Plant Based Food ist in aller Munde. Der Trend hin zu einer Ernährung, die hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse, Getreide, Nüssen, Samen und Obst besteht, verändert langsam aber stetig die Esskultur in unserer westlichen Gesellschaft. Ein wesentlicher Grund liegt in der Schwerpunktsetzung, denn im Gegensatz zum Vegetarismus oder Veganismus liegt die Konnotation nicht im Verzicht, sondern in der Fülle. Nicht die vollständige Entsagung von Fleisch und Fisch steht im Fokus, sondern die Vielfalt an Optionen, die eine pflanzenbasierte Ernährung bietet und die noch lange nicht ausgeschöpft sind.
Der Markt reagiert: Zünftige Wirtshäuser, klassische Restaurants oder traditionelle Betriebskantinen bieten verstärkt „Plant Based“ – Gerichte an, die an Raffinesse und Materialeinsatz den „tierischen“ Menüs locker das Wasser reichen können. Sogar Spitzenköche der „alten Garde“ wie Alain Ducasse, der in seinem Flagship Lokal in Paris Fleisch komplett von der Speisekarte gestrichen hat, erfinden Gemüse-Gerichte neu. Gourmet-Restaurants wie das TIAN in Wien helfen dabei, alte Denkmuster aufzubrechen und den Blick für eine kulinarische Welt zu öffnen, in der pflanzliche Lebensmittel auf eine Art und Weise verarbeitet, kombiniert und angeordnet werden, die vor allem eine Frage aufwirft: Wie konnten wir uns nur so lange auf die immer gleiche Anordnung Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage be- und damit auch einschränken?
Restaurant TIAN Wien / Image: Ingo Pertramer
Plant Power für Körper, Herz und Verstand
Pflanzliche Gerichte werden salonfähig – auch außerhalb einer hippen, urbanen Millenial- Community. Denn auch der wachsende Wunsch nach lokalen, nachhaltig angebauten Produkten treibt die Entwicklung voran. Die Kultur der Marktstände erlebt gerade in Städten ein Revival und gibt den Konsumenten ein Gefühl der Selbstermächtigung zurück. Lebensmittel-Resonanz entsteht, Händler geben Auskunft, Obst und Gemüse kann gedanklich wieder verortet werden.
Hinzu kommt der gesundheitliche Aspekt, denn Mediziner und Ernährungswissenschaftler sind sich hier ausnahmsweise weitgehend einig: pflanzenbasierte Ernährung ist absolut empfehlenswert. Viele pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Nüsse und Kräuter verfügen über eine hohe Nährstoffdichte, viel Eiweiß und komplexe Kohlenhydrate. Proteine boosten den Muskelaufbau, helfen dabei, das Gewicht zu halten und gelten als wichtiger Baustein für körperliche und mentale Gesundheit. Sogar Hochleistungssportler wie der Ultraman-Athlet Rich Roll schwören auf Plant Based Food. In seinem Kochbuch „The Plantpower Way“ schreibt er über die Kraft der Pflanzen und gibt Inspirationen zu neu gedachten Rezepten.
Fleischlose und vegane Ernährung als Hoch-Energielieferant? Das gilt für viele scheinbar nach wie vor als unvereinbar. In einer Studie aus dem Jahr 2014 stellt die New York Academy of Sciences fest, dass die Menschen in den USA und anderen Industrienationen 68 % ihres Proteins aus tierischen Quellen zu sich nehmen. Doch das wird sich in Zukunft ändern.
Imitation, Ersatzprodukte und Novel Food
Etablierte Nahrungsmittelproduzenten und innovative Start-Ups überschwemmen den Markt mit pflanzlichen Produkten. Die Anzahl der neu erschienenen US-Lebensmittel und Getränke mit der Bezeichnung „plant based“ ist zwischen 2012 und 2018 um 268 Prozent angestiegen, meldet das globale Marktforschungs-Unternehmen Mintel.
Fleischlose Fleischbällchen / Image: Impossible Foods
Darunter findet sich auch viel „pflanzliches Junkfood“, das das Versprechen von ganzheitlichen, gesunden und ökologischen Lebensmittel gibt, aber nicht hält. Hier gilt es genauer hinzusehen, denn „Plant Based“ meint in erster Linie so frisch und unverarbeitet wie möglich.
Viele der neuartigen Lebensmittel imitieren tierische Lebensmittel wie Rindfleisch, Geflügel, Garnelen, Joghurt oder Milchprodukte in Optik und Geschmack. Der Veggie-Burger „The Impossible“ soll dank multidisziplinärer Forschung und einer Eisenverbindung echtem Fleisch zum verwechseln ähnlich sein, Kartoffelproteine und Sojabestandteile liefern die Proteine.
Trendprognose
Was früher die Beilage war, ist heute das Hauptgericht und was früher das Hauptgericht war, ist heute die Beilage: Immer mehr Menschen gehen den „casual vegan“ Weg und verzichten nicht immer, aber meistens auf Fleisch oder tierische Produkte. Es gibt zunehmend pflanzliche Rezepte oder gänzlich neue Lebensmittel, die verlockend gut schmecken und den Trend vorantreiben. Transparenz bei den Zutaten und Informationen über die positiven Auswirkungen auf Gesundheit und Wohlbefinden steigern das Ansehen und die Akzeptanz.
Der Siegeszug der pflanzlichen Produkte hat erst begonnen. Das Konzept von Plant Based Food vereint die gesamte Themenpalette gesellschaftsrelevanter Fragen und Zeitgeist-Trends: Massentierhaltung, gesundheitliche Folgen eines übermäßigen Fleischkonsums, Healthness und den perfekten „glow von innen“, Food-Porn auf Instagram sowie schlicht – der Lust am kreativen Kochen und Genießen.
Image: futurefoodstudio 2018
