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Food School: Glasaale

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Glasaale sind auf den Tellern heiß begehrt, in ihrer Art bedroht. Javier Mendoza kommt ins Schwärmen, wenn er von Angulas spricht. Als Pintxo mit Lachs auf weißem Brot servierte der gebürtige Nürnberger mit andalusischen Wurzeln die Delikatesse vor geraumer Zeit in seiner »Casa Mendoza«.

Aus Spanien hatte er die Larven des europäischen Aals, bereits in Olivenöl und Knoblauch eingelegt, mit nach Deutschland gebracht, mittlerweile sind die sechs bis acht Zentimeter langen und zwei bis drei Millimeter dicken Glasaale von der Karte verschwunden. Rar sind die nahezu durchsichtigen Fische auch in europäischen Seen und Flüssen geworden. Die Gründe: Verschmutzung der Gewässer, Eingreifen in die Flusswege sowie Überfischung. Verkocht wird die Fischart unter anderem im auf Aale spezialisierten Restaurant »Ter-Mar«, das sich im spanischen Torroella de Montgrí (Katalonien) befindet.

Unerlässlich

Traditionell werden die Angulas mit Olivenöl, Chili und Knoblauch, der vor allem in der baskischen Version unerlässlich ist, zubereitet und in einer kleinen Tonschale als Pintxos serviert. Sie schmecken aber auch mit Kokotxas (Bäckchen) vom Seehecht, Steinbutt in grüner Sauce oder mit nicht zu bitterem Salat mit feinem Dressing.

Tipp: Auch als Kombination mit Rührei und jungem Knoblauchgrün exzellent.

Food School:  Glasaale

Image: adobestock.com, pedrolieb

Glasaal-Schmuggel

Trotz des seit 2009 bestehenden Exportverbots in Drittstaaten außerhalb der Europäischen Union stehen die Larven weiterhin gerne auf asiatischen Speiseplänen. In Asien, mit China als Hauptabnehmer, schätzt man die glitschigen Fische – immerhin sagt man ihnen eine potenzsteigernde Wirkung nach. So werden jährlich geschätzt 350 Millionen junge Aale aus Europa geschmuggelt. Der europäische Aal wird als »Critically Endangered«, also beinahe ausgestorben, eingestuft.

Kostspielig

Von Preisen bis zu 1.300 Euro pro Kilogramm ist bei Glasaal die Rede. In Asien kann sogar das 23-fache für diese Menge fällig werden.

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