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Die Wissenschaft des guten Geschmacks

Von: Lesezeit: 4 Minuten
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Wo finden sich Geschäftspartner in Kalifornien? Nicht selten bei Google. Brian Chau, Food Scientist aus San Francisco, suchte einen Ort, an dem er in Ruhe neue Formeln entwickeln könnte – und Dan Mills hatte den Traum, einen Maker Space zu eröffnen, in dem all das Küchenequipment, das er gesammelt hatte und das seine Wohnung verstopfte, eine Heimat finden und einer Bestimmung zugeführt werden würde.

Brian Chau

Brian erfuhr von Dans Vorhaben aus dem Internet und bestärkte ihn in seinem Plan. Heute sehen die beiden Food Hacker sich dreimal wöchentlich. Dann nämlich, wenn Brian in Dans inzwischen eröffneter Tinker Kitchen  an der 22ten Street in Mission, San Francisco, durch die Tür spaziert, seinen Rucksack abwirft und sich ans Tüfteln macht.

So wie heute. Chau, der an der privaten UC Davis studiert hat, packt ein Kochbuch auf den langen Holztisch: ‚Kintsugi Wellness‘ von Candice Kumai – es handelt von der japanischen Kunst, nicht nur den Körper, sondern auch die Seele zu nähren. Der 27-Jährige arbeitet momentan an einem neuen Matcha-Keks. Den gibt es zwar bereits im kulinarischen Universum seiner Auftraggeberin Candice, aber die Wahlkalifornierin möchte in Miami ein eigenes Café eröffnen und dort soll der Keks mit Frozen Joghurt kombiniert werden. Der Keks braucht eine andere Konsistenz, so lautet der Auftrag.

Chau, mit vietnamesisch-chinesischen Wurzeln, ist schlank, strukturiert, schnell. Vor seiner Selbstständigkeit hat er für die Kerry Group, Weltmarktführer für Nahrungsmittelzusatzstoffe und Aromen, gearbeitet. Dann ist er zur Ghirardelli Chocolate Company gewechselt, die seit 1998 Lindt & Sprüngli gehört. Heute arbeitet Chau projektbezogen allein oder im Verbund mit anderen Kollegen. Als die ersten Probekekse aus dem Kombiofen kommen, lässt er uns probieren – und an seinem Wissen teilhaben.

Brian, wie wird man Food Scientist?

Gut, dass du fragst! Viele Leute wissen gar nicht, dass das ein richtiger Job ist. Man kennt ja den Koch und den Ernährungswissenschaftler. Wir bewegen uns zwar auch in diesen beiden Feldern, machen jedoch viel darüber hinaus. Denn neben ernährungswissenschaftlichen und kulinarischen Aspekten beschäftigen uns auch Marketing und Verpackung. Die University of California Davis, kurz UC Davis genannt, hat ein spezielles Food-Science-&-Technology-Programm. Dort kann man im Studium Schwerpunkte wie Chemie, Mikrobiologie oder Ingenieurswissenschaft wählen, kann sich in Logistik und Beschaffung ausbilden lassen. Das ist ein sehr multidisziplinärer Ansatz. Und glaub mir, du brauchst gute Grundkenntnisse in Physik, Chemie und Biologie, um Food zu verstehen. Nimm diesen Matcha-Keks: Da haben wir den Geruch, die Textur, den Geschmack. Ohne chemisches Verständnis kannst du das alles nicht analysieren. Wir arbeiten beispielsweise mit pH-Messgeräten und Feuchtigkeitsmessern, um diesen Faktoren auf den Grund zu gehen.

Matcha Cookies / Image: Dan at Tinker Kitchen

Mit welchen Schwierigkeiten wirst du dabei konfrontiert?

Wenn ein Rezept akzeptiert, sprich, eine Formel gefunden ist und ein Produkt in Massenproduktion gehen soll, wird es noch mal knifflig. Schließlich sollen Qualität und Geschmack ja stets gleichbleibend sein. Aber: Bei der Umstellung eines Rezeptes auf maschinelle Herstellungsweise und bei der Multiplikation der Mengen ändert sich der Geschmack wieder. Du kannst also beispielsweise Salz- oder Zuckeranteile nicht einfach hochrechnen. Salz etwa bildet Kristalle und verklumpt in großen Mengen. Solche Dinge müssen berücksichtigt werden.

Warum bist du Food Scientist geworden?

Eigentlich wollte mein Vater, der auch auf der UC Davis studiert hat, dass ich Arzt werde. Hier in San Francisco ist Food Science jedoch ein großes Thema, Kalifornien hat eine Tradition auf diesem Gebiet. Zudem bin ich mit der vietnamesischen und der chinesischen Küche groß geworden und habe seit meinem 13. Lebensjahr selbstständig gekocht. Ich konnte meinen Vater dann mit dem Argument überzeugen, dass ich im Ernährungsbereich auch wissenschaftlich arbeiten kann.

Wie gehst du vor, wenn du ein neues Rezept entwickelst?

Nun, es gibt zwei Ansätze: Wenn ich ein ganz neues Produkt, beispielsweise einen Eiweißriegel oder ein Mushroom Jerky entwickeln soll, gehe ich zunächst mit den Kunden in Klausur: Was sind eure Kriterien, was wollt ihr erreichen? Wie sieht die Zielgruppe aus, wie die Verpackung? Wo soll das Produkt verkauft werden? Was soll es kosten? Dann beginne ich mit der Entwicklung eines Prototypen. Meist sind Hunderte von Versuchen nötig, um alle Anforderungen zu erfüllen. Manchmal ist auch schon ein Rezept vorhanden, aber die Formel soll überarbeitet werden. Wie beim Matcha-Keks. Aus dem Rezept im Kochbuch soll ein verkäufliches Eiscreme-Sandwich entwickelt werden. Die Flüssigkeit, die der Frozen Joghurt abgibt, macht eine Neuformulierung nötig.

Hier bei Tinker Kitchen stehen dir ja jede Menge Gerätschaften zur Verfügung. Welche kommen im Fall des Matcha-Kekses zum Einsatz?

Ich habe hier mit dem Kombiofen gearbeitet. Das Eis-Sandwich soll in Miami verkauft werden, dort ist die Luftfeuchtigkeit viel höher als hier in San Francisco. Um solche Faktoren in den Prozess miteinzubeziehen, eignet sich der Kombiofen hervorragend.

MycoKind Mushroom Jerky / Image: Anh Thoa Pham

Was interessiert dich mehr: die chemischen Prozesse oder das Experimentieren mit Zutaten?

Wenn ich ein Ranking machen müsste, würde ich sagen: Die chemischen Prozesse machen mir mehr Spaß. Das Experimentieren kann manchmal sehr viel Zeit verschlingen, bevor man zu einem befriedigenden Ergebnis kommt. Mitunter ist das echt frustrierend. Bei der Chemie ist es bisweilen einfacher: Nimm das Mushroom Jerky, über das wir eben sprachen. Du erhöhst den Zuckeranteil und die Klebrigkeit nimmt zu. Dann hast du die Wahl, festen oder flüssigen Zucker zu benutzen, und auch da ist das Ergebnis relativ vorhersehbar, so dass du in drei oder sechs Monaten zu einem Ergebnis kommen kannst. Das reine Experimentieren kann auch mal ein Jahr dauern. Die meisten meiner Kunden haben natürlich eine Timeline. Ich habe also nicht unendlich viel Zeit.

Wie lange dauert zum Beispiel die Neuentwicklung dieses Kekses?

Ich habe im März dieses Jahres angefangen, Mitte August soll er fertig sein. Sechs Monate ist keine große Zeitspanne für solch eine Entwicklung, aber bei meinen Auftraggebern die Regel. Natürlich gibt es auch Dinge, die schneller gehen. Eine neue Teemischung beispielsweise ist schneller entwickelt. Manches jedoch dauert auch sehr lange. Biotech boomt ja gerade in Kalifornien und ich habe an einem veganen Fleischersatz mitgearbeitet. Da geht unter einem Jahr gar nichts.

Was war dein interessantestes Projekt?

Das Mushroom Jerky. Es war einfach sehr spannend, die richtige Textur hinzubekommen. Die Pilze bestehen ja zu 80 bis 90 Prozent aus Wasser. Der Rest sind Fasern, Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Auch hier habe ich mit dem Kombiofen gearbeitet, um die richtige Bissfestigkeit zu entwickeln. Das hat großen Spaß gemacht!

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