Am besten einmal tief einatmen. Und jetzt langsam wieder ausatmen. Es ist alles gut, wirklich. Auch wenn gleich ein Wort fallen wird, das den meisten Köchinnen und Köchen bis vor Kurzem noch regelmäßig Herzrasen bescherte. Das irgendwas in ihnen triggerte und sie in Rage versetzte, als hätte der Praktikant gerade zum zweiten Mal einen halben Liter Jus verschüttet: Convenience-Food.
Genügte dieses eine Wort kürzlich noch, die Ehre eines ganzen Berufsstandes in Zweifel zu ziehen, scheint sich die Hysterie der „Herdgötter“ im Jahr 2023 etwas gelegt zu haben. Das hat mehrere Gründe. Einer davon: In Zeiten des eklatanten Fachkräftemangels hat sich das Image von Fertigprodukten allein schon aus einem notwendigen Pragmatismus heraus stark verbessert. Das liegt auch daran, dass im Fertigproduktsektor viel, sehr viel passiert ist. Und man seit Neuestem zu Recht von einem Trend zu so genannter High-end Convenience spricht.
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High-end Convenience als Plan B
Zum Großteil sind daran zwei ambitionierte Männer „Schuld“, deren gemeinsame Geschichte eine Art Dominoeffekt auslösen soll. Aber alles der Reihe nach. „Eigentlich wollten wir ja ein Restaurant eröffnen,“ sagt Gaurav Bajaj. Zusammen mit seinem Geschäftspartner Kiran Mazumdar schwebte dem indischen Sternekoch und Kulinarik-Experten bei RATIONAL etwas ziemlich Vielversprechendes vor: Ein Restaurant, das die indische Küche in einer Qualität zelebriert, wie man sie bis heute wohl nur aus London kennt. „Wir sahen darin eine unglaubliche Marktlücke, weil man in Deutschland nicht annähernd so gut indisch essen kann wie in London,“ ergänzt Kiran Mazumdar.
Der Entrepreneur mit indischen Wurzeln weiß, wovon er spricht: Als Unternehmensberater arbeitete er über zehn Jahre hauptsächlich in London – und bekam dort die Entwicklung der indischen Diaspora-Küche hautnah mit. Als er durch Zufall Gaurav Bajaj kennenlernte, heckten die beiden unternehmenslustigen Gleichgesinnten schnell den Plan des besagten indischen Restaurants in Deutschland aus. „Nur, dann kam Corona“, erinnert sich Mazumdar. „Wir fanden keine Mitarbeiter, und die Lockdowns machten es auch nicht einfacher. Also sagten wir uns: Wenn der Kunde nicht zu uns kommen kann, dann kommen wir halt zu ihm. Und zwar in Form von indischer High-end Convenience.“
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High-end Convenience mit der Kraft der Gewürze
Das war die Geburtsstunde von Jai Food. Creamy Chicken Masala, Smooth Black Dal und Chickpea Masala: Das alles gibt’s, man kann es nicht anders sagen, von Jai Food aus der Packung. Und ja, wir sprechen hier von Fertiggerichten, zumindest im wörtlichen Sinn. Nur hat das nichts, aber auch rein gar nichts mit hochverarbeiteter Tiefkühlkost aus dem Supermarkt-Discounter zu tun. Im Gegenteil. „Unsere Gerichte haben keine Konservierungsstoffe, keine Geschmacksverstärker, keine Farbstoffe“, sagt Mazumdar. „Außerdem“, so Bajaj, „steht bei uns das Handwerk im Mittelpunkt.“ Aber was genau meint Bajaj damit?
Zum einen spielt das Thema Gewürze eine tragende Rolle in den Gerichten von Jai Food. Während viele Convenience-Produzenten – und laut Gaurav selbst viele indische Restaurants, zumindest in Deutschland – auf Fertiggewürzmischungen zurückgreifen, stellt die Produktionsküche von Jai Foods ihre eigenen Mischungen her. „Außerdem rösten wir die Gewürze vor dem Mahlen, auch das machen die wenigsten. Diese Röstung macht einen großen Unterschied, denn ungeröstete Gewürzmischungen schmecken für den indischen Gaumen schnell eindimensional“, verrät Bajaj.
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Zudem kommt es bei der indischen Küche stark darauf an, welche Gewürze zu welchem Zeitpunkt hinzugegeben werden. Im Vergleich zu anderen Produzenten, achten wir in unserer Produktionsküche stark darauf und verwenden deshalb auch bis zu doppelt so viele Gewürze wie andere Produzenten indischer Fertiggerichte.“ Und dann wäre da auch noch die Sache mit den Zwiebeln.
Sous-vide für den letzten Kick
„Das verstehen viele nicht“, sagt Mazumdar. „In der indischen Küche werden Zwiebeln nicht wie in der europäischen bloß angeschwitzt, sondern karamellisiert. Unter einer halben Stunde geht da nichts. Zusammen mit den Gewürzen gibt das erst den einzigartigen Geschmack der indischen Küche!“ Gaurav Bajaj präzisiert: „Aber wir verwenden dafür keinen Zucker, wie es in der französischen Küche die ‚Karamellisiertradition‘ will. Sondern einfach nur Öl und Salz.“ Im RATIONAL Kombidämpfer werden die Zwiebel so lange gegart, bis ihre karamellisierte Form nur noch 20 Prozent des rohen Ursprungsgewichtes beträgt. Ein ziemlicher Aromenkracher also. Und vor allem einer, der ganz schön lange dauert. Womit wir bei der DNA von Jai Food wären: Die Zeit.
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Denn in der Küche von Jai Food dauert alles ein bisschen länger. Kichererbsen und Linsen werden über Nacht mit den Gewürzmischungen vermengt und erst anschließend langsam gegart. Dasselbe gilt für die Hähnchenkeulen, die lange im Voraus mariniert werden. „Außerdem wird jedes Gericht nochmals Sous-vide gegart“, sagt Bajaj. „Das schont nicht nur die Nährstoffe, sondern sorgt auch unter geschmacklichen Gesichtspunkten für den letzten Kick.“
Klein, aber fein
Der bisherige Erfolg im Endkundenbereich gibt dem High-end-Anspruch des kulinarischen Unternehmer-Duos durchaus recht. Dass nun bald auch die Gastronomie beliefert wird, ist aus mehreren Gründen aufschlussreich: Am Anfang steht eine offenkundige Nachfrage nach hochwertigen Fertiggerichten im überdurchschnittlichen Preissegment. Im Endkundenbereich ist das Phänomen nicht ganz so neu, wurde aber durch den Trend zum Homeoffice verstärkt. In der Gastronomie hingegen findet offenbar ein Umdenken statt: Convenience wird immer weniger zur Notlösung, sondern zum sinnvollen Investment gegen den Fachkräftemangel.
Sinnvoll ist dieses Investment aber nur, wenn die Qualität auch stimmt. Oder eben noch besser ist, als man es selbst in der eigenen Küche zustande bringen könnte. Deswegen lohnt sich im Convenience-Sektor auch eine spitze Positionierung, die in ihrem jeweiligen Segment ihre Stärken ausspielt. Jai Food macht’s vor: Das Portfolio ist vergleichsweise klein, dafür ist das Knowhow umso größer. Und macht das Ergebnis eben zu High-end Convenience.
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Höchste Zeit also, dass das Reizwort Convenience etwas an Brisanz verliert und Küchenchefs in Zukunft weder mit Herzrasen noch mit Wutausbrüchen zu kämpfen haben, wenn das Wort Convenience fällt. Und stattdessen einfach genießen und wertschätzen, was Unternehmen wie Jai Food besser können als sie – High-end Convenience auf den Teller bringen und so die Welt ein wenig einfacher machen. Aber keinesfalls schlechter.
