In der Gastronomie greift man nach den Sternen. Und hat man sich einen, zwei oder gar drei davon erkocht, ist man in den heiligen Höhen des Kocholymps angekommen. Von hier aus lenkt man die Geschicke eines einzigarten Gourmettempels, zu dem Menschen aus aller Welt pilgern, während man selbst von den Medien als Gott in Weiß gefeiert wird. Es fließen Milch, Honig und Kaviar, und mit dem vielen Geld, das man verdient, baut man sich wie Bocuse, Robuchon und Co. ein ganzes Sterneimperium auf.
Alles klar, oder? So stellten sich jedenfalls lange Zeit die meisten Menschen den Beruf des Sternekochs vor.
Richtig kalkulieren– auch im Sternerestaurant essenziell
Heute jedoch hat der elitäre Glanz, der die Sternegastronomie jahrzehntelang zum Strahlen brachte, einige Kratzer abbekommen. Spätestens seit der Corona-Krise ist klar: Die Sternegastronomie ist ein sehr fragiles Konstrukt. Die Margen sind gering, die Rücklagen oft noch geringer, und die rigide Arbeitskultur vertreibt immer mehr Mitarbeiter. Wie schwierig es die Sternegastronomie mittlerweile hat, wird in deutschen Städten wie Berlin oder München klar.
Sterneläden, die bis vor kurzem als unverwundbar galten, müssen schließen. Andere jammern über zu geringe Auslastung. Und wieder andere lassen sich plötzlich Dinge wie „Schweinsbratensonntage“ einfallen, um irgendwie über die Runden zu kommen. Warum? Das Schlüsselwort lautet: Kalkulation. So verhängnisvoll diese in der gern zu elitär zelebrierten Sternegastronomie oft ist, so erfolgreich ist sie offenbar in vielen Bereichen der bodenständigeren Gastronomie. Und das weiß keiner so genau wie Philipp Schmöller.
Image: Hannes Setzer
Philipp Schmöller: Vom Sternerestaurant auf den Berggasthof Dreisessel
Der 27-jährige Bayer arbeitete jahrelang in der Sternegastronomie, zuletzt im Münchner Zwei-Sterne-Restaurant Alois unter Christoph Kunz. Doch während der Corona-Krise zog es den gebürtigen Niederbayer zurück in die Heimat. „Ich habe im Zuge der Lockdowns meine Heimatregion und ihre Natur wiederentdeckt“, erklärt Schmöller, „was natürlich auch daran lag, dass ich in München gerade mal eine 20 Quadratmeter-Wohnung hatte. Nach dem Sommer, den ich im Bayrischen Wald verbracht hatte, stand für mich fest: Hier will ich bleiben und mich selbständig machen.“ Als der Bayerische Waldverein einen neuen Pächter für den Berggasthof Dreisessel suchte, schlug Schmöller zu – und war damit plötzlich Hüttenwirt. „Vorhin hatte ich für rund 30 Gäste gekocht, heute sind es bis zu 300 pro Tag – mit mir als alleinigen Koch“, schmunzelt Philipp Schmöller. Was auf den ersten Blick völlig verrückt klingt, ist aber in Wahrheit ein wohldurchdachtes Konstrukt. Und zwar eines, womit Schmöller glücklicher ist denn je.
Kalkulation im Berggasthof Dreisessel: Eine Frage des Wetters
„Die Mengenkalkulation meiner Ware hängt mit einer einzigen Sache zusammen: dem Wetter“, sagt Schmöller. Das hat einen einfachen Grund: der Großteil seiner Gäste sind Wanderer oder Ausflügler, die auf dem Dreisesselberg unterwegs sind. Es bedeutet aber auch: Das Essen sollte nicht zu lange auf sich warten lassen, gegessen wird nicht allzu lange – und die Portionen müssen auch den erschöpftesten Wanderer mit ausreichend Kalorien versorgen. Da in einem solchen Betrieb der Umsatz mit Getränken einen großen Platz einnimmt, war für Philipp Schmöller der Grundzugang zur Kalkulation von Anfang an klar: „Weder sollte das Essen günstiger noch teurer sein als in vergleichbaren Betrieben in der Region“, sagt er.
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Über ein Jahr verbrachte er mit Vorbereitungen und tüftelte intensiv am Businessplan. „Mit mir als Einzelkämpfer in der Küche musste ich mir natürlich etwas einfallen lassen. Mein Ziel war, eine gute Küche ohne Convenience-Produkte anzubieten, und gleichzeitig eine garantierte Grundrentabilität zu haben.“ Seine Lösung: Eine kleine Karte, zwei große Kühlhäuser – und ein Investment in ein Multifunktionsgerät, dem iVario und einen Kombidämpfer von Rational.
Der Alleinkoch und seine Küchentechnik
„Am Anfang war es schwierig, die richtigen Mengen einzukaufen, ich hatte meistens zu wenig“, erinnert sich Schmöller. „Aber dadurch, dass die Speisekarte klein blieb und ich nur sehr wenig Änderungen vorgenommen habe, hatte ich schnell ein gutes Gefühl für die richtigen Mengen entwickelt. Das hilft bis heute bei der Kalkulation, weil ich dadurch bei Angeboten, die Produkte für meine Gerichte betreffen, ordentlich zuschlagen kann. Mit zwei großen Kühlhäusern und einem Froster habe ich viel Platz, um große Menge zu lagern.“
In Zahlen heißt das: Bis zu 160 Currywürste mit selbstgemachter Sauce verlassen pro Tag den Pass. „Und gestern, an einem schönen Oktobertag, waren es über acht Kilo Leberkäse und 15 Liter Brühe für meine Kaspressknödelsuppe.“ Wie Schmöller diese schieren Mengen als Alleinkoch bewältigt? „Zum einen mit dem iVario“, verrät er und gerät ins Schwärmen: „Zu Beginn der Planungsphase hatte ich mich noch geweigert, einen iVario zu kaufen, weil ich mir selbst sagte: Ein echter Koch braucht das ja nicht, schon gar nicht, wenn man keine Kantine ist. Heute weiß ich: Es ist das beste Kochsystem, das es gibt.“
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Investitionen die sich gelohnt haben
Der Grund: „Es ist so vielfältig einsetzbar“, sagt Philipp Schmöller. „In meinem Fall vor allem für Schmorgerichte. Ich kann mit dem Multifunktionsgerät in einem einzigen Behälter alles zielgenau anbraten und schmoren, ohne mir Gedanken über den Bratensatz oder das Anbrennen machen zu müssen, weil das automatisch läuft. Dasselbe gilt auch für meine Semmelknödel: Das Gerät gibt automatisch die benötigte Wassermenge hinein und gart sie punktgenau. Auf dem Herd wäre alles drei Mal übergegangen, weil ich so viel gleichzeitig zu tun hab. Aber der iVario hat solche Dinge ganz allein im Griff und hört rechtzeitig auf. Das entlastet mich enorm – so sehr, dass ich ohne das Gerät allein nie alles schaffen würde!“
Ähnlich ins Schwärmen gerät Schmöller über seinen Kombidämpfer: „Hier arbeite ich viel mit der Krustenfunktion für den Schweinsbraten, backe aber auch jeden Tag eine Unmenge an Bretzeln auf. Selbst die gefrorenen Teiglinge sind innerhalb weniger Minuten aufgebacken! Mit diesem Gerät kann ich mitten im Service blitzschnell reagieren – und muss nicht die ganze Zeit schauen, ob irgendetwas anbrennt, weil es einfach blitzschgescheit ist. Außerdem ist es sehr einfach zu bedienen. Wenn ich also mal weg oder krank bin, gibt es immer wen, der übernehmen kann und mit minimalen Kenntnissen damit sehr weit kommt.“
Stetig vorhanden – Potential für eine noch genauere Kalkulation
Zurück in die Sternegastronomie sehnt sich der Neo-Hüttenwirt nicht. „Das Kochen hier macht mir riesigen Spaß, und einen Betrieb, der wirtschaftlich auf so soliden Beinen steht, gebe ich so schnell auch nicht her!“, sagt Schmöller. Und fügt hinzu, dass das Potenzial für eine noch treffsichere Kalkulation womöglich in Zukunft noch steigen könnte: „Vielleicht mache ich die Speisekarte in nächster Zeit noch kleiner“, verrät er. „Damit wird in Zeiten steigender Kosten alles noch mal genauer. Aber wir werden sehen.“
