Was für ein Riesenhaus das ist, Franco! Hier zu kochen, ist bestimmt nicht einfach. Was hält Dich täglich bei der Stange?
Kochen ist die universellste Sprache, die ich kenne – und es ist meine Art, meine Kreativität auszuleben! Es ist einfach magisch. Ich wollte immer Koch werden, seit ich als Kind in Padua meiner Großmutter beim Kochen zugesehen habe. Ich wollte wissen, was in den Töpfen und Pfannen vor sich geht! Und jetzt, mit über 40, ist Kochen noch immer meine Leidenschaft. Du musst wissen: Ich komme aus einer traditionellen italienischen Familie in Padua, wo das gemeinsame Essen die beste Gelegenheit für Gespräche ist. Es ist das, was die Familie zusammenhält!
Franco Luise / Image: Hilton Prag
Und jetzt bist Du Küchendirektor im größten Hilton Europas, richtig? Welche besonderen Herausforderungen bringt so ein großes Haus für Dich mit sich?
Stimmt. Wir haben fast 600 Zimmer und vier Restaurants und stemmen Banketts mit bis zu 1500 Gästen. Die größte Herausforderung ist es, alle Gerichte pünktlich fertig zu kriegen. Das funktioniert nur mit Cook & Chill, also durch das Trennen von Produktion und Service. Wir haben hier fast 70 Köche, aber es geht nicht ohne spezielle Geräte, insbesondere Kombidämpfer. Und man muss die Möglichkeiten dieser Geräte voll ausschöpfen und immer neugierig bleiben und weiter experimentieren! Rational bietet dazu gute Schulungen und ein Netzwerk, in dem wir Profis unsere Erfahrungen austauschen können.
Du giltst als absoluter Cook & Chill-Profi. Was sind die Vorteile dieser Technologie und worauf muss man besonders achten?
Mit Cook & Chill findet die Vorproduktion bis zu mehrere Tage vor dem eigentlichen Event statt und die Speisen werden schockgekühlt gelagert. Nur das Finishing geschieht dann direkt vor dem Servieren. So hat man immer alles unter Kontrolle und es gibt keinen Stress. Aber das Wichtigste ist die Einsparung von Arbeitskosten. Bei einem Großevent mit 500 oder 600 Tenderloin-Steaks braucht man mindestens vier bis fünf Stationen mit jeweils vier bis fünf Leuten. Mit Cook & Chill braucht man höchstens halb so viel Personal. Cook & Chill entzerrt auch die Arbeitszeiten. So werden Überstunden vermieden und Urlaubswünsche lassen sich besser berücksichtigen. Außerdem lassen sich die vorprogrammierten Geräte auch von ungelernten Mitarbeitern bedienen. Das ist gerade in Zeiten knapper Fachkräfte sehr wichtig. Besonders achten muss man auf das rasche Herunterkühlen, aus Gründen der Gesundheit und Hygiene. Dass alles funktioniert aber nur mit den besten Technologien. Meine Küche ist für mich ein großes Labor mit den tollsten Geräten! Da gibt es – neben den klassischen Geräten wie Induktionsherd und Grill – Rational SelfCookingCenter, VarioCookingCenter, Sous-vide-Geräte, Paco Jet, Thermomix… In den letzten 20 Jahren hat sich die Küchentechnik sehr verbessert. Ich hab’ alle neuen Spielsachen, manche davon auch zuhause!
Restaurant The Able Butcher Hilton Prag / Image: Hilton Prague
Ist Cook & Chill für Dich immer die Methode der Wahl?
Nein. Für den À-la-carte-Bereich nutze ich Cook & Serve. Das mag ich sehr. Einzelne Komponenten wie Saucen können dabei durchaus mit Cook & Chill vorproduziert worden sein. Es hängt auch vom Produkt ab. Wenn du frischen Fisch hast, brauchst du kein Cook & Chill. Den musst du frisch servieren! Auch Gemüse fügt man besser als frische Komponente hinzu.
Welche Techniken und Trends inspirieren dich noch?
Ferran Adrià mit seiner Molekularküche hat mich sehr beeinflusst. Ich mache das nicht extrem, aber ich hab’ schon ein paar Pülverchen in meiner Küche! In unserer Bar haben wir mal essbare Cocktails gemacht. Das hatte sonst keiner! Aber die meiner Meinung nach größte Revolution der letzten 100 Jahre Küchentechnik ist das Sous-vide-Verfahren. Nirgends lernt man besser, wie Temperatur die Speisen beeinflusst. Das hat mich sehr inspiriert. Auf das, was in den nächsten Jahren passiert, freue ich mich. Europa startet neu durch. Wir heißen Menschen unterschiedlichster Kulturen willkommen und teilen unsere Traditionen. Das wird unsere Art zu essen und zu kochen verbessern. Die Menschen kommen ohnehin und wir sollten ihre Traditionen akzeptieren. Wir brauchen uns nicht davor zu fürchten. Die neuen Möglichkeiten überwiegen die Nachteile bei weitem. Ich habe keine Angst.
