Rehan Uddin y la cebolla: una historia complicada. Como virtuoso de la cocina india, no puede prescindir de ella. Sin embargo, como representante de una nueva generación de cocineros indios, también puede ponerlo nervioso. “Muchos restaurantes indios utilizan demasiada”, afirma el embajador de RATIONAL en el Reino Unido. Por eso, en 2021 lanzó una campaña con el título “No more BS!”. En este caso, BS quiere decir en inglés a «bloated stomach», es decir, estómago inflado, y se refiere a un conocido efecto secundario que puede producirse tras una visita a un restaurante indio. El objetivo declarado de la campaña de Uddin: la cocina india debe ser más digerible. Con un poco menos de cebolla.
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Suena divertido, pero también un poco extravagante, ¿verdad? Sin embargo, la cuestión es que: Uddin va mucho más allá de la cebolla. Y la campaña BS es sólo una de las muchas actividades de este ambicioso Chef, que se ha hecho famoso con su Restaurante Indi-Yang en Torquay, Inglaterra. Rehan Uddin se ha comprometido a modernizar la cocina india.
El Indi-Yang de Rehan Uddin atrae a clientes y colegas
«A los restaurantes indios de Inglaterra les ocurre lo mismo que a muchos otros restaurantes asiáticos: la mayoría de los clientes piensan que son intercambiables», explica el hijo de un par de restauranteros. Falta la individualidad, y continúa: «Muchas recetas se han modificado a lo largo de las décadas para adaptarse al sabor británico. Pero creo que todos deberíamos expresar más nuestra propia identidad culinaria, y orientarnos hacia los mejores restaurantes del mundo en lugar de hacia los gustos de las masas».
La primera lección que tuvo que aprender en su joven carrera, escribe, fue lo increíblemente difícil que es encontrar trabajadores calificados que quieran trabajar en su restaurante.
En 2018, Uddin fundó una red llamada ARON, que significa Asian Restaurant Owner Network. En la actualidad, casi 3000 restaurantes de toda Inglaterra se han unido a Uddin, convirtiéndolo en una voz fuerte de la gastronomía asiática en Inglaterra. Esto también se debe al hecho de que predica con el ejemplo. En su restaurante celebra una cocina panasiática que no sólo deleita a sus comensales, sino que también lleva regularmente a sus compañeros de gastronomía de la red ARON a Torquay. La razón es que Uddin ha creado un sistema que no sólo es más rentable que la mayoría de los restaurantes de su clase. La calidad culinaria y la experiencia de los clientes también son de un nivel impresionantemente alto. Y todo ello porque Uddin optimizó todos sus procesos de cocina a principios de 2023 cambiando a dos equipos Rational: el iCombi y el iVario.
Deliciosa, saludable y preparada en un abrir y cerrar de ojos: de forma inteligente
“Smart Food Dining”, es como Uddin describe al Indi Yang. La comida es inteligente para los comensales porque es fresca, saludable y fácil de comer. Es igual de inteligente para los cocineros, porque puede prepararse de forma rápida, sostenible y con poca mano de obra. «A diferencia de las estufas a gas o los hornos Tandoor, los costos de la energía son mucho menores con nuestros vaporizadores combinados. Sin embargo, tengo la impresión de que muchos de mis colegas del sector gastronómico necesitan ver con sus propios ojos cómo funciona todo para comprender realmente las ventajas sustentables de las «nuevas» tecnologías.» Porque tienen mucho que ofrecer.
«Ahora somos tan rápidos en nuestros procesos que esperamos deliberadamente unos minutos para preparar la comida, para que los clientes no piensen que están recibiendo platos salidos del microondas», se ríe Uddin. Actualmente, sólo hay dos empleados a tiempo completo trabajando en la cocina: el propio Uddin y su Sous Chef. Aquí se pueden preparar hasta 80 cubiertos por servicio, sin nada de estrés, como subraya Uddin. Por supuesto, una Mise en place con visión de futuro es la base de un sistema que funciona tan bien. Pero eso no es todo. “Siempre preparamos las fuentes de proteínas frescas”, explica Uddin. «Porque queremos que todos los nutrientes se conserven y que el sabor sea bueno. Además, el tiempo no representa ningún problema: la proteína más larga que tenemos que cocinar, nos toma exactamente 4 minutos y 30 segundos. Añadimos un máximo de 60 segundos para el emplatado. Esto significa que puedo preparar un plato principal en un máximo de seis minutos». Sorprendente cuando se comparan los tiempos de espera en otros restaurantes. ¿Pero cómo funciona esto exactamente?
Image: Rehan Uddin
Rehan Uddin: la clave son los procesos de cocina optimizados
Las salsas son la base de muchos platos. «Precocinamos 25 litros de seis salsas, como la Salsa de Curry Madras o la Salsa Masala. Todo en el iVario. Estas salsas por sí solas me permiten ofrecer una gran variedad de platos en mi menú, ya que desempeñan un papel importante en lo que aparentan ser tantos platillos diferentes. En el iVario también descongelamos estas salsas a Baño María, y luego todo se prepara bastante rápido».
Pero, con esto, Rehan Uddin no quiere decir que todo el mundo entra en pánico, no. Más bien habla de la preparación fresca de las proteínas ya mencionadas, es decir, la carne en la mayoría de los casos. Ahora se cocina en el iCombi: más rápido, más fresco, más preciso y, sobre todo, más confiable que antes en la sartén. «En aquel entonces, teníamos que calentar la sartén, añadir el aceite, llevar a ebullición un poco de caldo, luego las especias y el ajo, asar la carne con cuidado y darle la vuelta, comprobar el punto de cocción y, por último, poner la sartén en el lavavajillas. ¡Y todo esto sólo para un plato!» El método de cocción previsto para cada tipo de carne en el iCombi también tiene otra ventaja: la carne sólo se prepara una vez en lugar de precocinarla con horas de anticipación y luego recalentarla, como sigue siendo habitual en muchos restaurantes. Según Uddin, esto no sólo implica muchos más pasos de trabajo, sino que también destruye la nutritiva estructura proteica de la carne. “El Pollo Madras lo hacemos de la siguiente manera”, explica. «El pollo se cuece al vapor, después de unos minutos está listo, se pone directamente en el plato, se añade la Salsa Madras caliente del iVario, se decora y listo. Si lo comparamos con lo que hacíamos antes, cuando teníamos una estufa de gas y un horno, es algo muy diferente».
Rehan Uddin: solo en la cocina
Precisamente el año pasado, muchos cocineros y restauranteros de inspiración asiática se mostraron cada vez más fascinados por el sistema de Uddin. También porque se enteraron de ello a través de la red ARON. «Muchos buscan formas nuevas, más eficaces y rentables de sobrevivir en estos tiempos de crisis, con sus subidas de precios y la escasez de personal», explica. Al mismo tiempo advierte: «Quien no cambie ahora a sistemas inteligentes probablemente no tendrá éxito en 2024. En mi opinión, la situación económica es demasiado tensa para ello». Rehan Uddin y su Indi-Yang están bien posicionados. En las próximas semanas, dice el hábil cocinero, podrá incluso dirigir la cocina él solo. Porque su Sous Chef viajará por Asia. “No va a ser ningún problema”, se muestra confiado. «Antes nunca lo hubiera soñado. Pero ahora el iCombi y el iVario lo hacen posible».
