Ihr Browser ist veraltet. Es kann sein, dass nicht alle Funktionen dieser Websites angezeigt werden. Wir empfehlen, einen dieser Browser oder Versionen zu verwenden Mozila Firefox oder Google Chrome

Connect
To Top

Food School: Glasaale

Von: Lesezeit: < 1 Minute

Glasaale sind auf den Tellern heiß begehrt, in ihrer Art bedroht. Javier Mendoza kommt ins Schwärmen, wenn er von Angulas spricht. Als Pintxo mit Lachs auf weißem Brot servierte der gebürtige Nürnberger mit andalusischen Wurzeln die Delikatesse vor geraumer Zeit in seiner »Casa Mendoza«.

Aus Spanien hatte er die Larven des europäischen Aals, bereits in Olivenöl und Knoblauch eingelegt, mit nach Deutschland gebracht, mittlerweile sind die sechs bis acht Zentimeter langen und zwei bis drei Millimeter dicken Glasaale von der Karte verschwunden. Rar sind die nahezu durchsichtigen Fische auch in europäischen Seen und Flüssen geworden. Die Gründe: Verschmutzung der Gewässer, Eingreifen in die Flusswege sowie Überfischung. Verkocht wird die Fischart unter anderem im auf Aale spezialisierten Restaurant »Ter-Mar«, das sich im spanischen Torroella de Montgrí (Katalonien) befindet.

Unerlässlich

Traditionell werden die Angulas mit Olivenöl, Chili und Knoblauch, der vor allem in der baskischen Version unerlässlich ist, zubereitet und in einer kleinen Tonschale als Pintxos serviert. Sie schmecken aber auch mit Kokotxas (Bäckchen) vom Seehecht, Steinbutt in grüner Sauce oder mit nicht zu bitterem Salat mit feinem Dressing.

Tipp: Auch als Kombination mit Rührei und jungem Knoblauchgrün exzellent.

Food School:  Glasaale

Image: adobestock.com, pedrolieb

Glasaal-Schmuggel

Trotz des seit 2009 bestehenden Exportverbots in Drittstaaten außerhalb der Europäischen Union stehen die Larven weiterhin gerne auf asiatischen Speiseplänen. In Asien, mit China als Hauptabnehmer, schätzt man die glitschigen Fische – immerhin sagt man ihnen eine potenzsteigernde Wirkung nach. So werden jährlich geschätzt 350 Millionen junge Aale aus Europa geschmuggelt. Der europäische Aal wird als »Critically Endangered«, also beinahe ausgestorben, eingestuft.

Kostspielig

Von Preisen bis zu 1.300 Euro pro Kilogramm ist bei Glasaal die Rede. In Asien kann sogar das 23-fache für diese Menge fällig werden.

Leave a Reply

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

More in Chef's Life

  • In-vitro Wagyu Rindfleisch aus dem 3D-Drucker

    Forscher der Osaka University, Japan haben erstmals strukturiertes In-vitro Fleisch mit einer Wagyu-ähnlichen Textur im Biodrucker hergestellt.

    Rolling PinSeptember 30, 2021
  • Darf‘s ein bisschen weniger sein?

    Aufgrund der recht wechselhaften Verbraucherwünsche in der Pandemie mussten die Gastronomiebetreiber ihr Speisenangebot immer wieder auf den Prüfstand stellen. Und das...

    Tina Nielsen - FCSISeptember 3, 2021
  • Tamarinde der Welten-Bummler

    Obwohl die Tamarinde hierzulande kaum jemandem ein Begriff ist, kann man sie getrost als echten Globetrotter bezeichnen. Zwar kann sie nicht...

    Lucas Palm - RollingPinAugust 17, 2021
  • Konktaktlos und doch nah am Gast

    Automatisierter Check-in, digitalisierte Speisekarte und -Serviceleistungen ohne direkten Gästekontakt: Die Pandemie hat in der Hotellerie und Gastronomie einen Digitalisierungs-Boom ausgelöst, der...

    Michael Pech - Falstaff ProfiAugust 12, 2021
  • Wild Cuisine

    Es muss nicht immer Reh oder Wildschwein sein: Schließlich gibt es auch noch andere Wald- und Bergbewohner. Schon mal Biber, Dachs...

    Sonja Planeta – Fallstaff ProfiAugust 10, 2021
  • Mangostan – Die Königin der Früchte

    Diesen exklusiven Beinamen verdankt die exotische Frucht Mangostan der zweitlängstdienenden britischen Monarchin, Königin Victoria. Einer Legende zufolge soll Victoria jedem, der...

    Rolling PinJuli 22, 2021
  • Mach mich (nicht) fertig

    Die gute und gar nicht mehr so junge Convenience-Produktion meldet sich endlich selbst zu Wort. Warum sie sich im Kartoffel-Outfit neuerdings...

    Lucas Palm - RollingPinJuni 15, 2021
  • Brot und Spiele

    Wer wissen möchte, wie man 90.000 Menschen innerhalb kürzester Zeit glücklich macht, fragt Stefan Pappert. Denn der Lead Chef der 3...

    Heike LucasJuni 10, 2021
  • Best Chefs of Instagram 2021

    Haute Cuisine trifft snackable Content: Eine perfekte Verbindung! Nicht nur in den Küchen dieser Welt brodelt, schmort und brutzelt es vor...

    KTCHNrebel Editorial TeamJuni 7, 2021