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Der Alchemist

Von: Lesezeit: 3 Minuten

Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik am Max-Planck-Institut für Polymerforschung, begeisterter Hobbykoch und preisgekrönter Kochbuchautor im Bereich der Molekularküche. Er berät Spitzenköche bei der Kreation neuer Gerichte.

Herr Professor Vilgis, was haben japanische Wakame-Algen mit Schweizer Käse zu tun?

Sie passen bestens zueinander.

Algen und Käse? Da würde man so jetzt nicht darauf kommen…

Ja, da hilft die Wissenschaft, beim Herausfinden ungewöhnlicher Kombinationen. Um zu wissen, was uns schmeckt, brauchen wir keine Chemiekenntnisse, dafür haben wir unseren Geschmacks- und Geruchssinn. Aber um herauszufinden, was uns sonst noch schmecken könnte, um völlig neue Aromakombinationen kennenzulernen, dafür kann die Wissenschaft uns gute Dienste leisten.

Sie unterscheiden „wissenschaftliches“ oder „systematisches“ vom „kulturellen“ Würzen…

Käseplatte

Cheese Platter / Image: Fotolia – EvanTravels

Kulturelles Würzen hängt von unserer kulturellen Tradition und Prägung ab – jede Kultur hat ganz besondere Würzkombinationen entwickelt, so gibt es beispielsweise die Aromawelten Indiens mit Kurkuma, Nelken, Kardamom. Die Aromen aus Südostasien mit Zitronengras und Fischsauce, die orientalischen mit Kreuzkümmel und Zimt. Oder die Aromen des Mittelmeerraumes mit Rosmarin, Thymian und Salbei. Wie wir würzen, hängt aber auch davon ab, wie wir familiär geprägt sind.

Der Duft von Zimt in Omas Apfelstrudel…

Genau! Die familiäre ist eine sehr subjektive Prägung, die sich auf unser Würzverhalten auswirkt: wir würzen nach Gefühl, kulturell unterfüttert, trotzdem individuell. Wissenschaftliches Würzen hingegen lässt Gefühl und Kultur und familiäre Prägung beiseite, es folgt einer analytischen Herangehensweise.

Aber kann man denn „schmeckt“ und „schmeckt nicht“ wissenschaftlich analysieren? Unterwirft sich Geschmack einem System?

Erst einmal müssen wir die Unterscheidung treffen zwischen Geschmack und Aroma. Und, ja, sowohl Geschmack wie auch Aroma kann man sehr genau systematisieren.

Was ist denn der Unterschied zwischen Aroma und Geschmack?

Geschmack ist das, was wir tatsächlich auf der Zunge schmecken – und das ist nicht sonderlich differenziert, wir können mit unseren Geschmackspapillen auf der Zunge lediglich fünf Grundgeschmäcker auseinanderhalten: sauer, süß, bitter, salzig. Und umami, was japanisch ist und mit „Wohlgeschmack“ übersetzt wird, der herzhafte, fleischige Geschmack, denn man in reduzierten Fonds findet, in Pilzen, in altem Parmesan und getrockneten Tomaten. Manche sagen, es gäbe noch einen sechsten Geschmack – 2011 wurde nachgewiesen, dass der Mensch auf seiner Zunge gustatorische Rezeptoren für Fett hat. Es ist aber bisher nicht geklärt, ob diese Signale auch als Geschmacksensation an das Gehirn weitergeleitet werden.

Also nur fünf bis sechs Geschmäcker?

Geschmäcke, ja. Aber jetzt kommen wir zum Eigentlichen: zum Aroma. Das wird übers Riechen, nicht übers Schmecken wahrgenommen – und kann Abertausende von Spielarten haben. Die Geschmäcker salzig, sauer, süß, bitter und umami könnten wir auch schmecken, wenn wir uns die Nase beim Kosten zuhielten. Aber das Aroma bleibt uns bei geschlossener Nase verborgen. Denn das eigentliche Feuerwerk findet über den bulbus olfactorius statt, dem sogenannten Riechkolben, eine Anschwellung am vorderen Teil des Gehirnes. Wenn wir kauen, gehen die Aromen in der Luft vom Mundraum zurück in die Nase, von dort erreichen sie über den bulbus die Riechzellen, die die Signale ins Gehirn weitergeben und entschlüsseln.

Aus was bestehen Aromen denn genau?

food pairing experte / prof Vilgis

Prof Vilgis / Image: Stiftung Warentest

Aromen bestehen aus Molekülen. Moleküle sind die Grundlage aller Dufteffekte, Duftmoleküle, von denen es Abertausende gibt, die man aber in Gruppen ordnen kann. So wirken beispielsweise die Moleküle der Gruppe der Alkohole blumig, frisch und kräuterig, sie sind in Blüten, in Minze, Lavendel, Gras und Früchten enthalten. Die Moleküle der Gruppe der Ketone wiederum riechen butterig, wachsartig, fettig. Solche Moleküle finden sich in Butter, Käse und Ricotta. Dann gibt es die Schwefelverbindungen, die stechend und schwefelig riechen, sie sind in Lauch, Zwiebel, Senf und Knoblauch enthalten. Oder die Gruppe der Aldehyde, die eine frische, würzige und grüne Anmutung haben, sie sind in Gurken und Cumin enthalten.

So entsteht dann das System: durch die Ordnung in verschiedene charakteristische Molekülgruppen.

Genau. Und so viele sind das nicht, im Prinzip sind es 9 Gruppen. Diese Ordnung hilft uns dabei, komplett neue Aromakombinationen zu entwerfen. Denn wenn wir wissen, welcher Gruppe ein bestimmtes Lebensmittel, Kraut oder Gewürz zugeordnet werden kann, können wir anfangen, nach Überlappungen zu suchen. Zum Beispiel Borretsch, dessen Hauptaromastoff sich auch in Gurken findet, es wird auch Gurkenaldehyd genannt. Also passt Boretsch gut zu Gurken – das wissen wir, das ist altbekannt, Borretsch heißt ja auch Gurkenkraut. Aber, wenn wir uns ein bisschen weiter umsehen, erkennen wir auch, dass die Wassermelone, deren Schlüsselaromen der molekularen Struktur des Gurkenaldehyds stark ähneln, auch gut zum Borretsch passt. Probieren Sie doch einmal einen Wassermelonensalat mit Gurke und Borretsch, das wird schnell langweilig! Also muss etwas hinzu, das weder Gurke, noch Borretsch oder Melone mitbringt, sei es Dill, Basilikum, oder auch Zitrusschale, sei es Vanille, sei es Röstkaffee. Durch die Einteilung in Gruppen können wir Kombinationen finden, die nicht kulturell tradiert, sondern neu und originell sind.

Wie das Zusammenspiel von Wakame-Algen und Schweizer Käse?

Oder mit reifem Gruyère oder sogar Frischkäse. Denn in den Wakame-Algen herrschen fettig-schwefelige Aromen vor – ähnlich wie beim Käse. Ein echtes „Food Pairing“ ist also sichergestellt.

Wird irgendwann ein Algorithmus das sinnliche, individuelle Würzen ersetzen?

Aber nein. Kochen bleibt emotional und intuitiv. Aber ein wenig Küchenchemie kann Spannung auf den Teller bringen. Denn beim Würzen suchen wir nicht nur nach Aromaüberlappungen – man nennt dies Foodpairing. Sondern wir setzen auch gezielt besonders gegensätzliche Aromen ein, das nennt man Foodcompleting. Von Foodpairing würden wir bei Borretsch und Wassermelone sprechen – vom Foodcompleting, wenn wir einen starken Kontrast zu den feinen Aldehyden im Borretsch setzen würden: Den finden wir beispielsweise im würzigen, röstartigen Sotolon, das im Liebstöckel vorkommt. Borretsch und Liebstöckel, so eine spannende Kombination! Einfach einmal ausprobieren und Liebstöckel zum Obstsalat geben…

Hier geht’s zu Teil 2: Wie Foodpairing das Geschmackserlebnis erweitern kann

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