Hitze, Lärm und dicke Luft. Jeder, der schon einmal in einer professionellen Küche gearbeitet hat, kennt es. Immer und immer wieder führt man die gleichen Handbewegungen aus: schnippelt, wäscht oder raspelt Gemüse, hantiert mit scharfen Messen und schweren Kochtöpfen. Das Ganze meist dann auch noch im Stehen, unter enormen Zeitdruck und auf engstem Raum. Stürze, Brand- und Schnittverletzungen, aber auch Erkrankungen des Muskel-Skelett-Systems gehören als Folge zu den größten Risiken in professionellen Küchen.
Alles Dinge auf die man als Gastronom und/oder Küchenchef gerade in Zeiten des Fachkräftemangels gut und gerne verzichten kann. Und daher überrascht es nicht, dass berechtigtes Interesse an sämtlichen Möglichkeiten und Maßnahmen zum Arbeitsschutz besteht, um das Ziel von mehr Arbeitssicherheit in der Gastronomie zu erreichen.
Zur Übersicht – Maßnahmen für mehr Arbeitssicherheit in der Gastronomie
Potenzielle Gefahrenquellen in der Profiküche
Dazu gehören offensichtliche Risiken, die nicht nur auf die Profiküche zutreffen: wie zum Beispiel Hitze, scharfe Gegenstände oder rutschige Böden. Um das Verletzungsrisiko zu verringern ist es essenziell die häufigsten Gefahrenquellen zu erkennen und entsprechende Maßnahmen zu ergreifen:
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Scharfe Messer und Schneidewerkzeuge
Scharfe Werkzeuge und Messer sind aus der Küche sicher nicht wegzudenken. Allerdings sind sie auch die häufigste Ursache für Schnittverletzungen. Möglichkeiten zur Prävention sind:
- Verwende rutschfeste Schneideunterlagen, um Stabilität zu sichern.
- Lasse keine Messer oder anderen scharfen Gegenstände im Spülbecken liegen.
- Schule deine Mitarbeiter in der korrekten Schneidetechnik, um Verletzungen vorzubeugen.
- Bewahre derart „gefährliche“ Gegenstände angemessen und sicher auf.
Hitze und heiße Oberflächen
Wo gekocht wird, braucht man bekanntlich Hitze. Und so ist es klar, dass professionelles Küchenequipment wie Öfen, Grills, Fritteusen oder professionelle Kipper mit hohen Temperaturen arbeiten und die Küchenmitarbeiter damit in Berührung kommen. Damit einher geht aber demnach auch ein potenzielles Verbrennungsrisiko, insbesondere in stressigen Situationen. Mit nachfolgenden Tipps kannst Du Deine Mitarbeiter besser schützen.
- Verwende Kochgeräte eines namhaften Herstellers für professionelles Kochequipment, das über entsprechende Warnhinweise oder Sicherheitsvorkehrungen verfügt.
- Weiße Deine Mitarbeiter auf potenzielle Verbrennungsgefahren hin (mündlich oder auch durch Warnhinweise und spezifische Unterweisungen).
- Stelle sicher, dass alle Mitarbeiter die Geräte ordnungsgemäß bedienen können.
- Sofern möglich und nötig kannst Du hitzebeständige Schutzhandschuhe und -kleidung bereitstellen.
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Rutschgefahr durch nasse oder verdreckte Böden
Verschüttete Flüssigkeiten, wie Öl oder Kondenswasser, aber auch Lebensmittelreste können den Boden in Profiküchen in eine potenzielle Rutschbahn verwandeln. Insbesondere in stark frequentierten Bereichen der Küche solltest Du mit nachfolgenden Maßnahmen die Rutschgefahr verringern:
- Achte drauf, dass verschüttete Flüssigkeiten oder heruntergefallene Lebensmittelreste sofort entfernt werden.
- Weiße deine Mitarbeiter auf geeignetes Schuhwerk mit rutschhemmender Sohle hin.
- Stelle „Rutschgefahr“-Schilder gut sichtbar auf, wenn eine Gefahrenquelle erkannt wurde (gilt auch für den Gastraum).
Nicht zu unterschätzen sind auch die Gefahrenquellen, die man mit bloßem Auge nicht sieht. Denn gerade diese können gravierende Folgen haben – sowohl für Mitarbeiter als auch Gäste. Schließlich legen diese mit jedem Restaurantbesuch und mit jeder Online-Bestellung ihre Gesundheit in die Hände des Küchenpersonals. Und die sind leider oft nicht so sauber, wie man meinen möchte.
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Hygiene als zentraler Baustein der Arbeitssicherheit
Denn laut des Center for Disease Control and Prevention waschen Küchenangestellte ihre Hände nur ein von drei Mal gründlich genug. Dadurch können sich gefährliche Krankheiten wie Noroviren, Salmonellen, Campylobacter (Bakterien, die ansteckende Durchfallerkrankungen auslösen) oder E. coli ausbreiten. Regelrecht übel werden kann einem aber auch bei den Zahlen, die die Weltgesundheitsorganisation (WHO) vorlegt: Demnach vergiften sich jährlich 600 Millionen Menschen weltweit – also etwa jeder Zehnte – durch kontaminierte Lebensmittel. Rund 420.000 von ihnen sterben jedes Jahr.
Doch – und das ist die gute Nachricht – es geht auch anders. Bereits durch einfache Hygiene-Maßnahmen und mithilfe neuester Technologien lassen sich Krankheitsausbrüche verhindern und so die Arbeitssicherheit in der Gastronomie erhöhen.
Personalhygiene: Lügendetektor erhöht Arbeitssicherheit
Wir kennen sie alle: die Schilder, die Mitarbeitende daran erinnern sollen, ihre Hände gründlich zu waschen. Doch reicht das tatsächlich aus? Und sind die Hände wirklich sauber? Diese Fragen stellte sich auch die Biomedizintechnikerin und Expertin für globale Gesundheit Christine Schindler. 2017 gründete sie das Unternehmen PathSpot und entwickelte eine Art Lügendetektor fürs Händewaschen, oder genauer gesagt: einen speziellen Handscanner.
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Die vermeintlich sauberen Hände hält man – zuerst mit den Handflächen nach oben, dann nach unten darunter. Innerhalb weniger Sekunden erkennt der Scanner Noroviren, Salmonellen oder andere Krankheitserreger, und das selbst auf schwer zu reinigenden Bereichen wie etwa unter den Fingernägeln. In einem Interview mit dem Restaurant Business Magazine erklärt die Expertin: „Die meisten Menschen werden den Scan nicht bestehen. Denn wenn du es nicht riechen, fühlen, schmecken kannst, weißt du nicht, dass es da ist.“ Für rund 75 Prozent der Angestellten heißt es daher in der Anfangsphase „zurück ans Waschbecken“. Das Positive: bereits nach ein paar Wochen Training sinkt die Quote laut PathSpot aber auf fünf Prozent.
Mittlerweile wird der Handscanner an rund 10.000 Food-Service-Standorten auf der ganzen Welt eingesetzt, unter anderem auch in Franchise-Restaurants wie Taco Bell, Arby’s oder Chopt. Doch nicht nur dort trägt das Gerät zur Erhöhung der Arbeitssicherheit bei. „Wir haben gesehen, dass jemand, der den Scan nicht besteht, seine Hände drei- bis fünfmal häufiger wäscht“, sagt Christine Schindler im Interview mit CNN.
Um die Arbeitssicherheit hinsichtlich der Personalhygiene zu erhöhen, solltest Du also insbesondere am Verständnis und Aufmerksamkeit für die Thematik bei deinen Mitarbeitern anknüpfen:
- Weise deine Mitarbeiter immer wieder auf die Wichtigkeit von Hygiene und des korrekten Händewaschens hin z.B. via Schilder, Schulungen, etc. und/oder
- Setze auf geeignete Technik, die den Kontaminationsgrad messen kann.
- Stelle spezielle Arbeitskleidung zur Verfügung und achte darauf, dass deine Mitarbeiter sie regelmäßig wechseln.
- Zudem sollte Schmuck vor Schichtbeginn abgelegt und lange Haare zusammengebunden werden.
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Betriebshygiene: Keimschleuder Waschbecken und Spülschwamm
Doch nicht nur beim Personal herrscht Optimierungspotential hinsichtlich der Arbeitssicherheit. Auch der korrekte Umgang mit alltäglichen Gegenständen wie Spülmaschine, Spülbecken oder Küchenschwämmen kann helfen.
Letztere haben eigentlich nur eine Aufgabe: Man nutzt sie, um Arbeitsflächen und Gegenstände sauber zu halten. Paradoxerweise herrschen aber gerade dort durch die vielen Poren, die Feuchtigkeit, den Schmutz und die Lebensmittelreste ideale Bedingungen für Bakterien. Und je mehr wir schrubben, desto mehr verteilen wir diese über Arbeitsflächen und Küchengegenstände. Zu diesem Schluss kamen deutsche Forscher, die gebrauchte Küchenschwämme untersuchten. Demnach befinden sich 54 Milliarden Bakterien pro Kubikzentimeter auf einem einzigen Spülschwamm. Oder wie es Studienleiter Markus Egert von der Hochschule Furtwangen in einem Interview umschreibt: „Als Faustregel kann man sagen, in zwei Kubikzentimetern Schwamm leben mehr Mikroben, als es jemals Menschen auf der Erde gegeben hat.“
Darunter auch Keime, die krank machen können. Was also tun, um die Arbeitssicherheit zu erhöhen? In die Waschmaschine stecken? Oder in der Mikrowelle erhitzen? Lieber nicht, denn diese Maßnahmen helfen nur bedingt. Zwar werden dadurch viele Bakterien abgetötet oder entfernt, es bilden sich aber schnell neue, um die freigewordenen Plätze zu besetzen. Und nachdem sich schädliche Erreger schneller vermehren als harmlosere, ist die Konzentration an krank machenden Bakterien in Schwämmen, die regelmäßig gereinigt werden, sogar noch höher. Die einzige Lösung ist daher laut Wissenschaftlern: Tausche Küchenschwämme mindestens wöchentlich, besser noch öfter aus.
So ungefährlich das Waschbecken oder auch Spülmaschinen einem erscheinen mag, so spielt es doch eine wesentliche Rolle in Sachen Arbeitssicherheit, und zwar genauer gesagt ebenfalls im Bereich der Betriebshygiene. Denn so macht man dort zwar Dinge sauber, aber gerade deshalb tummeln sich auch dort unzählige extrem beharrliche Mikroorganismen, die beispielsweise Magen-Darm-Infektionen verursachen können. „Im Wesentlichen sind es Organismen, die überall in der Umwelt vorkommen, also etwa Wasserkeime und Schimmelpilze, und dazu relativ viele, die über Nahrungsmittel in die Küche gebracht werden“, erzählt Dirk Bockmühl, Professor für Mikrobiologie und Hygiene, im Interview mit dem Magazin „bento“.
- Waschbecken regelmäßig reinigen, nicht nur einmal nach Dienstschluss, auch die Zwischenreinigung ist unerlässlich.
- Spülmaschinen regelmäßig mit Spezialreiniger reinigen.
Ähnliches gilt für Arbeitsflächen und Schneidbretter. Wer beispielsweise rohes Fleisch und Gemüse auf demselben Brett oder sogar mit demselben Messer schneidet, riskiert, dass die Keime sich ausbreiten. Während Fleisch gebraten wird, bevor wir es essen, und dadurch die Keime abgetötet werden, kommt Salat hingegen roh auf den Tisch. Und das mitsamt unterschiedlichsten Keimen. Verschiedene Bretter für die unterschiedlichen Nahrungsmittel sind daher ein Muss. Ebenso wie eine professionelle Spülmaschine, die sofern regelmäßig gereinigt quasi die Endstation für alle Krankheitserreger ist.
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Lebensmittelhygiene – HACCP
Es wird hoffentlich kaum jemanden geben, der schon mal in der Gastronomie gearbeitet hat und noch nie von „HACCP“ gehört hat. Doch was ist das und warum ist HACCP für die Arbeitssicherheit so wichtig? HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis Critical Control Points und umfasst die gesetzlich verpflichtende Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte in allen Phasen der Lebensmittelverarbeitung. Das Hauptziel ist der Schutz der Verbraucher bzw. Gäste vor Lebensmittelverunreinigungen und den damit verbundenen Gesundheitsrisiken. Unerlässlich also auch mit Hinsicht auf das Thema Arbeitssicherheit:
- Erstelle ein HACCP Konzept zugeschnitten auf deinen Betrieb und sorge dafür, dass dieses eingehalten wird.
- Setze auf ein geeignetes Küchenmanagementsystem, wie z.B. ConnectedCooking von Rational, das die HACCP-Daten automatisch erfasst und dokumentiert.
- Schule deine Mitarbeiter regelmäßig, um da Thema präsent zu halten.
Mehr zum Thema HACCP und wie du es z.B. mit einem digitalen Küchenmanagementsystem einfach in deinem Betrieb umsetzt, erfährst du in unserem weiterführenden Artikel: Hygiene mit Mehrwert: Was ist HACCP und wie wird es am besten umgesetzt?
Image: AdobeStock | davit85
Fazit:
Gastronomen wird heutzutage viel abverlangt: Es soll schnell gehen, gut schmecken und schön ausschauen, damit der Social Media Durst gestillt werden kann. Es soll aber auch gesund und nachhaltig sein. Und: Der Arbeitsplatz bzw. der Restaurantbesuch muss sicher sein. Wer diesem Anspruch nicht gerecht wird, riskiert, dass Mitarbeiter krankheitsbedingt ausfallen oder sogar Lokale geschlossen werden müssen. Daher sollte man gerade in diesem Bereich in gutes Equipment oder hilfreiche Technologien investieren, aber auch regelmäßige Schulungen in den Bereichen Hygiene und Arbeitssicherheit anbieten, damit die Gesundheit der Mitarbeiter und der Gäste auch wirklich in guten Händen ist.
Maßnahmen für mehr Arbeitssicherheit in der Gastronomie im Überblick:
Maßnahmen zur Vermeidung offensichtlicher Gefahrenquellen:
- Verwende rutschfeste Schneideunterlagen, um Stabilität zu sichern.
- Lasse keine Messer oder anderen scharfen Gegenstände im Spülbecken liegen.
- Schule deine Mitarbeiter in der korrekten Schneidetechnik, um Verletzungen vorzubeugen.
- Bewahre derart „gefährliche“ Gegenstände angemessen und sicher auf.
- Verwende Kochgeräte eines namhaften Herstellers für professionelles Kochequipment, das über Hitze – Warnhinweise oder Sicherheitsvorkehrungen verfügt.
- Weiße Deine Mitarbeiter auf potenzielle Verbrennungsgefahren hin (mündlich oder auch durch Warnhinweise und spezifische Unterweisungen).
- Stelle sicher, dass alle Mitarbeiter die Geräte ordnungsgemäß bedienen können.
- Stelle hitzebeständige Schutzhandschuhe und -kleidung bereit.
- Achte drauf, dass verschüttete Flüssigkeiten oder heruntergefallene Lebensmittelreste sofort entfernt werden.
- Weiße deine Mitarbeiter auf geeignetes Schuhwerk mit rutschhemmender Sohle hin.
- Stelle „Rutschgefahr“-Schilder gut sichtbar auf, wenn eine Gefahrenquelle erkannt wurde (gilt auch für den Gastraum).
Maßnahmen zur Erhöhung der Personal-, Betriebs- und Lebensmittelhygiene:
- Weise deine Mitarbeiter immer wieder auf die Wichtigkeit von Hygiene und des korrekten Händewaschens hin z.B. via Schilder, Schulungen, etc. und/oder
- Setze auf geeignete Technik, die den Kontaminationsgrad messen kann.
- Stelle spezielle Arbeitskleidung zur Verfügung und achte darauf, dass diese regelmäßig gewechselt wird.
- Zudem sollte Schmuck vor Schichtbeginn abgelegt und lange Haare zusammengebunden werden.
- Tausche Küchenschwämme mindestens wöchentlich, besser noch öfter aus
- Waschbecken regelmäßig reinigen, nicht nur einmal nach Dienstschluss, auch die Zwischenreinigung ist unerlässlich.
- Spülmaschinen regelmäßig mit Spezialreiniger reinigen.
- Erstelle ein HACCP Konzept zugeschnitten auf deinen Betrieb und sorge dafür, dass dieses eingehalten wird.
- Setze auf ein geeignetes Küchenmanagementsystem, wie z.B. ConnectedCooking von Rational, das die HACCP-Daten automatisch erfasst und dokumentiert.
- Schule deine Mitarbeiter regelmäßig, um das Thema präsent zu halten.
