Über 20 Jahre Erfahrung hat Nadine Wächter-Moreno, die erste weibliche Chefköchin im Andaz Singapore. Die gebürtige Schweizerin ist zuständig für alle kulinarischen Aktivitäten, von Events und Catering bis hin zu allen fünf Getränke- und Speise-Outlets des Hotels – inklusive des 5 ON 25, einem neuen kantonesischem Restaurant.
Als Chefköchin in einer von Männern dominierten Branche
Wie schwierig ist die Position als Executive Chef – in einer eigentlichen Männerdomäne? „Die Gesellschaft hat sich weiterentwickelt und es gibt jetzt mehr weibliche Köche, die Verantwortung übernehmen und in der Branche einen großen Entwicklungssprung machen“, erklärt die ehrgeizige Köchin. „Ich bin stolz darauf, ein Teil dieser positiven Veränderung und einer Marke zu sein, die Vielfalt und Inklusivität schätzt“.
Image: Andaz Singapore
Das Geschlecht sei nicht länger ein Hindernis, um in dieser Branche erfolgreich zu sein: „Letzten Endes geht es um den besonderen Geschmack, den man auf den Tisch bringt“. Sie arbeitet mit einem Team von etwa 75 Mitarbeitern zusammen, die vier verschiedenen Nationalitäten angehören: „Jeder Einzelne ist anders. Und meine Aufgabe ist es, ihre Stärken zu erkennen und sie auf ihrem Weg zu begleiten, damit sie die beste Version ihrer selbst sein können. Am Ende des Tages ist ihr Erfolg auch mein Erfolg“.
Herausforderung: Arbeitsumfeld
Außerdem sollte man bedenken, dass es nicht immer notwendig sei, den Koch mit dem besten Lebenslauf einzustellen, sondern dass vielmehr der Charakter und die Einstellung zählen: „Eine wichtige Komponente, um den Teamgeist aufrechtzuerhalten, ist es, einen Sinn für Humor in den Alltag zu bringen und sich selbst nicht zu ernst zu nehmen. Wir arbeiten lange, daher ist ein gutes Arbeitsumfeld besonders wichtig“, betont die 44-Jährige.
Professionelle Küche: kreativ, universell und immer neu
Schon als kleines Mädchen wollte Nadine Wächter-Moreno etwas Kreatives machen, das mit Essen zu tun hat: „Viele meiner Kindheitserinnerungen haben mit der Küche meiner Großmutter zu tun“, so die Chefköchin. Am Kochen fasziniere sie die ständige Weiterentwicklung der Branche, die nie stillstehe: „Es gibt immer etwas Neues, mit dem man arbeiten kann – seien es neue Talente, Produkte oder kulinarische Techniken aus verschiedenen Ländern und Kulturen“.
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Ein weiterer wichtiger Anreiz sei, dass Kochen eine so universelle Sprache ist: „Egal, woher man kommt, Menschen können sich über das Essen verbinden und gemeinsam schafft man eine Gemeinschaft oder schöne Erinnerungen. Man hat die Möglichkeit, mit Gästen und Kollegen mit unterschiedlichem kulturellem Hintergrund zu interagieren und sich auszutauschen. Beim Thema Essen gibt es keine Sprachbarriere“.
Der Schlüssel zum Erfolg: ein großartiges Team
Nach ihrer Ausbildung im Hotel Schweizerhof in Luzern und verschiedenen Stationen in Schweizer Hotels zog es die Kosmopolitin 2006 nach Australien, ins Restaurant des Lizard Island Resorts am Great Barrier Reef.
2008 wechselte sie zu Hyatt als Chef de Cuisine im New York Grill im Park Hyatt Tokyo, bevor sie von 2010 bis 2013 im selben Hotel zum Executive Chef aufstieg. Danach leitete sie als Executive Chefin drei Filialen bei der Voreröffnung des Grand Hyatt Playa del Carmen in Mexiko. Zuletzt war Nadine Wächter-Moreno Cluster Executive Chef für das Hyatt Regency Bali und das Andaz Bali.
„Ich bin den großartigen Köchen und Mentoren, die ich im Laufe meiner Karriere getroffen habe, sehr dankbar. Alle haben sie mich auf die eine oder andere Weise inspiriert“, so die Küchenchefin. „Ich habe so viel gelernt, vor allem während meiner dreijährigen Ausbildung in der Schweiz, die mein kulinarisches Fundament gefestigt hat“. Das ständige Lernen mache das Leben sehr erfüllend: „Ein Sprichwort, an das ich glaube, ist, dass es keinen großen Erfolg ohne ein großartiges Team gibt“.
Image: Andaz Singapore
Konstruktives Feedback und kreativer Freiraum für ein gutes Arbeitsumfeld
Ihre Motivation zieht sie aus dem Mentoring: „Ich beobachte, wie meine Teammitglieder wachsen und schließlich eine Führungsrolle übernehmen. Außerdem macht es mir Spaß, ein Team aufzubauen“. An einem Arbeitsplatz gebe es viele verschiedene Charaktere, aber wenn man sie dazu bringen könne, gemeinsam ein Ziel zu erreichen, mache das die Arbeit besonders erfüllend: „Jeder hat im Leben und bei der Arbeit unterschiedliche Motivationen und ich versuche, ein förderliches Arbeitsumfeld zu schaffen, in dem jeder die Möglichkeit hat, seine Vorstellungen zu präsentieren und seiner Kreativität freien Lauf zu lassen“, so die Küchenexpertin. „Außerdem behalte ich immer im Hinterkopf, konstruktives Feedback zu geben“.
Schweizer Chefköchin mit einer Faszination für die vielfältige asiatische Küche
Ihr Faible für Asien erklärt sie so: „Ich liebe die Vielfalt, den Geschmack und die Tatsache, dass jede Region eine eigene Spezialität der asiatischen Küche hat“. Asien sei ein faszinierender kultureller Treffpunkt, besonders Singapur: „Das oft als gastronomisches Paradies bezeichnete Singapur bietet einen Mix aus verschiedenen Essenskulturen. Von Hawker-Zentren bis hin zu Michelin-Stern-Restaurants – die kulinarischen Möglichkeiten hier sind endlos“, so die Küchenchefin.
Dass die sympathische Küchenchefin eine besondere Vorliebe für die lebendige kulinarische Szene in Singapur hegt und sie als große Bereicherung und Inspirationsquelle sieht, spiegelt sich auch in ihren Worten: „In der Stadt gibt es so viele großartige Restaurants, dass ich mich beim Essengehen und im Gespräch mit anderen Köchen inspirieren lasse. Es ist einfach, sich mit anderen auszutauschen, wenn man eine gemeinsame Leidenschaft teilt“.
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Einfache Speisen statt viel Chichi
Wächter-Moreno genießt ein einfaches und ungezwungenes Essen, das nicht zu kompliziert ist: „Ich bevorzuge es, mich auf die Zutaten zu konzentrieren. Qualität ist wichtiger als Quantität. Außerdem experimentiere ich gerne mit verschiedenen Küchen und neuen Zutaten, die ich kennenlerne“, so die Küchenkünstlerin. Inspirieren lasse sie sich von den Ländern, in denen sie bereits gearbeitet habe, etwa die Vereinigten Staaten, Australien, Mexiko, Indonesien und Japan. Ihre Lieblings-Zutat ist die Limette, seit sie in Mexiko gelebt hat: „Es ist eine so bescheidene Zitrusfrucht, aber ihr pikanter Geschmack kann einem Gericht eine ganz andere Note verleihen“, betont Wächter-Moreno.
Digitalisierte Speisekarten und Food-Apps
Die zunehmende Bedeutung von Digitalisierung in der Gastronomie lässt sich ihrer Meinung nach nicht leugnen. Sie habe im Betrieb eine wichtige Rolle gespielt, um mehr Effizienz zu erreichen: „Im Andaz Singapore wurden die Speisekarten digitalisiert. Wir haben uns sehr darauf verlassen, dass unsere Gäste die Speisekarten über QR-Codes erhalten. Wir nutzen mobile Food-Apps und Websites von Drittanbietern, um die Abläufe für Take-aways nahtloser und bequemer für die Gäste zu gestalten“. Um die Verschwendung von Lebensmitteln zu reduzieren habe man einen digitalen Zähler für Lebensmittelabfälle, zudem nutze das Küchenteam einen Thermomix sowie eine digitale Rezept- und Menükalkulationsverwaltung. „Innovation ist entscheidend für die Verbesserung der Effizienz in unseren täglichen Abläufen“, so die Executive Chefin.
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Konzentration, Disziplin und Ausdauer als Erfolgsgeheimnis
Ihr Erfolgsrezept lautet Konzentration, eine gute Portion Disziplin und Ausdauer: „Zudem ist es wichtig, Trends und Entwicklungen zeitnah zu erkennen“, sagt Nadine Wächter-Moreno. Besonders dankbar und glücklich ist sie, dass ihr Mann und ihre Tochter sie im Laufe der Jahre überall hinbegleitet haben: „Ohne ihre Unterstützung wäre ich nicht in der Lage, das, was mir Spaß macht, weiterzuführen oder dorthin zu gelangen, wo ich heute bin“.
Es sei nicht immer einfach, ein Gleichgewicht zwischen einem schnelllebigen Beruf und Zeit für die Familie zu finden: „Aber dieser Ausgleich ist mir sehr wichtig. Es gibt mir die Möglichkeit, das, was ich tun möchte, mit Leidenschaft zu tun“, so die Chefköchin. Vielleicht wolle sie in später Zukunft wieder in die Nähe ihrer Heimat ziehen: „Im Augenblick bin ich aber glücklich mit der Situation, in der ich mich befinde. Die Projekte, die ich in Angriff genommen habe, sind spannend und ich habe vor, sie erfolgreich zu verwirklichen“, betont Nadine Wächter-Moreno.
