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Samba di São Paulo

Von: Lesezeit: 4 Minuten

Der Brasilianer Ivan Ralston bringt in seinen karnevalesken Menü­abfolgen die einmalige Multikulturalität São Paulos auf die Teller. Warum er den Guide Michelin am Telefon beschimpfte – und was es mit seinem Jazz-Studium auf sich hat.

Jede Menge Haut, volle Schenkel – und ekstatische Freuden bis zum Umfallen. Was für Brasiliens legendäre Samba-Feste gilt, könnte auch die Gerichte Ivan Ralstons nicht besser beschreiben. Das Wunderkind der brasilianischen Spitzenkulinarik kreiert diese zwar nicht in der Karneval-Metropole Rio de Janeiro, sondern in São Paulo, aber: Erstens wissen die „Paulistanos“ diesen Megaevent im Zweivierteltakt mindestens genauso lebensfreudig zu feiern und zweitens geht es dort, man glaubt es kaum, noch bunter zu als in Brasiliens geheimer Hauptstadt. „São Paulo ist die multikulturellste Stadt, die ich kenne“, sagt der gerade einmal 35-Jährige, der es wissen muss: Als vielgereister Springinsfeld verbrachte er seine prägenden Lehr- und Wanderjahre in den USA, Spanien und Japan. Dass seine Großeltern als deutsch-österreichische Juden im Zweiten Weltkrieg nach Brasilien flüchteten, tut sein Übriges. Es ist genau diese historisch gewachsene Melange, die Ivan Ralston in seinem Restaurant Tuju auf beeindruckende Weise auf die Teller bringt. 2017 bescherten ihm diese den begehrten Platz 45 der prestigeträchtigen Latin-Americas-50-Best-Restaurants-Liste, im selben Jahr den zweiten Michelin-Stern. Doch wer genau ist dieses aufstrebende brasilianische Küchenwunder? Und wie schafft dieser unbändige Kreativling es, seine DNA kulinarisch so konzise auf den Punkt zu bringen?
Ralstons Werdegang beginnt mit einem nicht allzu unbekannten Phänomen: Obwohl – oder gerade weil? – seine Eltern Gas­tronomen sind, entscheidet er sich nach dem Schulabschluss für eine Laufbahn, die nicht sonderlich viel mit der Welt der Kulinarik gemein hat: Er studiert Jazz am Berklee College in Boston. „Das dauerte keine zwei Jahre“, erinnert sich Ralston, der in dieser Zeit immerhin seinen Bachelor abschloss. „Ich wollte wirklich unbedingt Musiker werden. Aber ich denke, ich habe mehr Talent fürs Kochen.“ Zurück in São Paolo, fängt er zunächst eher aus Orientierungslosigkeit in der Küche des elterlichen Restaurants an. „Ich wusste sofort: Das ist es, was ich für den Rest meines Lebens machen will.“ Nach drei Jahren im elterlichen Betrieb bildete er sich im Mani weiter, einem der besten Restaurants São Paulos. „Damals war es schwierig, nur durch Stationen in Brasilien ein wirklich guter Koch zu werden.“ Also ging er nach Spanien, wo er seine formelle Kochausbildung in der Culinary School nachholte und im legendären El Celler de Can Roca und im noch legendäreren Mugaritz seinen rastlosen Lernwillen zu stillen versuchte. „Was ich dort gelernt habe, ist unglaublich.“ Dass die kulinarisch so ergiebige Iberische Halbinsel Ralstons Hunger nach Neuem nicht stillen konnte, lag an seiner damals schon unbändigen Neugierde, die bis heute instinktiv über jeden Tellerrand hinausschaut: „Ich wollte immer schon unbedingt nach Japan“, erinnert sich der Ex-Jazzman. Gesagt, getan: In keinem geringeren Gourmet-Tempel als dem mit drei Michelin-Sternen prämierten Ryu Gin in Tokio verfeinerte Ralston nicht nur sein kulinarisches Rüstzeug, sondern schärfte auch seinen Blick für die unterschiedlichen Gastro-Kulturen: „Die Unterschiede zwischen spanischen und japanischen Sterneküche sind der reine Wahnsinn“, weiß Ralston. „Ich war ja die spanischen 3-Sterne-Küchen gewohnt, die sind alle ungefähr drei Mal so groß! In Japan ist es das komplette Gegenteil: Die Küche des Ryu Gin ist keine 15 Quadratmeter klein. Und ehrlich gesagt: Ich finde die japanische Herangehensweise realistischer. Denn ob mit Sternen oder nicht: Ein Restaurant muss halt auch wirtschaftlich funktionieren.“

 

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Segen und Fluch der Sterne

Womit wir schon bei Ralstons eigenem Gourmettempel wären: Denn nach seinem sechsmonatigen Abstecher nach Tokio kehrt der Weltenkocher zurück in seine Heimatstadt – und eröffnet dort 2014 das Tuju. „Ich habe zwei Geschäftspartner, das heißt: keinen Investor. Es läuft, aber natürlich ist keiner von uns reich“, sagt der Neo-Gastronom. Ursprünglich war das Tuju ein Casual-Konzept, das die brasilianische Traditionsküche neu interpretiert. „Aber nach gerade einmal sechs Monaten bekam ich plötzlich den ersten Stern. Als der Guide Michelin mich anrief, um mir das mitzuteilen, war ich sicher, dass irgendwer mich verarscht. Ich antwortete: ‚Fick dich!‘, und legte auf.“ Doch der prestigeträchtige Macaron hätte nicht echter sein können – was Ralston in den folgenden Jahren auch selbst zu spüren bekam. Viel zu verbissen habe er plötzlich an sich und seiner Küche gearbeitet. Bis er bemerkte, dass es beim Kochen um mehr geht als nur um das Greifen nach den Sternen. „Es war seltsam: Genau durch diese Entscheidung bekam ich dann den zweiten Stern“, erinnert sich der Erfolgsverwöhnte. Und beweist nur wenige Minuten später schon mit den Amuse-­Bouches, warum der scharlachroten Küchenbibel diese Kreationen zwei Sterne wert sind.

 

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Weil eingangs von „jeder Menge Haut“ die Rede war: Der kleine Happen Langoustine – Avocado – Hühnerhaut kombiniert genauso wie Koji-Tartelette – Zucchini – Kaviar die Frische des Atlantischen Ozeans mit den vollen, herzhaften Traditionsaromen Brasiliens. Dass Ralston eine genauso komplexe Aromenvielfalt mit einem vegetarischen Gericht gelingt, verdeutlicht seine Meisterschaft: Das Gericht Artischocken – Erbsen – grüne Tomate – junger Parmesan lässt den Gaumen in alle Richtungen jubeln. Die erstaunlich bissfesten Artischocken bestechen mit virtuosem Säurespiel, der in die Sauce verrührte Parmesan fängt genau diese bissfeste Säure gekonnt ab – bevor die grünen Tomaten und Erbsen gleich wieder mit einer ordentlichen Portion Frische aufwarten.
Ein weiteres Highlight ist ohne Zweifel das Gericht Oktopus – Palmherz – Lardo – Olivenpesto. Der Oktopus wird  für dieses Gericht eine ganze Stunde massiert, dann vier Stunden im Dampfgarer gegart und harmoniert nach vorne preschend mit dem vollmundigen Lardo und dem Olivenpesto, während das Palmherz – ein Traditionsprodukt São Paulos – die plötzliche Schwere des Gerichts ganz unerwartet auflockert. Selbst eines der urtypischsten Gerichte aus Ralstons Heimatstadt wirkt – und schmeckt! –, als stünde es mit all seinen Spitzfindigkeiten bereits seit Jahrzehnten auf der Karte: Zackenbarsch – Banane – Curry – Süßkartoffel gehört ohne Zweifel zu den herzhaftesten Gerichten des Abends. Besonders erfrischend übrigens: Ralstons unverkrampfte Neuintepretation des kulinarischen Erbes seines Heimatlands. „Natürlich gibt es auch in Brasilien Taubenzüchter“, erklärt er verschmitzt das Gericht Bresse-Taube – Tucupi – Rote Beete, „aber Taube ist und bleibt für mich verdammt französisch, und ich sage ganz ehrlich: Ich liebe das einfach.“ Umso spielerischer kombiniert Ralston die Taubenkeule mit Tucupi – also der für den Norden Brasiliens so typischen Sauce aus Bittermaniok-Saft –, das unter dem Taubenfleisch platziert wird und augenzwinkernd eine unverkennbar brasilianische Note ins Gericht bringt.
„In Wahrheit koche ich nicht für den Gast“, sagt Ralston ganz selbstbewusst, „ich koche für mich selbst. Weil ich es liebe, zu kochen und mit den Produkten umzugehen. Ich weiß nicht, ob dem Gast gefallen wird, was ich mache, aber ich liebe, was ich für ihn tue.“ Ralstons Können dürfte jedoch auch von internationalen Gästen geschätzt werden. Im März 2020 – kurz bevor der erste Corona-Lockdwon die ganze Welt veränderte – war der smarte Brasilianer als Gastkoch im Zweisterner Ikarus im Salzburger Hangar-7 zugegen. Der Monat März konnte bekanntlich nicht im Zeichen des kochenden Kosmopoliten stehen, doch wird damit hinlänglich klar, dass das einmalige Gastkochkonzept unter der Patronanz von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und der Leitung von Executive Chef Martin Klein einen untrüglichen Riecher für die Meister ihrer Zunft hat. Egal, wo sie gerade sind.
Wo auch immer Ivan Ralston in Zukunft kochen mag: Mit seiner Kochkunst beweist er, dass die brasilianische Spitzenkulinarik zu Unrecht im Schatten der medial so präsenten peruanischen und chilenischen steht.

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