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Salt & Silver: Das Geheimnis ihres gastronomischen Erfolgs

Von: Reading Time: 4 Minutes

In keine Schublade passen, in jeden Topf gucken, die höchsten Wellen reiten – die Jungs von Salt & Silver verzaubern die Hamburger Gastro-Szene. KTCHNrebel hat sie nach dem Geheimnis ihres gastronomischen Erfolgs gefragt.

„Wir wollen gar kein Image!“

Gründer von Salt & Silver: Johannes Riffelmacher und Thomas Kosikowski

Image: Salt & Silver

Gläser klirren, fröhliche Stimmen und entspannte Musik füllen den Raum. Draußen fällt die Nacht über St. Pauli, drinnen jongliert die Küchencrew mit Töpfen und Pfannen und würziger Duft macht Lust auf mehr. Schon stehen die ersten Schüsseln und Teller auf den Tischen – Food Sharing im lässigen Balagan-Stil. „Am schönsten ist es, gemeinsam zu essen und zu probieren“, sagt Gastronom Johannes Riffelmacher, den alle nur Jo nennen und der das Salt & Silver gemeinsam mit Jugendfreund „Cozy“ aka Thomas Kosikowski betreibt, mit dem er auch die Leidenschaft fürs Surfen, Reisen und Freunde Bekochen teilt.

Gerichte rund um die Welt

Und als sie einander nach Jahren wieder über den Weg liefen, war schnell klar, dass sie genau das zusammen tun wollten. Die beiden fackelten nicht lang, ließen ihr altes Leben einfach hinter sich und fingen nochmal ganz neu an. „Unsere Mission: die tollsten Gerichte rund um die Welt nach Hamburg zu bringen“, sagt Jo.

Gästeraum im Salt & Silver, Hamburg

Image: Salt & Silver

Ein voller Erfolg: Die Gäste langen begeistert in die großen Schüsseln, die für alle auf dem Tisch stehen, zum Beispiel mit Chicharron – Schweinebauch mit Apfelcreme und fritiertem Maispudding – oder Pulpo mit Salsa Veracruz. Der Renner aber sind und bleiben Tacos und Ceviche.„Das ist das erste, womit wir bekannt geworden sind“, sagt Jo.

Ungelernt und sehr erfolgreich

Fun Fact am Rande: Kochen haben sie beide nicht gelernt. Cozy, der Fotograf, nicht, und Jo, der früher Art Director einer großen Werbeagentur, war, auch nicht. „Ich wollte nie Gastronom werden. Oder ein Kochbuch schreiben. Oder Mezcal-Importeur werden“, sagt Jo.

Jetzt sind die beiden all das und haben mittlerweile sogar schon zwei Kochbücher am Start, genau wie zwei weitere Läden: Seit dem Sommer 2018  gibt’s unter dem Label Salt & Silver gleich neben der Streetfoodbar ein Restaurant, das die Gäste mit eben jenem entspannten Sharing-Style begeistert – „auch die Herren Sakkoträger“, wie Jo schmunzelnd erklärt. Auch die kommen gern in die lockeren Locations mit dem famosen Hafenblick.

„Unsere Gäste sind eine komplett bunte Mischung, durch alle Schichten, auch Senioren und Familien“, beschreibt es Jo. Was allen Gästen gemeinsam ist: Die Liebe zum Essen, das preis-wert ist. Seinen Preis wert. Manche Hauptgerichte schrammen knapp an der 30-Euro-Grenze vorbei. Dafür gibt’s dann aber auch irisches Steak, kanadischen Hummerschwanz oder einen ganzen Fisch vom Grill, pfiffig zubereitet und mit besten Zutaten.

Zudem haben die beiden im April 2022 ein weiteres Restaurant in St. Peter-Ording eröffnet. Direkt am Meer gelegen, können Ihre Gäste hier kreative Gerichte mit nordischem Geist aus den besten regionalen Zutaten genießen.

 

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Beste saisonale Zutaten von ausgewählten Lieferanten

Von seinen Lieferanten spricht Johannes Riffelmacher in den höchsten Tönen – auch mit den Gästen. „Wir erzählen zum Beispiel davon, dass unser Fleisch von einem kleinen Bauernhof in Irland stammt, wo nur 20 Tiere pro Woche geschlachtet werden, so dass wir im Voraus bestellen müssen“, so Jo. „Das läuft ganz familiär und ohne Zwischenhändler, was sich günstig auf den Preis auswirkt.“ Eben kein Chichi, sondern gute, ehrliche Produkte: „Uns geht es darum, dass die Tiere ein anständiges Leben haben. Und das schmeckt man auch.“

Salt & Silver

Image: Salt & Silver

Ein weiterer Lieferant ist die Gärtnerei Grünkorb mit ihrer Biokiste Hamburg. „Saisonales Gemüse, Wildsalate und Kräuter beziehen wir von dort“, so Jo. „Die Jungs bauen für uns sogar seltene endemische Chilisorten aus Mexiko und Peru an, sowie exotische Kräuter wie Epazote, Hoja Santa und Betelblätter.“ Und es kommt noch besser: Gemeinsam mit der Gärtnerei kreierten Jo und Cozy jetzt ihre erste eigene Anbaufläche. Demnächst wachsen dort zum Beispiel Kräuter und rund 70 regionale Maissorten aus Südamerika.

Markt in Südamerika - die exotischen Kräuter bauen die Jungs von Salt&Silver regional in Deutschland an

Image. Salt & Silver

In Lateinamerika fing schließlich alles an, damals, 2014.  Kuba, Mexiko, Nicaragua, Costa Rica, Panama, Ecuador, Peru, Chile. Daraus wurde das erste Kochbuch – und ein Lebensmotto: „Reisen – Surfen – Kochen“.

Reisen, Surfen, Kochen.

Ein Leben wie ein Traum, und doch: „Klar ist es auch harte Arbeit. Aber das will keiner hören“, sagt Jo. Vielleicht, weil es nicht zum Image der lässigen Surfjungs passt? Egal. „Wir wollen gar kein Image“, sagt er entschieden. Okay, anders gefragt: Wie schafft ihr das alles? Was ist euer Geheimrezept?
„Einfach machen, nicht nur labern“, meint Jo. „Das sage ich jetzt so, dann ist es ja kein Geheimrezept mehr!“ Er lacht. Und macht weiter. Kürzlich wurde in Marokko eine Doku fürs deutsche Fernsehen gedreht. Grade eben waren die zwei in Beirut und brachten aufregende Rezepte der Levante-Küche mit. „Da fahren wir bestimmt nochmal hin. Aber wir wollen noch weiter. Israel, Palästina, Iran. Klingt gefährlich?“ Jo winkt ab. „Wir haben überall Freunde. Und wir fahren ja nicht nach Aleppo!“

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