Nicht jeder kann sich jedoch ein Leben ohne das Brutzeln eines saftigen Burgers auf dem Grill vorstellen, aus dem beim ersten köstlichen Bissen langsam das Blut herausläuft.
Eine wachsende Schar von Startup-Unternehmen im Bereich Lebensmitteltechnologie, zu denen auch Beyond Meat, Impossible Foods und Moving Mountains gehören, haben in ihren Labors emsig daran gearbeitet, dass niemand auf diesen Genuss verzichten muss.
Pflanzenbasierte Burger | Image: Impossible Foods
Ihre veganen Burger bestehen aus einer Kombination von pflanzlichen Proteinen und überraschenden Zutaten, welche den Geschmack und die Textur von echtem Fleisch imitieren und sogar genauso blutig sind.
Pflanzliche Burger: weniger Kalorien, weniger Treibhausgase
Aber obwohl sie aussehen, riechen, schmecken und sogar brutzeln wie richtiges Fleisch, werden sie nur mit einem Bruchteil der negativen Umweltauswirkungen hergestellt, welche die Viehhaltung mit sich bringt, ein Prozess, der kürzlich durchgeführten Untersuchungen zufolge nur 18 % der Kalorien und 37 % des Eiweißes liefert, dafür aber mit 83 % den Großteil der landwirtschaftlichen Nutzflächen beansprucht und 60 % aller Treibhausgasemissionen in der Landwirtschaft verursacht.
Deshalb wächst der Markt für pflanzlichen Fleischersatz laut Angaben der Plant Based Foods Association rasant. Und ein Großteil der Nachfrage stammt nicht etwa von Vegetariern und Veganern, sondern von Fleischfans, die ihren Fleischkonsum reduzieren wollen, zum einen aufgrund seiner Umweltauswirkungen, zum anderen aufgrund der gesundheitlichen Folgen für ihre Ernährung.
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Was ist pflanzlicher Fleischersatz und wo ist er erhältlich?
Befassen wir uns jetzt aber mit dem eigentlichen Kern des fleischfreien Burgergeschäfts und der Frage, wer pflanzlichen Fleischersatz anbietet, wo er erhältlich ist und wie die drei wichtigsten Anbieter beim Vergleich der Zutaten abschneiden.
Der Beyond Meat Burger
Die Hauptzutat im Beyond Burger ist Erbsenprotein, ein Extrakt aus gelben Erbsen, welches das Unternehmen mit Sitz in den USA derzeit aus Kanada und Frankreich bezieht. Der Burger, der vor dem Braten eine rosa Farbe hat, enthält außerdem Rapsöl, Kokosöl und Extrakt aus Rote Beete-Saft, welches dafür sorgt, dass er beim Anschneiden blutet, genauso wie richtiges Fleisch.
Beyond Meat Rohlinge | Image: Beyond Meat
Seit Anfang 2016 wurden mehr als 25 Millionen Beyond Burger verkauft. Der Burger liegt nicht nur in den Fleischtheken von mehr als 12.000 Lebensmittelgeschäften, sondern steht auch in über 11.000 Restaurants in Nordamerika auf der Speisekarte, dazu
gehören unter anderem TGI Fridays, Epic Burger und A&W Canada.
Beyond Meat hat außerdem nach Europa, China und sogar Australien expandiert. Dazu wurden Verträge mit mehreren Händlern geschlossen. Das Interesse der europäischen und asiatischen Lebensmittel- und Restaurantketten ist sehr groß. Und das Unternehmen kooperiert bereits mit einigen größeren Ketten, wie z.B. KFC, Pizzahut, etc.
Der Impossible Foods Burgers
Impossible Foods, das von einem ehemaligen Professor für Biochemie der Stanford University geleitet wird, verspricht, dass seine Burger auf Pflanzenbasis genauso aussehen, riechen, schmecken und sogar brutzeln wie Patties aus echtem Rindfleisch.
Burger auf Pflanzenbasis von Impossible Foods | Image: Impossible Foods
Sie bestehen aus folgenden Zutaten: Weizen- und Kartoffelprotein, welche für einen „fleischigen Biss sorgen und wichtige Nährstoffe liefern“ sowie Häm, genau dem Molekül, das Fleisch zu einer großartigen Eisenquelle macht und für den unverwechselbaren Geschmack sorgt, Kokos und Soja, damit der Burger beim Braten richtig brutzelt, sowie Konjak und Xanthan, die dem Burger die nötige Bindung geben.
The Impossible Burger ist derzeit in den USA, Hong Kong und Macao erhältlich und das Unternehmen konzentriert sich im Moment auf die Expansion auf den asiatischen Markt, da dieser 44 % der weltweiten Fleischnachfrage ausmacht.
Der Moving Mountains Burger
Mehr als zwei Jahre im Labor und über 100 Rezepte in der Versuchsküche waren nötig, um die Endrezeptur für den Moving Mountains B12 Burger für Flexitarier aus dem Vereinigten Königreich zu entwickeln.
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Die Hauptzutaten sind eine Basis aus Kokosöl, die für eine fette, befriedigende Konsistenz sorgt, Rote Bete Saft für ein saftiges „Blut“ in der Mitte des Pattys sowie ein Mix aus Pilz-, Weizen- und Sojaproteinen für eine saftige Textur. Außerdem wird Vitamin B12 zugesetzt, das als zusätzliche Nährstoffquelle dient.
Der Moving Mountains Burger, der sich „kaum von einem echten Burger unterscheiden lässt“, wird derzeit in Restaurants überall in Großbritannien serviert, unter anderem im Harvester, The Alchemist und im Ed’s Easy Diner.
Pflanzenbasierte Burger: Fragen rund um die CO2-Bilanz
Das wichtigste Verkaufsargument für einen Burger auf Pflanzenbasis besteht darin, dass man das befriedigende Brutzeln eines echten Burgers genießen kann und dabei selbst nur relativ geringe persönliche Auswirkungen auf die Umwelt hat. Sowohl Beyond Meat als auch Impossible Foods haben Lebenszyklus-Analysen durchgeführt, um das zu belegen.
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Während für die Herstellung eines Beyond Burger im Vergleich zu einem 110 g Patty aus echtem Rindfleisch 99 % weniger Wasser und 93 % weniger Land benötigt werden sowie 90 % weniger Treibhausgasemissionen anfallen, punktet ein Impossible Burger damit, dass er im Vergleich mit einem echten Burger 7 Quadratmeter Boden, eine halbe Badewanne Wasser und die Emissionen einer etwa 30 km langen Fahrt mit dem PKW einspart.
Will Nicholson ist Experte für Lebensmittelnachhaltigkeit im Food Climate Research Network und der Food Foundation. Dort leitet er das Projekt Plating Up Progress, welches das Ziel verfolgt, nutzbare Messdaten festzulegen, um den Fortschritt der Lebensmittelindustrie bei der Bereitstellung einer nachhaltigen und gesunden Ernährung zu bewerten. Er bestätigt, dass die CO2-Bilanz eines Burgers auf Pflanzenbasis niedriger ausfällt als die des Pendants aus richtigem Fleisch, obwohl einige Zutaten wie z. B. das Erbsenprotein importiert und zunächst über eine Strecke von mehreren tausend Kilometern angeliefert werden müssen, bevor sie schließlich auf dem Teller des Kunden landen.
Ein anderer Kritikpunkt, der in der Vergangenheit geäußert wurde, ist der Vorwurf, dass die Produktionsprozesse, die notwendig seien, um das Pflanzenprotein in ein fleischähnliches Produkt zu verwandeln, energieintensiv sind. Nicholson sagt, es sei noch zu früh, um eine endgültige Aussage darüber zu treffen, ob das ein Problem sein könnte.
„Das ist eine so neue Branche, dass es quasi unendlich viele mögliche Wege gibt, um [pflanzlichen Fleischersatz] herzustellen, und es existiert noch kein Profil, um zu bestimmen, wie energieintensiv das Verfahren tatsächlich ist“, erklärt er. „Es könnte zum Problem werden, falls sich diese Produkte in der Serienproduktion als unglaublich energieintensiv erweisen, aber dieses Argument könnte man auch gegen unzählige andere verarbeitete Lebensmittel anführen, die wir bedenkenlos genießen.”
Alles in allem sind Burger auf Pflanzenbasis vielleicht nicht ganz so umweltfreundlich wie ein Teller voll Gemüse aus der Region, Nicholson ist dennoch der Auffassung, dass diese Produkte in unserem Ernährungssystem zweifellos eine Funktion haben.
„Der Veränderungsbedarf ist groß genug, so dass wir künftig mit jedem kleinen Bissen einen Beitrag leisten müssen“, sagt er abschließend. „Neue Ernährungsleitlinien empfehlen 14 g rotes Fleisch und 29 g Geflügel pro Tag, was nicht viel ist. Diese Lücke muss irgendwie geschlossen werden, und ich bin der Überzeugung, dass wir nicht darum herumkommen, uns mit fleischfreien Alternativen zu befassen.“
Lese jetzt Teil 2 – in dem das KTCHNrebel-Redaktionsteam die veganen (rein pflanzlichen) Patties von Beyond Meat und Brand C* sowie eine auf Insektenproteinen basierende Variante von bugfoundation probiert hat:
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