Wie stellt man es an, von Celle bei Hannover nach Singapur zu kommen, auf dem Weg dorthin zwei der besten Gastro-Adressen Deutschlands in seine Vita einzuprägen und am Ende der ganzen Angelegenheit noch nicht einmal 30 Jahre alt zu sein? Dennis Schacht kann es uns verraten. Er lebt seit zweieinhalb Jahren in der südostasiatischen Metropole und ist Serviceleiter im aufstrebenden Restaurant Zén von Björn Frantzén, dem Schwesterrestaurant des 3-Sterne-Tempels Frantzén in Stockholm.
Dennis Schacht / Image: Restaurant Zén
Dennis Schacht machte die Lehre zum Restaurantfachmann im Hotel Celler Tor und schaffte es durch Ehrgeiz und perfektionistische Veranlagung schon in jungen Jahren zu Sven Elverfeld nach Wolfsburg ins Restaurant Aqua. Dort verfeinerte er zweieinhalb Jahre unter Jimmy Ledemazel beim Service sein Können und machte nebenbei auch noch eine Sommelierausbildung. „Ich habe gleich Vollgas gegeben und NUR gearbeitet bei denen“, erinnert sich Schacht.
Auf das Aqua folgte das Vendôme, wo er vier Jahre unter Restaurantleiter Markus Klaas arbeitete – eine prägende Zeit, wie Schacht erzählt: „Dort habe ich gelernt, strukturiert zu arbeiten, und auch, wie man Leute anlernt. Ich war erstmals in einer Position, in der ich was zu sagen hatte, und habe auch eng mit der Küche zusammengearbeitet.“ Nach einem nur dreiwöchigen Intermezzo in New York, wo es für ihn nicht wirklich gepasst hat, kehrte er ins Vendôme zurück und lief dort dem großen André Chiang sozusagen direkt in die Arme.
Rekrutiert vom Superstar
Der wurde beim Essen auf Dennis Schacht aufmerksam. Keine drei Monate später fand sich Schacht in Singapur wieder und wurde Restaurantleiter im André. Mittlerweile ist Dennis Schacht eine Konstante in dem historischen Gebäude in der Altstadt von Singapur. André Chiang schloss sein Restaurant, Schacht blieb und Björn Frantzén kam. Im November 2018 eröffnete der Chef des einzigen 3-Sterne-Restaurants in Schweden in Kooperation mit der Restaurantgruppe Unlisted Collection unter großer öffentlicher Aufmerksamkeit das Zén. Einen Fine-Dine-Tempel auf drei Ebenen, der europäische und asiatische Küche gemeinsam auf den Teller bringt und wie ein Stationenbetrieb funktioniert. Man beginnt im Erdgeschoss mit dem Aperitif und endet im dritten Stockwerk mit dem Dessert. Für den Service keine leichte Übung, wie Dennis Schacht eingesteht: „Man muss sehr viel miteinander kommunizieren, was nicht leicht ist, wenn man sich auf verschiedenen Ebenen befindet.“ Jeder Tisch ist mit einer eigenen Küchentheke ausgestattet, und die Gäste erwartet das besondere Erlebnis, dass die Gerichte direkt vor ihnen fertiggestellt, serviert und erklärt werden. Dadurch lösen sich im Team die Grenzen zwischen den Zuständigkeitsbereichen auf. „Jeder muss alles können. Als Gast merkst du fast gar nicht, wer in der Küche ist und wer im Service“, schildert Schacht. Interaktivität ist das Alleinstellungsmerkmal und Zauberwort des Zén, das vom engen Kontakt mit den Gästen lebt. Und dadurch im Rekordtempo Stammgäste aufgebaut hat, was Dennis Schacht, der seinen Service als „entspannt, proaktiv und sehr professionell“ beschreibt, gewaltig stolz macht.
Interior des Restaurant Zén / Image: Restaurant Zén
Gastro-Paradies Singapur
Auch abgesehen vom Job dreht sich imLeben des 28-Jährigen viel um Essen und Trinken, denn das ist in Singapur von außerordentlicher Wichtigkeit. „Die Gastro hier ist sehr groß und schnelllebig. Die Restaurant- und vor allem die Barszene sind sehr groß, und das Besondere ist, dass alles sehr connected ist. Die F&B-Szene ist eine eigene Community. Jeder kennt hier jeden“, erzählt Schacht – was auch daran liegen könnte, dass Ausgehen in Singapur die beliebteste Freizeitbeschäftigung ist. „Man ist einfach draußen. Singapur geht gerne aus, vor allem in Bars, aber auch an den Strand“, sagt der Norddeutsche, der sich in Südostasien hervorragend eingelebt hat. Lediglich die – wie er findet – entsetzliche Hitze macht ihm zu schaffen.
