Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Guck mal, was da gärt!

Von: Lesezeit: 3 Minuten
Nächster Artikel Auf eine Maß mit...

Fermentation ist das nächste große Ding. Trendige Küchenprofis katapultieren die Technik aus Großmutters Zeiten direkt in die Zukunft.

Überall blubbert es, und das nicht erst seit gestern. „Viele führende Köche beschäftigen sich mit dem Thema“, betont Heiko Antoniewicz, einer der Vorreiter, der schon 2015 ein Buch darüber schrieb. In Zeiten, wo mehr und mehr Gastronomen ihr eigenes Gemüse anbauen, kommt die umweltfreundliche Oldschool-Konservierung gerade recht. „Wir haben einen kleinen Acker“, erzählt René Stein, Küchenchef im Schwarzen Adler in Nürnberg, wo man den regionalen Genuss pflegt. „Letztes Jahr hatten wir viele Sonnenblumen. Die Blütenblätter haben wir in Salzlake fermentiert. Das schmeckt wie Sonnenblumenkerne. Und die Farbe bleibt gut erhalten, so ein dunkles Gelb, Richtung Orange“.

Fermentation Heiko Antoniewicz

Buchtipp: Fermentation – Heiko Antoniewicz; Autoren: Heiko Antoniewicz, Thomas Ruhl & Michael Podvinec; Fotograf: Thomas Ruhl; ISBN: 978-3-7716-4565-6

Aber Konservierung ist nur ein Aspekt. Küchenchefs geraten schier in Ekstase, wenn sie von den Aromen sprechen, die beim Fermentieren freigesetzt werden. „Fermentation gibt der ganzen Geschichte eine Tiefe“, schwärmt René Stein über seine im Vakuumbeutel fermentierten Rotkohl-Spalten. „Früher haben wir den frischen Kohl ausgepresst, aber jetzt haben wir viel mehr Saft und die Sauce wird viel geiler!“

Außerdem ist Fermentieren sensationell einfach, wenn man an Gemüse denkt. Das weiß auch Heiko Antoniewicz: „Karotten raspeln, einsalzen und in der Tradition der Sauerkrautherstellung verarbeiten: Wir nennen das ‚Karotte à la Sauerkraut‘ – das kriegt man sehr gut hin!“ Seine Erfahrung: „Fermentation passt in jede Betriebsart, ob A-la-carte-Restaurant oder Systemcaterer – der Einsatz von fermentierten Produkten ist in Qualität und Menge nicht begrenzt. Wir haben gemeinsam mit unserem Partner Verstegen für einen der großen Caterer am Markt ein Konzept umgesetzt und erfolgreich Mengen in einer Größenordnung von mehreren Tonnen produziert und serviert. Das Bewusstsein bei vielen Gästen hat sich verändert. Sie wissen, dass fermentiertes Gemüse gesundheitsfördernd ist.“

Aufpassen muss man allerdings mit dem Salz, das Basis jeder Fermentation ist – in körniger Form oder als Lake. Zuwenig fördert den Verderb, zu viel macht das Produkt schwer einsetzbar. „Zwei Prozent vom Gewicht ist das Minimum“ erklärt René Stein „Wir wollen ja, dass die guten Bakterien Party feiern und die schlechten alle wegbleiben.“

Und damit hat er ganz nebenbei das ganze Geheimnis der Fermentation erklärt. Lebende Mikroorganismen wandeln beim Fermentieren in sauerstoffarmer Umgebung unter anderem Zucker und Stärke in Kohlensäure um. „Die Beutel blähen sich, ab und zu muss man sie ‘rülpsen‘ lassen“, grinst René Adler.

Milchsaure Vergärung wie beim Sauerkraut ist dabei nur eine der Möglichkeiten. „Durch die lange Reifezeit und die zugesetzte Salzmenge variiert das Geschmacksbild von süß bis würzig oder Umami. Das Geschmackbild kann jeder Koch selbst kreieren“, betont Antoniewicz. Das Geheimnis liegt in den Starterkulturen, so der Star-Koch, denn damit lässt sich der Prozess beschleunigen oder verlangsamen. Die fernöstliche Fermentationstradition mit Misu, Kimchi, Koji, Kombucha & Co. macht davon gerne Gebrauch.

So auch im Scully St. James’s in London. Ramael Scully fermentiert am liebsten Miso. Auf der aktuellen Karte steht mit Koji fermentierter Mais. Fermentation ist seine Leidenschaft. „Du weißt nie, was dabei herauskommt”, sagt er, „manchmal wird es ganz anders als du gedacht hast und ein ganz fantastischer neuer Geschmack ist geboren”.

The Noma Guide to Fermentation

Lemon Verbena Kombucha day 7 / Excerpted from Foundations of Flavor: The Noma Guide to Fermentation by Rene Redzepi and David Zilber (Artisan Books). Copyright © 2018. Photographs by Evan Sung. Illustrations by Paula Troxler.

Der Faszination des Fermentierens erlegen ist auch Herman Godijn, Inhaber des Rotterdamer Restaurants Dertien. „Mit Fermentation kannst Du eigentlich ungenießbare Dinge essbar machen“, betont er. Für einen Anti-Foodwaste-Lunch entwickelte er fermentierte „Trash Spices“ aus den Kernhäusern von Äpfeln und aus Spargelschalen.

Als Vorreiter der neuen Fermentationswelle gilt René Redzepi vom weltberühmten Noma in Kopenhagen. Erst kürzlich twitterte der Gastro-Star begeistert: „Pickles schmecken einfach lecker. Neulich haben wir Eier-Pickles gemacht und ich kann Euch sagen, von allen Pickles, die wir je gemacht haben, könnte das mein Favorit werden. Wir haben diesen Sommer sage und schreibe 6000 Rebhuhneier gekocht und geschält. So viel Arbeit und Herumprobiererei für einen halben Bissen… oh Mann!“ Aber Redzepi fermentiert auch Kürbis, Nüsse und vieles mehr. Ein Tipp: „The Noma Guide to Fermentation“ bietet viele reich bebilderte Rezepturen zum selber Ausprobieren!

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

More in Chef's Life

  • MANGOSTAN – DIE KÖNIGIN DER FRÜCHTE

    Diesen exklusiven Beinamen verdankt die exotische Frucht Mangostan der zweitlängstdienenden britischen Monarchin, Königin Victoria. Einer Legende zufolge soll Victoria jedem, der...

    Rolling PinJuli 22, 2021
  • Mach mich (nicht) fertig

    Die gute und gar nicht mehr so junge Convenience-Produktion meldet sich endlich selbst zu Wort. Warum sie sich im Kartoffel-Outfit neuerdings...

    Lucas Palm - RollingPinJuni 15, 2021
  • Brot und Spiele

    Wer wissen möchte, wie man 90.000 Menschen innerhalb kürzester Zeit glücklich macht, fragt Stefan Pappert. Denn der Lead Chef der 3...

    Heike LucasJuni 10, 2021
  • Best Chefs of Instagram 2021

    Haute Cuisine trifft snackable Content: Eine perfekte Verbindung! Nicht nur in den Küchen dieser Welt brodelt, schmort und brutzelt es vor...

    KTCHNrebel Editorial TeamJuni 7, 2021
  • Pilzkunde: Die Totentrompete

    Im ersten Moment wirkt der Speisepilz aufgrund seiner rußgrauen bis schwarzen Farbe auf Nichtkenner eher abschreckend. Das hält aber nur solange...

    Alexandra Embacher - Falstaff ProfiMai 20, 2021
  • „Es gibt immer ein Licht am Ende des Tunnels“

    Der Weg zum Hiša Franko führt über gewundene Landstraßen und folgt dem türkisfarbenen Fluss Soča durch das gleichnamige Tal in den...

    Ilona MarxMai 14, 2021
  • FOOD SCHOOL: Moai Kaviar

    Die hellgrüne Meerestraube mit knackigem Biss: Moai Caviar. Wer nach einer pflanzlichen Alternative zu Fischrogen sucht, der wird hier fündig: Umibudo,...

    Alexandra Gorsche - Falstaff ProfiMai 11, 2021
  • Organic Garden

    Den Lebensmittelkreislauf mit Organic Garden neu denken. Von der Farm bis auf den Teller alles aus einer Hand – so könnte...

    Alexandra Gorsche - Falstaff ProfiMai 3, 2021
  • Tour de Beef

    Farmer und Produzenten tüfteln an allen Ecken der Welt in kleinen Mengen, aber großem Stil am absolut besten Steak unseres Planeten....

    Lucas Palm - RollingPinApril 29, 2021