Seine Augen leuchten, wenn er von den Lebensmitteln seiner österreichischen Heimat spricht. Für Heinz Reitbauer, Jahrgang 1970, ist Regionalität kein Schlagwort, sondern gelebte Gastro-Philosophie. „Ich glaub, dass wir letztendlich nur eine authentische, nachhaltige und langfristig bemerkenswerte Landesküche erzeugen können, wenn wir uns mit den Produkten, die es bei uns im Land gibt, auseinandersetzen“, betont der Koch, der vom Gault Millau seit 2010 ununterbrochen mit zwei Sternen ausgezeichnet und 2016 zum Koch des Jahrzehnts gekürt wurde.
Happen aus regionalen und frischen Zutaten serviert im Steirereck | Image: STEIRERECK
Pilz-Fan Heinz Reitbauer liebt und kennt die Produkte der Region
Reitbauer schätzt die puren, ursprünglichen Produkte. Besonders angetan haben es ihm die Pilze – genauso wie die Landschaft, in der er sie findet. „Wir sind seit vielen Jahren im Sommer immer auf der Alm, das ist unser Familienurlaub, wir sind auf 1400 Meter, Selbstversorger, und wir kochen das, was wir im Wald finden“, erzählt er, und man spürt die Freude am einfachen Leben, an der Natur und am Zusammensein. Ein gutes Stück Forscherdrang ist auch dabei.
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„Es hat mich immer gestört, dass ich die Hälfte der Pilze, die ich fand, gar nicht gekannt habe. Da habe ich mir irgendwann selbst sehr viel beigebracht und es hat mich fasziniert“, so der engagierte Kulinarik-Experte. „Ich entdecke heute rund um unser Wirtshaus in der Steiermark über das Jahr verteilt 30 verschiedene essbare Pilze. Die sind natürlich alle sehr unterschiedlich im Geschmack. Wir haben viel darüber gelernt. Es bereichert sehr stark unsere Küche.“ Die gesammelten Pilze bringt Heinz Reitbauer in kulinarischen Kreationen wie Puntarelle mit Trompeten-Eierschwammerl, Macadamia und Schönbrunner Yuzu zur Geltung. Pilze verwendet er sogar im Dessert, wie die Komposition Götterfrucht mit Haselnüssen, Herbsttrompeten und Salzkaramell zeigt. Einer seiner Pilz-Favoriten ist der Schafporling. „Der wächst bei uns in sehr großer Anzahl, ist ein bisschen vergleichbar mit einem Semmelstoppelpilz, aber wesentlich feiner, eleganter und wunderschön weiß. Den verwenden wir natürlich in der Küche auch sehr häufig.“
Heinz Reitbauer’s Schulterblatt vom Ziegenkitz mit jungen Erbsen Steinpilzen und Liebstöckl | Image: STEIRERECK
Gäste sollen begeistert werden – und ein bisschen was dazulernen!
Soll heißen: Die Wissbegier und die Freude am Produkt sind kein Selbstzweck. Immer hat Reitbauer, der das Lokal 2001 von den Eltern übernahm, seine Gäste im Visier. „Ich glaube, dass ein Besuch in einem Restaurant immer etwas Besonderes sein soll, und wenn es Elemente gibt, die den Kunden mitnehmen, überraschen, dann ist das immer was Besonderes“, sagt der passionierte Gastronom. Doch er hat noch ein tieferes Anliegen: „Wir verstehen aber eigentlich unter einem Überraschungsmoment, dass wir den Gast auch bereichern, dass wir ihm etwas mitgeben, was er noch nicht kennt, damit er vielleicht ein bisschen mehr vom Land, vom Produkt kennen lernt!“
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Nachhaltigkeit vermittelt Heinz Reitbauer ganz nebenbei – beim Essen!
Vermitteln möchte Reitbauer seinen Gästen auch das Thema Nachhaltigkeit. „Wir können uns diesem Thema nicht mehr entziehen, wir müssen uns mit unserem Land, mit den Anbaumethoden auseinandersetzen, und wir haben ja als Restaurateur und als Koch die Möglichkeit, hier ein Transmitter zu sein“, ist er überzeugt.
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„Wir können genau diese Themen bei den Menschen ansprechen“, sagt er, „denn wo haben Leute heute noch Zeit?“ Und beantwortet die Frage gleich selbst: „Wenn sie zwei, drei Stunden im Restaurant sitzen, hat man wirklich die Möglichkeit, es anzusprechen!“
Image: STEIRERECK
Mit Digitalisierung Gäste optimal verwöhnen
Keine Frage – Heinz Reitbauer tut alles, um seinen Gästen ein umfassendes Erlebnis zu bieten. Und dabei setzt er nicht nur auf gastronomisches Können. Schon frühzeitig begann er in großem Umfang moderne Software zu nutzen. 2012 entschied er sich anlässlich von Umbauarbeiten im Lokal zu einer umfangreichen Investition auch in die Digitalisierung seines Betriebs.
Image: STEIRERECK
„Wir haben jedes Rezept in eine Datenbank schreiben lassen – mittlerweile haben wir sechseinhalbtausend Rezepte darin! Bis hin zum Video ist jedes Gericht, jeder Schritt, jedes Detail minutiös dokumentiert“, beschreibt Reitbauer das akribische Vorgehen. So kann jedes Gericht jederzeit exakt nachgekocht werden. Und die Datenbank hat weitere, unschätzbare Vorteile. „Wir können immer wieder auf das Wissen zurückgreifen, das sich über die Jahre angesammelt hat“, betont der Sternekoch. „Wenn eine neue Saison beginnt, zeigt uns das System, welche Produktkombinationen wir schon hatten, und wir bekommen viele Vorschläge zu weiteren Möglichkeiten. Deshalb ist die Digitalisierung seit vielen Jahren ein sehr wichtiger Baustein in unserer Küche!“
