Arbeitsplätze ohne jegliche körperliche Belastung gibt es kaum. Sei es langes Sitzen oder Stehen, repetitive Bewegungen oder Lastenhandhabung, also das Heben, Tragen oder Ziehen schwerer Gegenstände – verschiedene Faktoren können Auswirkungen auf den menschlichen Bewegungs- und Stützapparat haben. Langfristig gesehen kann dies zu unterschiedlichen Muskel-Skelett-Erkrankungen führen. Und damit zu Krankenstand und letztendlich zu wirtschaftlichen Nachteilen für Arbeitgeber.
Ergonomie: Investition, die sich auszahlt
Kein Wunder also, dass Letztere nach Möglichkeiten suchen, derartige Ausfälle zu minimieren oder gar vorzubeugen. Ein probates Gegenmittel hierfür ist die Ergonomie. Also die Wissenschaft von der Gestaltung menschengerechter Arbeits- und Umgebungsverhältnisse. Ihr Ziel ist es, Arbeitsbedingungen und -abläufe räumlich und zeitlich so optimiert anzuordnen, dass Menschen im Zuge ihrer Arbeit über längere Zeit hinweg möglichst wenig ermüden oder geschädigt werden. Ein richtig eingerichteter Arbeitsplatz soll die körperliche Belastung senken und gleichzeitig die Produktivität steigern.
Und das bietet in weiterer Folge finanziell durchaus Vorteile, wie eine groß angelegte Untersuchung der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV) 2012 ergab. Und auch wenn die Durchführung schon über 10 Jahre zurückliegt, ist diese bis heute letzte internationale und damit immer noch herangezogene Studie zum Thema „Return on Prevention“ (zu deutsch: Rendite der Vorbeugung). Sie besagt: Jeder in vorbeugende Sicherheits- und Gesundheitsmaßnahmen investiere Euro erspart im Schnitt 2,20 Euro an Kosten infolge von Verletzungen oder Erkrankungen der Mitarbeiter.
Sylvain Crepet | Image: Caffe Mazzo
Professionelle Küchen: ergonomisches Küchenequipment ist ein Muss
Gerade professionelle Küchen, egal ob in Europa, Nordamerika oder Asien, bilden ein Arbeitsumfeld, in dem Investitionen in puncto Ergonomie und demnach in die Gesundheit der Mitarbeiter langfristig sinnvoll sind. Das weiß auch Mag. Julia Lebersorg, Ergonomie-Expertin der österreichischen Allgemeinen Unfallversicherungsanstalt AUVA: „Zu den großen Risiken für die Bandscheiben, Muskeln, Sehnen und Gelenke zählt das lange Stehen mit konstant vorgeneigtem Oberkörper.“
Erleichterung aus ergonomischer Sicht bringen vor allem individuell höhenverstellbare Arbeitsflächen oder auch ergonomisches Küchenequipment: „Die Faustregel ist: Beim Schneiden von Lebensmitteln befindet sich der Arbeitsbereich etwa 15 Zentimeter unterhalb der Höhe der Ellbogen. Es kommt aber auch noch auf die Art der Tätigkeit an: Wenn man kraftbetonter arbeitet, sollte die Arbeitsfläche ein wenig absenkt werden, wenn man feinmotorischer arbeitet und vielleicht noch besser sehen sollte, was man macht, sollte die Fläche angehoben werden.“
Ergonomisches Küchenequipment ermöglicht gesundheitsschonendes Arbeiten
Bei der Rational AG ist die Suche nach dem höchstmöglichen Nutzen von Küchengeräten und den besten Lösungen für den Arbeitsalltag „seit mehr als 50 Jahren die Richtschnur unseres Handelns“, sagt Christoph Offenberg, Marketing Director iVario: „Deshalb stehen all unsere Produkte für einen Gewinn an Flexibilität, Effizienz und Nachhaltigkeit bei den Herausforderungen in der Küche.“
Image: Rational AG
Dementsprechend hoch ist auch das Augenmerk, das bei der Produktentwicklung detailliert auf Fragen der Ergonomie in der professionellen Küche und die Vermeidung möglicher Risikofaktoren gelegt wird. Alle iVario Geräte, egal in welcher Größe, sind aus diesem Grund mit einer Vielzahl von Produktmerkmalen ausgestattet, die ein modernes Arbeiten in der Küche gewährleisten sollen, betont Offenberg: „Zum Beispiel ermöglichen unsere AutoLift-Anwendungen ergonomisches Arbeiten, weil sich die Körbe mit dem Gargut automatisch absenken und hochheben lassen und sich so die körperliche Anstrengung beim Be- und Entladen des Geräts verringert .“
Außerdem kann jeder iVario mit einer elektronischen Höhenverstellung im Umfang von 200 Millimetern ausgestattet werden: „Somit lässt sich die Arbeitshöhe individuell an die Größe des jeweiligen Mitarbeiters anpassen. Und das verbessert die Ergonomie in der Küche nicht nur bei langen oder sich wiederholenden Tätigkeiten wie dem Rühren von 150 Liter Pudding, sondern auch beim Reinigen der Tiegel.“
Sylvain Crepet | Image: Caffe Mazzo
Produktivität statt Schmerzen
So viel also zur Theorie – welche positiven Aspekte Ergonomie und insbesondere ergonomisches Küchenequipment im gastronomischen Alltag haben kann, weiß Sylvain Crepet, Küchenchef im Caffe Mazzo im zentral-französischen Clermont-Ferrand, drei Zugstunden südlich von Paris. „Als wir unsere Küche umgebaut haben, haben wir insbesondere bei den technischen Möglichkeiten unserer neuen Geräte darauf geachtet, dass sie der Gesundheit unserer Mitarbeiter zugutekommen. Und tatsächlich leiden sie seither seltener unter Schmerzen in der Lenden- und Halswirbelsäule – und sie sind viel produktiver.“
Sylvain Crepet und seine 15-köpfige Kochbrigade fokussieren die Küche des Caffe Mazzo auf modern interpretierte, frisch zubereitete italienische Spezialitäten aus lokalen Produkten und wurde dafür mit dem Gütesiegel des „Maître Restaurateur“ ausgezeichnet. Bei der Zubereitung von rund 200 Gedecken pro Gang vertraut der 43-jährige Franzose, der seit 17 Jahren im Caffe Mazzo arbeitet, unter anderem auf zwei sechsstufige iCombi-Pro Öfen und auf zwei weitere hochmoderne multifunktionale Kochsysteme aus dem Hause RATIONAL, nämlich iVario Pro L mit einem Fassungsvermögen von 100 Litern und iVario Pro 2-S mit zwei á 25-Liter-Behältern.
iVario Pro | Image: Rational
Ergonomie in der Küche heißt Bewegung statt Stillstand
Diese vielseitig einsetzbaren Geräte vereinfachen und beschleunigen alltägliche Abläufe, sagt Crepet und haben es ermöglicht, auf 80 Prozent der zuvor genutzten Geräte, wie Fritteusen, Töpfen und Pfannen verzichten zu können. Und das bringt nicht zuletzt wirtschaftliche Vorteile: „Abgesehen davon, dass wir unsere Spülmaschinen deutlich weniger nutzen und dadurch Wasser und Reinigungsmittel sparen: Es ist uns durch den Umbau auch gelungen, die Wege zu verkürzen, wodurch unsere Mitarbeiter die teilweise schweren Lasten weniger weit tragen müssen.“
Wobei ein Verkürzen der Wege an sich aus ergonomischer Sicht gar nicht unbedingt ein Vorteil ist, mahnt Mag. Lebersorg: „Es hat ja durchaus Sinn, wenn statisches Arbeiten zwischendurch von ein bisschen Bewegung unterbrochen wird.“ Aber eben von Bewegung, die nicht aufgrund schwerer Lasten strapaziös für das Küchenpersonal ist. Vieles in puncto Ergonomie scheint demnach auch an das Maß gekoppelt zu sein, mit welcher Intensität und Dauer die Tätigkeit ausgeführt werden muss. „Es kann bei vorwiegend monoton stehenden Arbeiten schon gut sein, wenn man seine Füße abwechselnd ein wenig auf einer Querstrebe abstellen kann. Und ein paar Schritte zwischendurch können ebenfalls entlastend wirken.“ Denn Bewegung ist immer noch das beste Mittel gegen Stillstand. Auch – und gerade – in der Küche.
