Question Everything. Stelle alles in Frage
Man muss ihn sich wie einen Zauberer vorstellen, eine Mischung aus Peter Pan und genialischem Professor, ein kulinarischer Zirkusdirektor, dessen gastronomische Kreationen magische Ereignisse sind: Schwebende Desserts auf einem Samtkissen serviert, das Konfekt kommt aus einem Puppenhaus, Austernschaum, der bei Meeresrauschen, das aus Kopfhörern, die in einer Muschel gereicht werden, gegessen wird. Heston Blumenthal ist der wohl ungewöhnlichste und exzentrischste Koch der Welt, ein Drei-Sterne-Genie und kulinarischer Wissenschaftler, dessen Credo ist: „Question Everything“. Stelle alles in Frage. Dazu arbeitet er mit Chemikern und Physikern aus aller Welt zusammen, mit Parfümeuren und Psychologen.
Es schmeckt. Aber warum?
Doch auf eines wusste Heston Blumenthal, Patron des „Fat Duck“, des zeitweise berühmtesten Restaurants der Welt, keine Antwort: Warum passt eine Zutat zur anderen? Er wollte wissen, was gut zu Kaviar schmeckt und belegte kurzerhand ein Stück weiße Valrhona Schokolade mit den kostbaren schwarzen Perlen, ließ die Schokolade im Mund schmelzen, ließ ihre Süße sich verbinden mit der Salzigkeit des Kaviars. Und Blumenthal erlebte einen Aha-Moment: was er da durch Zufall zueinander gebracht hatte, ergab zusammen eine kulinarische Offenbarung. Die Kombination aus weißer Schokolade und Kaviar war fantastisch, landete auf der Speisekarte des „Fat Duck“ und wurde weltberühmt. Auch eine andere Kombination war von Blumenthal durch Zufall entdeckt worden: dunkle Schokolade und Blauschimmelkäse.
Image: Stiftung Warentest
Leber und Jasmin – jetzt übernimmt die Wissenschaft
Doch die Frage, warum bestimmte Komponenten so wunderbar harmonierten, ließ Blumenthal nicht los. Zusammen mit dem Parfümeur und Lebensmittel-Techniker François Benzi (der auch einmal einen ähnlichen Aha-Moment hatte, allerdings nicht in einer Küche, sondern in seinem Garten hatte: er erschnupperte an einem Strauch voller Jasminblüten das Unteraroma von – tja, Leber! – und war von Blumenthal dementsprechend angefixt…) ging er der Frage wissenschaftlich nach. Benzi analysierte sowohl die weiße Schokolade als auch den Kaviar im Labor. Und man stellte fest: diese beiden grundverschiedenen Zutaten werden in ihrem Schlüsselaroma geeint. Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar teilen sich das Aroma des Aminoxids Trimethylamin. Blumenthal und Benzi weiteten ihre Forschung aus, schufen weitere ungewöhnliche Paarungen – wie Lachs und Lakritze, Rose und Huhn oder Vanille und Tomaten. Und formulierten ihr Axiom: „Eine Zutat verträgt sich mit einer anderen, wenn beide dieselben Hauptaromakomponenten haben.“
Foodpairing – das Tinder der Aromen
1992 fand diese Entdeckung statt – und ist heute unter dem Begriff Foodpairing in aller Munde. Foodpairing ist ein unerschöpfliches Thema: Mehr als 10 000 Aromen gibt es – und damit Millionen und Abermillionen von Kombinationsmöglichkeiten. Allein die Erdbeere hat 400 Aromen. Blogs widmen sich dem Thema, zahllose Kochbücher, es entstehen Datenbanken, Foodpairing wurde zum Melekular-Matchmaking, eine Art Heiratsvermittlung der Aromen, mit dem sich mittlerweile die renommiertesten Wissenschaftler auseinandersetzen. So lässt Physik-Professor Thomas Vilgis, eigentlich Polymerforscher am Max-Planck-Institut, im Gas-Chromatographen pürierte Lebensmittel verdampfen, um ihre Schlüsselaromen zu analysieren. Gurke und Lachs? Käse und Speck? Die zerlassene Butter zum frischen Spargel? Dass uns das schmeckt, ist also nicht nur mit unseren gelernten Vorlieben zu begründen, sondern mit handfester Chemie: der gemeinsamen Schnittmenge gewisser Aromamoleküle. Doch Vilgis geht es nicht nur um die Schnittmengen, sondern auch um die Gegensätzlichkeit, die Spannung in ein Aromaprofil bringen, um die Kontraste. So wird Schokolade und Chili zum Traumpaar, paart sich Karamellcrème ganz apart mit Sojasauce und gibt Minze einer Senfsauce einen unerwarteten Kick.
Image: Stiftung Warentest
Geschmacksstammbäume im digitalen Aboverkauf
In Belgien erforscht der Agrar-Ingenieur Bernard Lahousse Schlüsselaromen und Köche kombinieren sie in der Versuchsküche von Lahousse zu vollkommen neuen Kreationen. Er arbeitet zum Beispiel mit dem Avantgarde-Chocolatier Dominique Persoone von The Chocolate Line zusammen, der seine köstlichen Trüffel mit den verrücktesten Schokoladenganaches füllt, die er mit Sojasauce, Frühstücksspeck, Coca-Cola, Absinth oder Zwiebel aromatisiert. Verrückt? Nein, reine Aroma-Molekularchemie. Die Trüffel schmecken fantastisch, vor Persoones Laden stehen die Menschen Schlange. In Blindverkostungen können die Versuchskandidaten nicht benennen, was sie da genau schmecken (auf den Blauschimmelkäse kommen sie ganz einfach nicht) – sie können nur sagen, dass sie es fantastisch finden, was ihnen da gerade im Mund schmilzt. Lahousse systematisiert die Aromen in Datenbanken und Geschmacksstammbäume, die von Köchen und Barkeepern weltweit genutzt werden, um in der Kombination Neues schaffen. Auf seiner Website Foodpairing.com verkauft Lahousse für eine monatliche Grundgebühr seine Algorithmen an Lebensmitteltechniker, Sommeliers und Köche. Die kombinieren nun Schweinehaut mit Kirschpulver oder Speck mit Eiscrème oder räuchern Earl-Gray-Tee – Foodpairing ist eines der spannendsten Experimentierfelder der Küche.
Watson und das Erdbeerketchup
Hühnchen, Pilze, Erdbeeren – passt das zusammen? Das fragte sich im Jahr 2012 James Briscione, der Direktor des Culinary Development des New Yorker Institute of Culinary Education. Ihm wurde von IBM angetragen, die Möglichkeiten des Supercomputer Watson hinsichtlich einer Foodpairing- Datenbank zu testen. Vier Jahre arbeitete Briscoine an der Datenbank und der Erforschung der Geschmackschemie und hat seine Ergebnisse nun im gerade erschienenen Buch „The Flavor Matrix“ dargelegt. Seine Lieblingskombinationen, auf die er ohne Watson nicht gekommen wäre: Heidelbeere und Meerrettich. Oder Tomate und Kokosnuss. Das Interessante am Foodpairing ist, dass es – obwohl es seinen Ursprung in der Molekularküche hat – nicht nur verstiegen und elitär, sondern, im Gegenteil, überall einsetzbar ist. Mit einfachsten Rezepten. Und auch Menschen erfreut, die nicht unbedingt experimentierfreudig sind: Gurkenlimonade oder Basilikum-Eis schmecken auch Kindern. Und viele Menschen lernen gegrillte Ananas zu lieben, deren Umami-Röstnoten wunderbar zur säuerlichen Süße passen. Und Salz zu Karamell? Perfekt! Und was ist nun mit der Kombination Hühnchen, Pilze, Erdbeeren, die Briscoine anfangs interessiert hat? Ja, die funktioniert fantastisch. So lautet das Urteil von Watson, der die Aromaprofile vergleicht. Und so urteilen auch Gaumen und bulbus olfactorius von Briscoine, dessen Anwendungsvorschlag ein Chickenburger mit gebratenen Portobello-Pilzen und Erdbeerketchup wären. Eigentlich nicht besonders exotisch. Wie es ja viele Traumverbindungen schon so lange gibt und gab, ganz ohne Datenbanken und Watson. Den norddeutschen Klassiker Birne, Bohnen, Speck zum Beispiel, eine geradezu idealtypische Kombination aus Ähnlichkeiten und Kontrasten, wie sie kein Algorithmus raffinierter hätte kreieren können. Und vor der wohl auch ein kulinarischer Magier wie Heston Blumenthal seinen Zauberhut zöge.
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