen.
Wie man die Jugend für kulinarische Bildung gewinnen kann, sieht man in Norwegen, ebenfalls ein skandinavisches Land. Und zwar in Person: die norwegische Starköchin Heidi Bjerkan, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, hat sich neben ihrer Profession zur Lebensaufgabe gemacht, Schülern den Wert von Nahrungsmitteln zu vermitteln. In den von ihr gegründeten Kochschulen bringt Bjerkan Jugendlichen das Essen aus einer ganzheitlichen Perspektive näher und schafft dabei das Verständnis für Nachhaltigkeit und die eigene Gesundheit. Kurz: Die Spitzenköchin lehrt die Freude am und im Umgang mit Essen.
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Essens-Bildung
Stichwort Spitzenköchin: In Großbritannien geht man sogar noch einen Schritt weiter und schickt im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichnete Köche direkt ins eigentliche Geschehen. Das Programm „Chefs in School“ schickt Profis aus der Spitzengastronomie in Schulen. Hier kochen sie nicht nur selbst, sondern schulen auch die Teams vor Ort in gesunder und nachhaltiger Kochkunst. Und: Wo sie den Schülern das Thema Essen so richtig, nun ja, schmackhaft machen. „Je öfter wir im Klassenzimmer und zu Mittag darüber reden, wo das Essen herkommt, desto mehr Interesse entwickeln die Kinder daran, Dinge selbst auszuprobieren“, so Nicole Pisani, die Mit-Gründerin des Programms und selbst Köchin in der Spitzengastronomie. Ihre Partnerin Louise Nichols, Vorsitzende der Leap Federation of Schools meint KTCHNrebel gegenüber “Wir wollten, dass Kinder Gemüse und Obst berühren, schmecken und riechen und wirklich spüren, was es ist.“
Image: AdobeStock | .shock
Frankreich setzt ebenfalls darauf, Kindern und Jugendlichen beizubringen, essen nicht allein als reine Nahrungsaufnahme zu sehen. Da das französische System auf Ganztagsschulen ausgerichtet ist, kann die Mittagspause in Frankreichs Schulen regelrecht zelebriert werden: In zweistündigen Pausen werden in den Schulkantinen und Mensen sogar mehrgängige Menüs angeboten, wobei die Portionsgrößen altersgerecht variieren. 50 Prozent der verwendeten Lebensmittel müssen aus nachhaltiger und/ oder regionaler Produktion stammen, mindestens 20 Prozent aus biologischem Anbau. Snackautomaten sind an französischen Schulen seit 2005 komplett verboten.
Caterer sind gefragt
Was bei den unterschiedlichen Ländern gemein ist: In der Regel wird Schulessen von den Gemeinden organisiert und von externen, privaten Dienstleistern zubereitet und geliefert. Aufgrund des gestiegenen Bewusstseins der Schüler und ihrer Eltern steigen seit Jahren die Anforderungen an die Caterer; nachhaltige, gesundheitsbewusste Angebote steigen. So stehen in Deutschland beispielsweise Unternehmen wie „Die Schulköche“ in Berlin oder der Bio-Caterer „biond“ aus Kassel hoch im Kurs.
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Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) veröffentlichte zudem einen „Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen“, in dem unter anderem auch ein Leitfaden von der Planung über Einkauf und Zubereitung bis zur Ausgabe und Entsorgung der Speisen enthalten ist. Klar ist: Das Thema Ernährung muss in der Schule selbst weiter an Stellenwert gewinnen. „In Schulen sind Essen und Ernährung Handlungs- und Bildungsfeld zugleich“, erklärt dazu die deutsche Ernährungswissenschaftlerin Ulrike Arens-Azevedo, eine ausgewiesene Expertin in Sachen Schulessen. „Deshalb ist eine enge Verknüpfung von Verpflegung und Ernährungsbildung eine wichtige Voraussetzung, denn der Ort des Essens ist immer auch ein Ort des Lernens.“
