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Am Mittwoch, dem 24. Februar, hat Michael Jones, Chefredakteur von Progressive Content und dem FCSI-Magazin Foodservice Consultant ein Trend Talk-Webinar zum Thema virtuelle Küchen und Möglichkeiten für deren optimale Ausstattung veranstaltet. In diesem ersten Teil ging es um das enorme Zukunftspotenzial der kommerziellen Lebensmittelzubereitung und Gastronomiebetriebe, die ausschließlich für den Lieferservice produzieren – international auch bekannt als Ghost Kitchens, Dark Kitchens oder Cloud Kitchens.
Mit dabei waren weit über 400 Teilnehmer aus mehr als 40 Ländern, u. a. Gerätehersteller, Betreiber, Foodservice-Berater, Lebensmittel- und Zutatenhersteller, Vertreter der Verpackungsindustrie sowie Händler und Lieferanten.
Eine günstigere Alternative zu Restaurantlokalen
Den Anfang machte Foodservice-Experte Mark Dempsey, Consulting Director bei GlobalData Plc. Er äußerte die Einschätzung, dass sich dieses Gastronomiemodell im Markt weiter etablieren wird und sich daher ein rechtzeitiger Einstieg empfiehlt. Diese Form sieht er weltweit als Chance in Zeiten sinkender Gästezahlen. Sie ist nicht nur eine günstigere Alternative zu Restaurantlokalen, sondern greift auch den Trend zum Lieferservice und mehr Erlebnis abseits von den Gaststätten auf, der sich schon vor der Pandemie abgezeichnet hat.
Dempsey erkennt darin eine Möglichkeit, kaum genutzte Immobilien neu zu beleben, Kosten zu sparen und zugleich rentabler zu arbeiten. Auf dieses Model steigen zudem nicht nur Restaurantbetriebe um, wie er betont. So hat etwa die US-Lebensmittelkette Kroger in zwei ihrer Filialen virtuelle Restaurants eröffnet.
Im letzten Jahr haben die virtuellen Betriebe überall auf der Welt die Menschen vor Ort rund um die Uhr mit einer kulinarischen Vielfalt versorgt – ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen – und dabei ihre Räumlichkeiten optimal genutzt. Neu eingeführte Technologien, z. B. die Lieferung per Drohne oder autonome Food Trucks mit voll ausgestatteten Küchen, bringen neue Lösungen voran. Dempsey wies darauf hin, dass große Anbieter wie McDonald’s oder Chick-fil-A auf dem Markt eingestiegen sind und sich größere Anteile daran sichern wollen.
Auf die Frage, wie man in den Ghost Kitchens gleichbleibend hohe Qualitätsstandards wie in Restaurants aufrechterhalten könne, empfahl er den Betreibern, die Lösungen so auf die Gerichte abzustimmen, dass die Produkte in Top-Zustand ankommen. In die Entwicklung von Verpackungen zu investieren sieht er als ebenso wichtigen Schritt, wie den Einsatz von Lieferanten, die auf den Transport bestimmter Produkte wie Burger, Pizza, Kaffee oder Desserts spezialisiert sind.
Als nächstes hatte Foodservice-Berater Joseph Schumaker FCSI, Gründer und CEO von FoodSpace, das Wort. Er plädierte dafür, die Begriffe Ghost Kitchen oder Dark Kitchen (was nach „hinter den Kulissen“ klingt) durch „virtuelle Lebensmittelabteilungen“ (virtual food halls) zu ersetzen. Damit käme eher zum Ausdruck, dass sich hier verschiedene Landesküchen zubereiten lassen und eine Familie, in der jeder andere Vorlieben hat, alles an einem Ort bestellen und im Ganzen liefern lassen kann.
Spannungsfeld zwischen dem Restauranterlebnis und der Bequemlichkeit des Lieferservice
Was das Spannungsfeld zwischen dem Restauranterlebnis und der Bequemlichkeit des Lieferservice anbelangt, meint Schumaker, die Menschen würden durchaus ein wenig Erlebnis für mehr Bequemlichkeit opfern. Er geht jedoch davon aus, dass die Betreiber eventuell etwas Kreativität zeigen müssen, um das Erlebnis zu steigern.
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Bei der Planung eines virtuellen Betriebs rät Schumaker, den Platzbedarf für den Abholbereich nicht zu unterschätzen – auch wenn in der Praxis das Essen zunehmend zu den Fahrern hinausgebracht wird und diese das Gebäude beim Abholen gar nicht mehr betreten. Ob eine virtuelle Küche profitabel arbeitet, bemisst sich vor allem am Volumen an Speisen, die herausgegeben werden können. Hilfreich sind an dieser Stelle Foodservice-Beratungsdesigner, die z. B. die Abläufe auf das Wunschkonzept des Betreibers abstimmen. Sie sind darauf spezialisiert, die passende Ausrüstung für den richtigen Ort zu finden.
Wenn man an dieser Stelle die Köche davon überzeugen möchte, ihre gasbetriebenen Herden gegen elektrische Geräte zu tauschen, empfiehlt Schumaker den Herstellern, den Profiköchen ihre Modelle zur Verfügung zu stellen, damit diese sie ausprobieren und mit den Möglichkeiten der neuen Technologien experimentieren können.
Und was die „letzte Meile“ bei den Lebensmittellieferungen angeht, sollte die Foodservice-Branche die Unterstützung von Technologie- und Verpackungsunternehmen in Anspruch nehmen. Schumaker räumte auch ein, dass man sich um die deutlich gestiegenen Mengen an Plastikverpackungen kümmern musste. Ebenso wie Dempsey ist er der Auffassung, dass mehr in die Entwicklung nachhaltigerer Verpackungen investiert werden sollte. Dabei transparent und sichtbar vorzugehen, könnte künftig ein gewinnbringendes Mittel auf dem Markt sein.
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Einblicke aus der Sicht der Hersteller gewährte Stephan Leuschner, Leiter für Internationale Großkunden bei Rational. Dabei ging er auf die unterschiedlichen Nutzer der virtuellen Gastronomiebetriebe ein. So gibt es die „echten“ Marken, also die großen Namen oder Läden, die auf Lieferservice umstellen, und daneben die „virtuellen“ Marken, die quasi „künstlich“ für das Liefergeschäft geschaffen wurden. Erstere haben den Vorteil, bereits über einen stabilen Kundenstamm zu verfügen. Allerdings sind sie schwerfällig und durch ihren alten Strukturen eingeschränkt. Virtuelle Marken sind dagegen flexibler und passen sich neuen Märkten an – andererseits haben sie bei den Kunden noch keinen Namen.
Die Ausrüstung in den virtuellen Küchen muss vielseitig sein, um sowohl die verschiedenen Marken, als auch die einzelnen Tageszeiten bedienen zu können. Leuschner weist darauf hin, dass die Ausrüstung einer virtuellen Küche bestimmte betriebliche Anforderungen erfüllen muss. So sollte sie für die Nutzer aller Bereiche sicher und einfach zu bedienen sein, denn in diesem Gastronomietyp wird hauptsächlich geschultes Personal statt Profiköchen beschäftigt sein. Mit der passenden Ausrüstung lassen sich die Gerichte standardisieren. Aus diesen Gründen sollten die Geräte auch multifunktional sein. Im Hinblick auf reibungslose Arbeitsabläufe sollten die Arbeitsplätze ergonomisch gestaltet sein, so Schumaker.
Leuschner gab zu bedenken, dass kein einheitliches Modell für virtuelle Küchen existiert; insofern sollten die Hersteller multifunktionale Geräte mit Verbindungslösungen entwickeln, die einem die Möglichkeit offen lassen, ein Konzept auch kurzfristig abzuändern. Flexible Anpassungsmöglichkeiten innerhalb des Betriebs sind für ihn daher ebenso wichtig.
Wie flexibel und anpassungsfähig virtuelle Küchen für künftige Märkte sind
Abschließend stellte Michael Jones die Frage an das Podium, wie flexibel und anpassungsfähig virtuelle Küchen für künftige Märkte sind. Nach Leuschners Auffassung sollten diese Betriebe für jeden Food-Trend, jede Dimension und jede Landesküche gerüstet sein.
Mit Blick auf die Verbraucher- bzw. Branchentrends weist Dempsey auf die erforderliche Technologie und Ausrüstung für die einzelnen Tageszeiten hin. Und angesichts des Trends zu veganen und ökologischen Lebensmitteln sollte man sich Gedanken über das Warenmanagement machen.
Schumaker betont, dass virtuelle Küchen, bei denen bestehende Lokale angepasst oder nachgerüstet wurden, sich als weniger flexibel erwiesen haben. Je mehr Betriebe eigens für diese Zwecke entstehen – wie in der Videopräsentation der Dash Hospitality Group zu sehen war –, desto näher kommen wir dem Ideal. Er erwähnte außerdem, wie wichtig es für die Betreiber ist, Herr über die eigenen Daten zu sein. Drittanbieter sind im Grunde Softwarefirmen, die alle Daten zu Inhalt und Zeitpunkt der Kundenbestellungen haben. Daher sollte man eine Software wählen, die Marketing-Tools und Zugriff auf die eigenen Nutzerdaten bietet, denn diese Möglichkeiten fördern das eigene Wachstum.
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